Combina la panadería española, la carne de cerdo y el chile de árbol, típico de Jalisco
Torta ahogada, manjar tapatío, símbolo del mestizaje alimenticio
Se calcula que el platillo se inventó hace 80 años en Guadalajara
El secreto son el olor y el sabor de las salsas, asegura Ignacio Saldaña, dueño del local con más tradición en la ciudad
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Las tortas ahogadas son excelentes cuando se padece resaca, sobre todo si se acompaña con una cerveza bien fría
Foto: Arturo Campos Cedillo
La torta ahogada es un platillo típico que identifica a Jalisco; habla del mestizaje alimenticio por la combinación de ingredientes, señaló el coordinador de la Carrera de Nutrición del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara, Víctor Manuel Fletes Rábago.
Combina la panadería española con la carne de cerdo, introducida a México desde la conquista, y el chile de árbol, característico de esta región.
El birote (bolillo) salado no se elabora en ninguna otra parte del mundo, debido a la altitud, temperatura, humedad, presión atmosférica y clima de Guadalajara.
El platillo, dijo el también investigador universitario, se acostumbra como botana, si se prepara en birote miniatura, o como plato principal para la hora de la comida. Además se recomienda para el desayuno si se sufre resaca.
Fletes Rábago indicó que quien sabe comer tortas ahogadas lo hace con la mano, sin requerir cuchara.
Cuando visite Jalisco, no se deje engañar. Es típico bromear a los visitantes al darles a probar una torta ahogada, pero bañada completamente en la salsa de chile. Adelántese y pídala medio ahogada, o bien, solicite el chile por separado.
Historia
La torta ahogada tiene sus orígenes en la Perla Tapatía a principios del siglo pasado. Se dice que la receta surgió cuando un día llegó un jornalero a su casa y, hambriento, buscó con qué saciar su apetito, pero sólo encontró un trozo de pan, un poco de frijoles machucados, trozos de carne de cerdo preparada como carnitas y una salsa de jitomate aguada.
El hombre tomó los ingredientes y preparó una rara merienda, la cual fue tanto de su agrado que pidió a su esposa le revelara los ingredientes de la salsa, componente más importante de la torta ahogada.
Desde ese entonces hay muchísimas recetas que se utilizan para realizar la salsa para el platillo.
Después de algunos años, la persona que comenzó a comercializar las tortas ahogadas en Guadalajara fue el señor Ignacio Saldaña, el Güerito, de 66 años.
Dueño de Tortas Ahogadas El Güerito, comercio que acaba de cumplir 40 años de servicio en su céntrico local de Madero 13, en esta capital, narra la historia del suculento y original platillo.
"Hace como 80 años el papá de don Luis de la Torre, el mero Güero, inventó las tortas ahogadas y las empezó a vender en el jardín de San Francisco y en el centro de Guadalajara. Al morir don Luis padre, su hijo, el Güero júnior, siguió la tradición y abrió su negocio en la esquina de Miguel Blanco y 16 de Septiembre, con una vitrina bien elegante.
"Después pasó al famoso local ubicado al otro lado del restaurante La Alemana, donde se supone que nacieron las tortas ahogadas", expuso el señor Saldaña.
Aunque se reservó la fórmula secreta de las tortas al estilo el Güero, indicó que el secreto radica en la excelente calidad del pan y la carne, además del olor y el sabor de las salsas, que deben ser sencillamente irresistibles.
El platillo consiste en un birote salado untado con frijoles machucados, carnitas de cerdo y un baño de salsa de jitomate y especias; se utiliza también, para darle el típico sabor tapatío, una salsa de chile macho o cola de ratón, mejor conocido como chile de árbol, a gusto del comensal. Se sirve acompañada de cebolla desflemada en limón y sal, se agregan unas gotas de limón, y listo.
Dependiendo de la cantidad de chile que se agregue a la torta, ésta será ahogada o medio ahogada. El birote siempre irá sumergido en salsa de jitomate sin picante, pero cuando es torta ahogada se sumerge completamente en el chile; cuando es medio ahogada se sumerge sólo la mitad.
Así que si algún día desea probar una no la solicite totalmente ahogada, porque de verdad se va a enchilar.
Las tortas ahogadas suelen acompañarse con tacos dorados con carne rebanada encima y una cerveza.
Receta
Ingredientes para 10 personas:
10 birotes
1 kilo de carne maciza de puerco, lomo o pierna
1/2 kilo de frijoles
Para la salsa de jitomate:
1/2 kilo de jitomate toscamente picado
1/2 taza de agua
1/2 cebolla toscamente picada
2 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano seco
1 hoja de laurel
Sal al gusto
Para la salsa picosa:
100 gramos de chile de árbol
1 taza de agua
1/2 taza de vinagre blanco
Sal al gusto
Preparación:
Los birotes se parten a lo largo por la mitad, pero sin desprenderlos totalmente, se untan con frijoles, se rellenan con la carne y se bañan con la salsa de jitomate. Se sirve la salsa picosa por separado, para que cada comensal se sirva al gusto. Hay que tomar en cuenta que la salsa picosa es muy fuerte.
Salsa de jitomate:
Se ponen a cocer todos los ingredientes, se dejan enfriar un poco, se licúan y se cuelan. Se sirve tibia o fría.
Salsa picosa:
Se cuecen los chiles, se despepitan y se licúan con el agua, el vinagre y la sal.
Presentación:
Se sirven en platos hondos individuales. Es conveniente bañar cada torta sólo con salsa de jitomate, adornarla con cebolla desflemada y la mitad de un limón por un lado. La salsa picante se sirve por separado.