ITACATE
Jamón industrial
DURANTE SIGLOS LOS jamones se preparaban en casa o se adquirían con un experto en hacerlos. Se tenía así la certeza de que se trataba de un producto de buena calidad.
LLEGARON LOS TIEMPOS de la industrialización. Cuando en 1895, Justo Sierra Méndez hizo un viaje por Estados Unidos, describió con desagrado lo que ocurría con las reses en el rastro de Chicago.
AHI, ENCAJONADOS EN un pasillo, los animales recibían golpes secos en la cabeza, para rodar moribundos por una rampa. Se les ataban rápidamente las patas traseras, se enganchaban en unas varillas y ahí quedaban suspendidas, ''convulsas aún y con el hocico embadurnado de mucosidad y sangre... cien o doscientas reses".
LUEGO SE EFECTUABA la ''yugulación"; mientras corría la sangre en negros borbotones, las reses eran empujadas hacia otra sección, donde ''casi exangües, se las despoja de las vísceras en un santiamén, para luego despellejarlas por otro regimiento feroz y rojo... (Viaje por tierra yanquee).
TODO SE APROVECHABA, ''de la sangre se obtiene una substancia con que se hacen objetos semejantes a los de goma laca; con los vellos de las pieles se hacen pinceles; y las pieles, la materia córnea y las pezuñas van a Japón..." Muerte deshumanizada, ''higiénica", ejecutada con indiferencia. Otro tanto ocurría con cientos de carneros y puercos.
LOS JAMONES SE preparan ahora por miles, a partir de procesos industriales que incluyen la presencia de conservadores, colorantes y sabores artificiales.
DESDE PRINCIPIOS DEL siglo XX, surgen en México embutidos preparados de manera industrial. Fue el caso de los que elaboraba la Compañía Empacadora Industrial Nacional Mexicana, que a pesar de su nombre, era una empresa extranjera dedicada a la industrialización de la carne.
NARRA SU HISTORIA José Napoleón Guzmán, en el libro coordinado por Luis González, Michoacán a la mesa. El porfiriato les otorgó ''grandes concesiones de impuestos y otras franquicias para la implantación de una industria, la primera en su género".
POCO DESPUES APARECIO un prospecto que apoyaba la creación de una empresa empacadora en Uruapan. Ahí se elaborarían jamones ''al estilo americano", que ''se venderían con gran beneficio a precio mucho menor que los importados".
EN 1960, SALVADOR Novo observó con recelo el gran crecimiento de la industria de las conservas alimenticias. De acuerdo con la cita de Patricia Arias en Comida en serie, para entonces había 146 plantas de preparación de productos de tocinería y 53 de preparación, conservación, empacado y enlatado de carnes.
COMO YA APUNTABA Novo, ''la sobrepoblación de la ciudad, la falta de sirvientes y la modernización del equipo de las cocinas servidas con gas", empezaban a transformar nuestros hábitos alimenticios. Añadiríamos que también influyó de manera importante la incorporación de la mujer al trabajo fuera de casa.
EL JAMON INDUSTRIAL y el queso de puerco fueron ingredientes de las tortas en sabrosas teleras y bolillos a los que le sumaron el toque mexicano, el aguacate, el jitomate y diversos chiles preparados en casa o en fábrica.