ITACATE
Asado de bodas
PARA EL FESTIVAL de la Huasteca en Ciudad Valles, Eva Castillo preparó entre otras especialidades de Antiguo Morelos, Tamaulipas, arroz con garbanzo y azafrancillo. Para hacerlo, el garbanzo se remoja durante la noche; al día siguiente se frota para quitarle el hollejo y se cuece. Se prepara el arroz; cuando ya casi está, se le agrega el garbanzo. El azafrancillo es un tubérculo regional que se pela, se muele y se agrega al caldo con que se cuece el arroz; da un bonito color naranja.
EN LAS BODAS, 15 años y otras celebraciones, se invita a todo visitante. Suele darse arroz, picadillo y asado de puerco adobado con varios chiles.
EL MOLE LLEVA ajonjolí, chiles, chocolate, comino, pimienta, canela y a veces tortilla tostada y pan o galletas saladas; es famoso el que se hace en el vecino Nuevo Morelos.
EN CADA MESA se ponen varios atados de barbacoa o rellenos y medio kilo de tortillas por persona, dice Jacobo Castillo.
SE SOASAN LAS hojas de palma y se colocan ahí los trozos de carne de res con sal y sin condimento. La carne se envuelve y se cuece en hoyo de barbacoa. En otras fiestecitas, se usa preparar tamales en hoja de maíz. La cama o tapestle de la vaporera se forma con varas de ciruelo.
EL ASADO DE bodas, frecuente aquí y en poblaciones cercanas, muestra una interesante técnica de conservación, que debe tener origen árabe. Antes la gente criaba su puerquito y cocinaba con manteca. Para hacerlo, la carne se freía en manteca hasta deshidratarla completamente.
LOS CHILES CASCABEL y color, no se remojaban en agua, sino en vinagre. Después se molían con ajo, comino, pimienta y un clavo de olor. Con esta preparación se adobaba la carne, que se metía en las latas de lámina en que se envasaba el aceite.
SOBRE EL FOGON solía haber un tapesco y ahí se colocaba la lata para que recibiera el humo y no se echara a perder la carne. Conforme se requería, cuando llegaba una visita, por ejemplo, se sacaban trozos de esta carne y se recalentaban. Hoy se sigue haciendo este asado, aunque ahora se refrigera.
CON EL TIEMPO las latas de aceite fueron sustituidas por las cubetas de zinc. Por ser delgadas transmitían bien el calor y todo se cocía pronto. Ahí se guardaba el asado bien cubierto, se cocían los tamales y se preparaba el nixtamal. La cubeta ahumada se quedaba en casa y en una cubeta limpia se llevaba el nixtamal al molino.
COMENTAMOS CON doña Eva que destaca su manera de evocar imágenes al describir los platillos o la manera de recolectar y preparar los ingredientes; cómo la cocina trae a la memoria aromas, situaciones específicas. Ella enfatiza, sí, y también sonidos.
AQUI NOS REGALA, conmovida, un recuerdo: el sonido del anillo de bodas de su madre contra la madera del molinillo, cuando de niña le batía el chocolate. Sin duda la cocina es infancia, es el terruño, la fiesta, la convivencia cotidiana.