El consumo se concentra sólo en tres especies: UAM
Los hongos, opción nutricional y comercial desaprovechada
A pesar de que sus cualidades nutricionales y medicinales los ubican como uno de los alimentos más importantes para las culturas prehispánicas y asiáticas, en México el consumo de hongos comestibles no supera 2 mil toneladas anuales, cifra muy por debajo de los grandes productores del orbe, como China, con poco más de 4 millones de toneladas al año.
De las 60 mil especies de hongos que se estima existen en nuestro país, por lo menos 20 por ciento son comestibles, señalan investigadores y especialistas de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), todas con "excelentes" niveles nutricionales y alta productividad en pequeños espacios de cultivo. Sin embargo, el consumo nacional se concentra en sólo tres especies: Agaricus bisporus, (champiñón), Pleurotus ostreatus (setas) y Lentinus edodes (hongo japonés o shiitake), importado de China.
La producción de hongos comestibles representa una alternativa alimentaria no sólo para gente en condiciones de extrema pobreza, sino de comercialización, ya que por lo menos de 12 especies se pueden obtener grandes cantidades con la aplicación de técnicas sencillas, a bajo costo y en cortos periodos empleando residuos agroindustriales como sustrato de cultivo.
Investigaciones recientes encabezadas por José María Barba Chávez, jefe del laboratorio de hongos comestibles de la UAM-Iztapalapa, revelan que con la aplicación de desechos orgánicos, como cascarilla de café, bagazo de caña, rastrojos de diversos granos, paja fermentada, entre otros elementos agroindustriales, "hemos comprobado que a nivel de crecimiento micelial existe clara reducción en el tiempo promedio de crecimiento de las esporas, que va de tres semanas a 10 días".
La siguiente etapa, asegura, será aplicar directamente el proceso de reutilización de los compuestos químicos en los desechos orgánicos para integrarlos a los sustratos donde crecerán los hongos mediante procedimientos acuosos que garantizan la calidad y propiedades alimenticias de estos vegetales.
Frescos, congelados o deshidratados, los hongos comestibles se han convertido en años recientes en "verdaderas alternativas nutricionales debido a que en promedio contienen hasta 30 por ciento de proteínas, aportan 20 por ciento de fibra y son bajos en grasas". Sus cualidades medicinales, apreciadas particularmente por el consumidor asiático, incluyen propiedades anticancerígenas, inmunológicas, antidepresivas y dietéticas.
Variedades mexicanas
Barba Chávez señala que en México existe amplia cultura del consumo de hongos comestibles en comunidades rurales, donde hay gran variedad de especies, de acuerdo con la temporada y las condiciones climáticas del lugar.
En entidades como Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y estado de México "es común que en los mercados locales se puedan encontrar distintas variedades en su mayoría recolectadas cerca de la comunidad, es decir, se trata de especies silvestres que no se pueden cultivar de forma intensiva".
No obstante, aseguró que en México se pueden iniciar los procesos de cultivos de especies silvestres con las que se pueda alcanzar un mercado urbano, y no sólo consumir tres tipos de hongos.
Nuestros esfuerzos, aseguró, están orientados a fortalecer la producción de hongos comestibles para un importante sector de pequeños productores que podría beneficiarse no sólo de su consumo, sino de su comercialización, con lo que también se buscará fortalecer el mercado nacional y recuperar la tradición de llevar el producto a la mesa.