Correspondencia
Corderos por cabritos
UN GATO GORDO, castrado, de preferencia mascota de señora gorda, puede ser un plato excelente si es guisado con delicadeza. En Perú existen asociaciones de gateros, que tienen como objeto engullir a los felinos.
POR OTRO LADO, la liebre es deliciosa a la cazadora o con setas, frutos del bosque, piñones, almendras y vino tinto. Pero a quien le salga seco el conejo, que ni intente guisar la liebre.
ESTO VIENE A cuenta de la columna de Alfonso Ruvalcaba, publicada el jueves 16 en la sección de Gastronomía, titulada Apuntes para un cabrito, texto muy interesante sobre este plato norteño y los principales restaurantes que lo preparan de forma excelente en México y Monterrey.
PUBLICAN CON EL texto una foto del asador del restaurante El Asado Argentino, con dos corderos a la estaca, cruz o asador, plato típico patagónico, asado a la leña, con un pie de foto que dice "cabritos asándose al carbón". En la foto se ve con claridad que se cocinan con leña, ya que el carbón no es adecuado para estos asadores que requieren llama viva.
SI LOS DE la foto fuesen cabritos, con su tamaño y peso, entre 8 y 11 kilogramos, ya serían cabrones o chivos, y las costillas de res que se ven en la foto, de pertenecer a un cabrito, éste pesaría 500 kilogramos, todo un récord Guiness.
EN ARGENTINA ES más tradicional el cordero, extraordinario el de Patagonia, criado en una meseta con pastos duros y mucho frío que le dan un sabor único, pero no se come tan pequeño como en España, los famosos "lechales" al horno segoviano. Se prefieren más grasos, tal vez cuaresmales (para los hispanos), que no se resecan como los pequeños al ser expuestos a la llama.
AL CABRITO, EN el sur, se le llama chivito, si bien puede cocerse en asador o a la parrilla, es más tradicional en el horno panadero (se seca menos), acompañado con papas, cebollas, ajos y pimientos, a los que llamamos morrones. Plato muy típico de la sierra cordobesa.
POSIBLEMENTE ALONSO RUVALCABA no eligió la foto, porque demuestra ser un conocedor. Tal vez fue un fotógrafo o editor vegetariano, pero la aclaración es necesaria porque están llamando clientes que conocieron el asador, preguntando qué día ponemos cabrito. De todas formas les agradezco la publicación de la fotografía. Y para terminar con versos, igual que la columna, éstos del norte de España, tierra de expertos:
De la mar, el mero
de la tierra, el cordero.
Pero, por aquello de al César lo que es del César y...
No confundir gatos con liebres, corderos con cabritos, ni pejes con chachalacas. No sean chivones.
Osvaldo Caldú
Restaurante El Asado Argentino. Grupo GULA