El boom de la cultura del licor reclama que este trabajo se profesionalice: experto
Los somelieres, autodidactas en el arte de conocer y juzgar los vinos
El vino se disfruta más mientras mejor se conoce. Saber sobre el tipo de uva y su terruño y el tiempo en bodega son datos que pueden hacer más placentera una copa. Este aprendizaje se logra de manera autodidacta, con la ayuda de un conocedor o del somelier -en España lo llaman "sumiller"-, catador y especialista que se encarga de la administración de la cava, del servicio y del maridaje con los alimentos en restaurantes o tiendas.
En México existen unos 200 somelieres capacitados para ese fin, pero sólo 15 están reconocidos por la Asociación Mexicana de Somelieres. Su presidente, Manuel Orgaz, explica que se vive un boom por la cultura del vino, lo que ha originado una creciente demanda de personal calificado para su promoción.
Como en el mundo no existe una carrera universitaria de somelier, los métodos de preparación son libres. Algunas escuelas de gastronomía o universidades mexicanas privadas imparten cursos, pero aún falta profesionalizar este oficio -como lo llama Orgaz- y evitar que cualquier persona ostente el nombre.
No sólo es asunto de conocimientos, sino también de ética y prudencia. Para Orgaz uno de los aspectos que causan mayor controversia es que los consumidores mexicanos piensan, a raíz de malas experiencias, que el somelier sólo busca forzar la venta de un vino caro, porque a cambio recibe una comisión.
En la charla critica estos abusos y aborda el tema de los precios elevados, no siempre justificados, de algunos vinos (como en el caso de Petrus, de la región de Pomerol, Burdeos, cuyo costo puede ser de 4 mil 500 pesos la botella), el gusto del paladar del mexicano y el tamaño de su bolsillo a la hora de elegir una botella de vino.
Orgaz entró al mundo del vino casi por accidente. Para financiar sus estudios en administración de empresas, buscó empleo y lo encontró de auxiliar de barman hasta llegar a ser jefe de bar del Club de Industriales. Tenía mayor conocimiento de destilados (ron, tequila, etcétera) que de vinos, hasta que dos prestigiados somelieres, Víctor Absalón y Pedro Poncelis, le hicieron ver que su carta de vinos tenía algunos errores. Esas observaciones despertaron su interés y lo llevaron a documentarse en libros y después a capacitarse en México y en el extranjero.
-¿Qué tipo de preparación reciben los somelieres en México?
-Debo decir que el nuestro es un oficio, todavía no una profesión. La Asociación Internacional de Somelieres está tratando de hacer que se convierta en profesión.
-Pero existe una universidad del vino en Francia.
-Sí, pero no les dan la especialización. Es una licenciatura en ciencias administrativas y adquieren cierta formación de somelier. Los grandes somelieres del mundo han estudiado agronomía y enología.
-¿Y qué debe saber un somelier?
-Debe tener conocimiento del vino; de destilados y fermentados, como la cerveza, su composición y técnicas de cocina, así como de quesos, puros, té, café y de administración para poder manejar una cava. Portar el nombre o el mismo uniforme -esmokin, corbata, mandil y el tastevin (recipiente de plata en forma de concha que trae colgado para probar el vino)- requiere de conocimientos suficientes para responder las preguntas de los comensales y no crearles problemas.
-Algunos consumidores se quejan de que en los restaurantes ustedes se prestan a forzar la venta de un vino caro.
-Es un punto medular por el cual trabajamos. De cada somelier dependerá qué vende, pero es muy importante que sea prudente y honesto. Debe darse una complicidad entre el comensal y el somelier.
-¿No será que la complicidad se da entre el somelier y la empresa vitivinícola o el restaurante?
-Las empresas vitivinícolas no dan regalías. Cuando el somelier está en un restaurante le otorgan un sueldo y un porcentaje sobre venta total o parcial del vino. En esa parte no hay una mafia. Puede ser que algunos distribuidores otorguen alguna facilidad económica para tratar de fomentar una venta. En lo personal no me ha sucedido.
-¿Cuánto están dispuestos a pagar los consumidores mexicanos por un vino?
-La tendencia de consumo está encaminada a precios medios de entre 500 y mil 500 pesos. No hay mucha gente dispuesta a pagar arriba de tres mil pesos.
-¿Por qué cuando el somelier presenta un vino dice que es perfecto, y por qué hay vinos tan caros como el Petrus?
-Hay vinos hechos para cada momento; solamente hay que encontrar el adecuado, todo depende de precio y calidad. No diría lo mismo del Petrus. Para mí no es justificable ese precio. Es un gran vino, nadie se lo quita, pero del consumidor dependerá que siga costando más caro.
-¿Qué recomienda a un consumidor para que no lo timen?
-Hay que estar dispuesto a escuchar la sugerencia y evaluar si me recomendaron precio o calidad. El somelier que habla demasiado no sabe tanto.