Niega UNESCO estatus a la cocina mexicana

La antropóloga Iturriaga, una de las promotoras, no cree que sea una derrota

BLANCHE PETRICH

La propuesta de México para que su "cocina del maíz" sea considerada por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) una de las Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad fue descartada en la promoción 2005, dada a conocer ayer en París. Pero esta resolución del jurado internacional "no es una derrota, porque la iniciativa internacional de rescate y protección de bienes intangibles no es un concurso", señaló la antropóloga Yuriria Iturriaga, promotora de la iniciativa original que, con respaldo de La Jornada y otros segmentos de la sociedad civil, se lanzó hace dos años.

"No debemos desmoralizarnos. No hay que ser como jarritos de Tlaquepaque, séntidos. Tenemos la oportunidad de replantear los conceptos de nuestro expediente y volverlo a presentar para la siguiente promoción bianual, superando los errores que se cometieron en esta ocasión", expresó.

En opinión de esta antropóloga, propietaria de uno de los restaurantes de cocina mexicana más reconocidos en París -A la mexicaine-, la propuesta que hizo el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA) tuvo un "pecado de origen": haber cambiado el concepto original de gastronomía por el de "cocina del maíz". Ese fue, dijo, el primer error. "De inmediato saltó Guatemala, reclamando que el maíz no es exclusivo de México. Otros países de Mesoamérica pudieron haber protestado."

Otro error fue haber hecho una campaña para lograr la declaratoria, ya que eso predispuso a los jueces contra la propuesta mexicana. Para ese efecto, el CNCA impulsó un lema -"todos a favor de la candidatura de la comida mexicana como patrimonio mundial de la humanidad"-, una costosa muestra gastronómica en el hotel parisiense Bristol y hasta un logotipo promocional.

Este año la UNESCO proclamó 43 obras maestras de patrimonio intangible, entre ellas siete expresiones latinoamericanas: la danza del güegüense de Nicaragua, la samba de roda brasileña, la guatemalteca danza maya de Rabinal Achí; el arte textil peruano de Taquilé, el drama bailado cocolo de República Dominicana, el palenque de San Basilio de Colombia y los boyeros y carretas de Costa Rica.

La gastronomía mexicana, entendida como "una estructura sensual armoniosa del fenómeno alimenticio de un pueblo, análoga a la estructura (principios y reglas) de la poética de una lengua", conforme a la definición de la antropóloga, puede todavía figurar en esa lista de riquezas del mundo al lado de la Noche de Muertos en el México indígena, proclamada en 2002.

O bien junto a expresiones como la música maquam iraquí o las polifonías gregorianas de Uzbekistán; el arte en madera zafimaniry de Madagascar o el simbolismo de las cruces precristianas de Lituania; los carnavales de Barranquilla (Colombia), Oruro (Bolivia) o Binche (Bélgica); danzas como la del Ballet Real de Camboya o marionetas de Sicilia o Wayang, Indonesia, entre el amplio catálogo de obras del mundo que, en vías de extinción, deben ser objeto de estrategias de protección y rescate por parte de los estados, según los criterios de la UNESCO.

"Afortunadamente, el director general Koichiro Matsuura (relecto por cuatro años) dijo que los expedientes que no habían sido tomados en cuenta podrían volver a presentarse. Esperemos que el CNCA dé un nuevo empujón al carro, que ya va muy adelantado y tiene consenso en el país, para que se complete el expediente antes del nuevo plazo en septiembre de 2006", insistió Iturriaga.

Recordó el origen de esta idea: "En 2002 La Jornada realizó un perfil en el que se justificó esta iniciativa, se avanzaron propuestas para salvaguardar la gastronomía mexicana y se publicó, entre otros, un artículo que alerta sobre el patrón alimentario del mexicano actual. Propusimos a la funcionaria del CNCA, Gloria López Morales, pues es condición de la UNESCO que los expedientes sean presentados por los gobiernos que a la vez se comprometan a cumplir con los programas de conservación y rescate que implican las declaratorias. También propusimos que Cristina Barros, autora de la columna Itacate, coordinara la bibliografía que integraría el expediente. Ella, que cuenta con una beca del Fondo Nacional para la Cultura y las Artes (Fonca), pudo haber reunido hasta 4 mil títulos sobre el tema. La idea era comprometer al gobierno mexicano en la lucha por la conservación de la biodiversidad y la diversidad cultural que da pie a las originales tradiciones culinarias mexicanas y a todo el aparato material y moral que las envuelve".

-¿En su opinión, por qué fue descartada la propuesta mexicana?

-No lo interpretemos como haber sido descartados. Estas proclamaciones no implican un "concurso" para decidir quién es más "obra de arte" o una competencia donde unos "ganan" a otros por ser "mejores", sino que se les dan a ciertos fenómenos culturales y sociales cuyo valor de identidad y estético es juzgado por su fuerza en el interior de las comunidades y cuya continuidad y supervivencia está amenazada por otros fenómenos sociales.

"Que la UNESCO no haya tomado en cuenta el expediente de la cocina mexicana no descalifica en lo absoluto el fenómeno gastronómico de nuestro país ni niega los peligros que corren nuestras tradiciones culinarias con la desaparición de variedades de la flora y la fauna mexicanas y con el abandono de saberes tradicionales, vinculados con la preparación y el consumo de los alimentos. Quiero decir que México no perdió en ningún sentido y mucho menos sus artesanos y artistas de la culinaria."

Fallas en la promoción

-¿Cuáles fueron las objeciones del jurado?

-Hasta donde sabemos, el expediente abandonó la idea de presentar la "gastronomía"-no la "cocina"- pues la gastronomía es un hecho que a lo largo y ancho de nuestro país ha alcanzado cimas de excelencia, gracias al trabajo de generaciones de mexicanos que durante 30 siglos han buscado obtener mayor refinamiento en todo lo relacionado con los alimentos: combinaciones, preparaciones y presentaciones de la comida, claro está, pero no sólo eso, sino también los objetos en barro, cobre, madera, vidrio, metales, textiles, fibras, conchas, trabajados exquisitamente para aumentar el placer de la comida, así como las reglas del consumo y la ornamentación de los lugares donde se come, la música y la conversación con que se acompaña el acto de comer..., es decir, conjuntos que integran algo mucho más complejo que la "cocina".

Por otra parte, era mucho más difícil sustentar la candidatura mexicana como "cocina del maíz", aunque ésta sea parte de nuestra gastronomía, pues la cocina del maíz pertenece por igual a todas las naciones surgidas en Mesoamérica. Además, la palabra "cocina" es demasiado ambigua en todas las lenguas, y la UNESCO sólo contempla fenómenos que sean aprehensibles en su inmaterialidad u oralidad y que conlleven programas concretos de rescate que sólo fueron añadidos al final.

-¿Porqué considera que la gastronomía es singular?

-No todos los pueblos dedican tanto tiempo y tanta maestría en la presentación de sus mesas. Y es una tradición de siglos. La mesa de Moctezuma era una obra de arte en su conjunto; lo eran las mesas virreinales; lo siguen siendo en nuestras fiestas.

-¿Y cómo se hizo la promoción?

-Justamente se hizo promoción, campaña. Hubo una gran presentación con restauranteros mexicanos, los del Arroyo, Potzolcalli, otros. Fueron llevadas cocineras populares maravillosas. Pero hubo un mal manejo. La campaña quizá se debió haber hecho en México, para convocar a sectores activos en la gastronomía, para conocer sus propuestas. Pero fue totalmente erróneo hacerlo en París. Los jurados pudieron haberse sentido presionados. Eso, sin duda, influyó negativamente. Lo que debió hacerse es un buen expediente en función de las reglas de la convocatoria, muy completo, muy disuasivo. Y esperar.

-¿Cómo debe plantearse un nuevo expediente?

-Tendría que estar listo para septiembre del año próximo. Debe ser elaborado por expertos, con un sólido marco conceptual, al menos dos antropólogos y una buena coordinación científica.

-¿Y la concurrencia de los chefs?

-Pueden apoyar moralmente. Pero ellos no están en riesgo, al contrario, hay un auge. Lo que está en riesgo es la economía campesina, la producción de especies milenarias de maíz, frijol, calabaza. Y las formas de producir y mezclar y presentar alimentos de manera extraordinaria, artística, excepcional.