ITACATE
Nixtamal y tortilla
EL PROCESO DE nixtamalización del maíz es tan complejo, que no puede ser obra de la casualidad. Esta tecnología prehispánica tiene importantes consecuencias.
AL COCER EL maíz añadiéndole cal viva (generalmente se adquiere en trozo) o cal hidratada (en polvo) disuelta en contacto con el agua que se llevará al hervor, se produce una reacción físico-química que genera calor contribuyendo a suavizar y desprender la cascarilla del maíz. Mediante esta misma reacción, explica Victoria Novelo, las partículas del interior del grano se aglutinarán durante la molienda, debido a que al absorber el agua, los almidones pasan a un estado plástico o de gel.
LA NIXTAMALIZACION hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agrega calcio asimilable.
UNA BUENA TORTILLA reunirá dos elementos básicos: buen maíz y una nixtamalización adecuada. Y así fue por siglos, quizá milenios. Sin embargo una de las quejas más frecuentes entre la población urbana es que no se encuentran buenas tortillas.
ESTO SE DEBE a varias razones. La producción de maíz en México se ha reducido drásticamente debido a los bajos precios que se pagan al campesino por su producción, con la consiguiente migración del campo a las ciudades e incluso a otros países.
LA FALTA DE maíz ha obligado a la importación; en los últimos años y a partir del Tratado de Libre Comercio, incluso se ha triplicado respecto de lo pactado. No se ha cuidado tampoco la calidad del maíz. El que se importa es más barato que el que producimos, pero corriente; suele ser un maíz amarillo y duro, cultivado para consumo animal.
AL APARECER LAS harinas de maíz, hubo arreglos con los molineros, para que las añadieran a la masa. Durante el proceso de obtención de harinas no se completa la nixtamalización, por lo tanto carecen de cal y de niacina suficientes.
UNA INVESTIGACION del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán muestra que en el nixtamal hay 12 veces más cenizas que en las harinas y casi el doble de calcio o incluso cuatro veces más, según la marca. Además en ellas no está presente el fósforo que fija el calcio; éste que se produce durante la nixtamalización.
NO HAY AMA de casa, chef o cocinera profesional que no esté de acuerdo en que las tortillas hechas con masa de harina de maíz se rompen; la falta de flexibilidad dificulta la elaboración de numerosas preparaciones de la cocina tradicional, entre otras, un buen taco.
NO SORPRENDE QUE el consumo de tortilla haya disminuido en los últimos años. Es contradictorio que el producto básico de nuestra dieta no reúna las cualidades indispensables. Qué no daríamos por tener a diario en nuestra mesa esas tortillas suaves, infladitas, de sabor casi dulce que nos comparten cuando vamos a una casa rural.