Los comensales asisten al restaurante para vivir un ritual con tintes eróticos

La familia Arzak, alquimista y maga de la cocina vasca

Cada platillo responde a un motivo especial; la comida es algo serio, afirma Elena Arzak

MONICA MATEOS-VEGA ENVIADA

San Sebastían. Cuando Elena Arzak tuvo que decidir a qué dedicarse en la vida no lo pensó dos veces: eligió ser chef. Y es que ella creció rodeada por los aromas, las texturas y los sabores de lo mejor de la cocina vasca.

Su solo apellido provoca en quienes han vivido la experiencia de comer en el restaurante de esa familia un sinnúmero de recuerdos que trascienden la mera evocación gastronómica.

Elena y su padre, Juan Mari, son auténticos alquimistas, magos, ilusionistas que hacen vivir a sus comensales una experiencia que impacta al paladar pero, sobre todo, obsequia un gozoso ritual con tintes eróticos.

Ellos definen así la especialidad del restaurante Arzak de Donostia: "cocina vasca evolutiva de autor". Es su personalidad.

La aventura culinaria de los comensales empieza con la lectura del menú, en el cual incluye los platillos fueron, bautizados por un amigo poeta: grafiti de huevo elíptico, chipirón con lágrima y piel, lubina al rojo vivo, bonito en hoguera de escamas y cebolla, calabacín kefir y frutas atomizadas, buey con patata y seda verde, vapor de cassia con bizcocho de cítricos.

A los primerizos se les sugiere ordenar el menú degustación. Luego, la realidad supera la imaginación. Comienzan a aparecer en la mesa suculentas obras de arte: sobre un cubo transparente tres porciones de arroz con mousse de setas, en un caballito tequilero el caldito de pochas con guindillas, como perfectas miniesculturas las láminas de queso con dátiles y papaya.

Sedas y performances

Las carnes se presentan envueltas en "sedas" de todos tipos y colores, las cuales se desintegran cuando los camareros les agregan aderezos. O cuando al pichón con cera de colmena se le aplica directamente fuego con un pequeño soplete para que la miel se mezcle con los jugos de la ave.

El clímax llega con los postres. Las frutas pomposas son todo un performance: sobre un plato hondo se colocan pedacitos de fruta, en medio un vasito rojo, aparentemente vacío. Una camarera se acerca para verter en ese recipiente un líquido y aquello empieza a desprender humo blanco, luego grandes burbujas que se chorrean sobre las frutas. Al final, los plátanos, kiwis y moras se quedan nadando en un líquido rosado. Se retira el vasito rojo y el dulce manjar está listo para ser saboreado.

Todo lo que se come en Arzak se diseña, invariablemente, en el laboratorio creativo del restaurante, donde un equipo de especialistas ensaya una y otra vez hasta dar con el "formato" final del platillo.

La gastronomía mexicana les dio la idea de crear un helado de chocolate picante que tuvo gran éxito. La inspiración les vino luego de conocer un mole preparado con mucho cacao. Aunque, claro, para los comensales europeos se cuidó de agregar apenas la cantidad de chile necesaria para no agredir el gusto.

Elena Arzak explica en entrevista con La Jornada que todo el trabajo que se realiza en la casona responde a un motivo central: "para nosotros la cocina es algo muy serio, le tenemos mucho respeto. También queremos que la gente se divierta, ofreciéndole las mejores materias primas, tratando de utilizar las mejores técnicas gastronómicas adaptadas a cada producto. Las personas vienen a pasar un momento especial; si no, se quedarían en su casa".

Heredera de una tradición de la que ella es la cuarta generación, la chef confiesa que algunas ideas no les salen; por eso "experimentamos mucho, desde entradas hasta postres, trabajamos varias cosas a la vez, con lo que sea.

"Mi hermana estuvo recientemente en China y nos trajo tés fermentados; es muy interesante, hay que estudiar ese tema, no lo conozco muy bien. En este momento también estoy investigando el chocolate."

Para comer en Arzak es requisito indispensable contar con tiempo, pues se vive todo un exquisito ritual que dura hasta cuatro horas. El restaurante es un oasis ante los malos hábitos alimenticios impuestos por el estrés de la vida en las grandes ciudades.

La casona donde se ubica fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari. Originalmente era una bodega de vinos, taberna y casa de comidas del pueblo de Alza, barrio que ahora pertenece a San Sebastián.

Juan Ramón Arzak, padre del chef que hoy es considerado como uno de los mejores del mundo, siguió haciéndose cargo del negocio hasta que murió, en 1951, y el restaurante quedó a cargo de su viuda, doña Paquita Arratibel.

Fue tanta la calidad que adquirieron los banquetes que se ofrecían en el lugar, que las parejas próximas a casarse adecuaban la fecha de su boda al día que Paquita tenía sitio.

"Mientras esté rico me da igual"

Algo similar ocurre en la actualidad. No hay lugar disponible para ir a comer al Arzak de San Sebastián hasta enero de 2006, pero Juan Mari y Elena siempre "guardan" una o dos mesas al día "para los allegados".

Elena recuerda que su abuela siempre preparó cocina tradicional vasca. "Cuando su hijo Juan Mari empezó a incursionar en la gastronomía contemporánea le preguntaron qué opinaba. Y ella respondió: 'mientras esté rico, me da igual'. Ella era feliz al ver que los comensales se iban contentos, aunque sin entender la mitad de los platos que hacía mi padre. A Paquita le encantaba comer morcilla, alubias, legumbres, y era muy buena cocinando pescado.

"A mí me apasiona comer chipirones (calamares), podría hacerlo todos los días sin ningún problema. También me encantan el queso, las trufas, aunque la primera vez que las comí me supieron a tierra, pero les he encontrado el gusto. Y no sé por qué, pero el apio no me gusta nada."

La chef reconoce que si bien existen personas más receptivas a probar cosas nuevas y a dejarse aconsejar, hay quienes van a su restaurante "con un poco de miedo, no se atreven a preguntar, piensan que sitios de este tipo son muy sobrios, serios, les da pena elegir. Pero aquí estamos para hacer de la hora de la comida una gran experiencia. Quienes están receptivos a esto se llevan sorpresas, piden más cosas, se sienten en confianza. Eso es bonito".

Agrega que luego de la revolución causada por los chefs de la nouvelle Cuisine francesa, "la gente se abrió mucho a probar comida experimental y contemporánea. Los chefs de mi generación contamos con esa ventaja porque, en general, los comensales llegan predispuestos a conocer las no-vedades. Así trabajamos muy contentos.

"Mi padre es muy moderno, muy amplio de mente. A veces demasiado, lo cual ha hecho que reciba con entusiasmo las ideas que aporto. Por ejemplo, yo le sugerí que en vez de poner muchos ingredientes en un plato, me gustan más sencillos. Lo aceptó en seguida y tiramos por esa línea. Claro, hay cosas en las que debemos ponernos de acuerdo. Por ejemplo, a él le gustan las cosas muy dulces, a mí no tanto."

Juan Mari Arzak nunca ha querido tener más restaurantes que su casona donostiarra, pues está comprometido con su tierra. Por eso unos amigos tardaron 20 años en convencerlo para que los asesorara en un par de restaurantes de comida vasca que funcionan en México (Tezka).

El chef viaja a la capital mexicana una o dos veces al año para revisar la carta e introducir nuevos platos. También apoya a los cocineros que trabajan en ese lugar para que realicen sus propias creaciones.

"A los mexicanos no les gusta la sal; siempre tenemos cuidado con eso porque es una situación contraria al gusto de los españoles. Y eso sí, les encantan los postres, ¡son tan golosos!", concluye Elena, quien se prepara para continuar con la tarea que ha dado fama a la dinastía Arzak.