ITACATE
Garapachos y chochas
LA FAMILIA CASTILLO vive en Antiguo Morelos, antes Congregación Baltasar, población del estado de Tamaulipas cercana a los límites con San Luis Potosí, en la región Huasteca.
COMO EN CASI todo México, en este lugar el maíz es un alimento básico. Con elote tierno se hace pastel y pan de elote. Cuando está un poco más maduro, se preparan las gordas de horno que son muy gustadas; se hacen con masa de maíz nixtamalizado, manteca, queso o requesón y piloncillo.
CON MAIZ YA maduro y molido, se elaboran los garapachos, otra especialidad. Se trata de unas rosquitas con consistencia de galleta hechas con masa, sal y manteca que van igualmente horneadas. Los pemoles son muy conocidos en toda la región.
EL CHICHIMBRE, en cambio, es de harina de trigo y también lleva piloncillo. El nombre de este pan proviene de la transformación del ginger bread introducido en la una amplia zona por los contratistas ingleses que trabajaban en la industria petrolera. Hoy no tiene jengibre, son rectangulares, de masa oscura y acojinada.
A TODOS LOS panes aquí mencionados, así como a las conchas, las empanadas de calabaza, de camote y de queso, se les conoce como pan de mujer, nos dice Jacobo Castillo, pues son las amas de casa quienes lo preparan y hornean en su propio ''panadero", que es un horno casero hecho de barro. Se usa para ''el gasto" o consumo familiar, aunque en ocasiones un tanto de la producción se vende entre los vecinos.
EN ANTIGUO MORELOS, en los hornos familiares y en los de las panaderías, se usa leña. Es un gusto pasar por las calles cuando se está cociendo el pan.
LAS PERSONAS QUE siembran su milpa, separan las mejores hojas del maíz que cosechan para envolver los tamales. Los más comunes son de picadillo de carne de cerdo, con chile color, zanahorias y papas. También se hacen tamales de azúcar y coco con la masa que sobra cuando ya no queda picadillo. Les añaden un poco de manteca y pasitas. Si no hay nada de esto, se hacen bolitas simples que acompañan los guisos en el desayuno. Se medio doran en el comal sin las hojas.
EN ESTA REGION donde la vegetación alterna con zonas semiáridas, abundan las pitas que en otros lugares llaman yucas y también palmas. Cuando es su tiempo, el padre de Jacobo, antiguo empleado petrolero, llega a la casa con grandes racimos de las flores blancas y como de cera, propias de esta planta; las llaman chochas. La gente de allá está esperando diciembre y enero para poderlas comer.
EVA CERVANTES, SU esposa, las identifica con la unión familiar, pues se reúnen en torno de la mesa a quitarles los pistilos o chibelitos. Las madres cuidan que sus hijos tengan las manos bien limpias; reluciente estará también el mantel sobre la mesa.
ENTRE PLATICA Y plática se amontonan los pétalos que se reducirán en volumen cuando se sofrían con ajo y cebolla; no se lavan ni llevan agua para que no amarguen.