ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Tacos fronterizos

1. TIJUANA ES CHELAS, ligues regalados (pero de veras regalados: puedes gritarle desde el segundo piso de un antro a una gringa que camina en la banqueta "qué onda, güera, wanna come up?" e, increíblemente, sí sube a buscarte), ensaladas César, inventadas aquí, drogas por todos lados, putas y putos a morir, burros disfrazados de cebras, TJ cowboys hang around/ Sleeping in the sidewalk/ With a Burger King crown/ Chingling rancheros on cheap guitars/ Abuelitas with plastic bags, según canta Beck, es Bostich y Panóptica y Fusible, y más couleur locale: una troca pasa volando en sentido contrario por la Padre Kino, armas afuera de las ventanas (Los Tucanes en el estéreo), y el taxista te pregunta "¿los alcanzamos?"... Tijuana es eso pero, también, es tacos de carne asada al carbón, hirientes, picosísimos bajo el calor imposible, en la cruda igualmente imposible de la Revolución, salvados del desguance por una Tecate o una Pacífico.

2. PARA ALCANZAR los tacos más altos de carne asada, sin embargo, hay que agarrar, desde la frontera, el carril que dice Río Tijuana Río Zone Rosarito Ensenada, que al sur se convierte en la autopista 1 (scenic road); al llegar a Rosarito, salte a la derecha, recorre el pueblo, detente en el hotel Rosarito Beach y pregunta por tacos El Yaqui . Van más o menos así: marinan la carne (arrachera) en una mezcla de jugo de naranja, pimienta cayena, pimienta negra, aceite vegetal y dientes de ajo; la asan a la leña, que la tatema inquietantemente por fuera, y la deja jugosa por dentro; la mantienen caliente unos minutos en una olla, para extraerle un poco de jugos; la cortan en trozos, que se sirven en una tortilla de harina de trigo polvosita pero no gigante (queda como de 13 centímetros), chiclosa, sápida, apenas dorada al comal, inflada en algunas zonas; van sobre un par de cucharadas de un guacamole al que además de cilantro y cebolla se le ha agregado un poco de agua; llevan encima una cucharada de salsa ranchera, que no pica (es sal, cebolla, jitomates y cilantro), y otra de salsa roja, que es chiles de árbol tostados, un poco de jitomate, agua y sal; un chorrito de jugo que la carne ha despedido en la olla aquella, y el jugo de medio limón. (Leo en un volumen jocoso de Vintage Books: "Yaqui es el apodo de Felipe Núñez, que vino a Tijuana desde el estado de Zacatecas de adolescente, con la triple meta de cruzar la frontera, hacerse de mucho dinero y regresar a casarse a Zacatecas. No alcanzó ninguna y acabó de cocinero en Rosarito.")

3. MAS AL SUR, por la misma carretera, están los tacos de Ensenada, a los que Antrobiótica vuelve obsesivamente, en sueños inclusive, como quien vuelve al recuerdo de un hijo perdido. Olvídate, por favor, de los tacos de pescado en Rubio's , de San Diego, aunque se llamen Baja-style fish tacos y alguien te diga que Ralph Rubio fue el inventor de la receta. (Lo cual equivale a decir que a Ronald McDonald se le ocurrieron las hamburguesas.) Tampoco creas que nacieron en San Felipe, un pueblo para gringos pedos. Es menos improbable la historia de la tía Magui, que tiene (o tuvo) un puesto de tacos en el mercado de la Marina y dice que un japonés le dio la receta de su pasta para rebozar en 1976. (Aunque si le preguntas otro día te dirá que la pasta ya existía, y otro, que la pasta era de pan molido...) Lo cierto es que los japoneses llegaron a Ensenada hacia 1920, y que el pescado sí recuerda al tempura... La epístola del taco perfecto al estilo de Ensenada dice que el batido se hará con harina, orégano seco, ajo en polvo, cayena, sal y pimienta, leche e, importantísimo, cerveza fría; que un filetito de pescado (marlin, tiburón) se sumergirá en ese batido, se pasará a una cazuela con aceite hirviendo (se parece, por cierto, a un wok), se sacará, se dejará escurrir unos segundos, se colocará en una tortilla de maíz, donde habrá de salpicarse de col, mojarse con una línea de salsa roja (o verde, pero entiendo que es menos ortodoxa), otra de "salsa blanca", en sabor una suerte de mayonesa mezclada con yogurt y, obvio, el jugo de medio limón.

4. HAY OTROS TACOS en Rosarito (como los de liebre asada en el restaurante La Querencia ) y en Ensenada (como los de marlin en escabeche), pero no es demasiado errado decir que sólo éstos se pueden comparar de veras con el paisaje de Baja California, la vista echada hacia el mar: un paisaje filoso, quebradizo y reconfortante.

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