ITACATE
Para el camino
EN YATZACHI EL Bajo, Oaxaca, como en la mayoría de las comunidades indígenas y rurales del país, si un visitante llega de improviso se le da de comer lo que hay; si se le espera, "para que sienta que se le quiere", se elabora un caldo de guajolote acompañado de un tamal de maíz y frijol envuelto en hojas de aguacate primero y luego en hojas de maíz (totomoxtle).
SE PREPARA DE manera similar que en Yalalag; allá se envuelve en hoja fresca de la planta de maíz; acá en hoja de totomoxtle. Ya cocido se rebana; los dos colores dan la idea de un caracol. En la región se utiliza un frijol negro, pequeño, brillante, semejante al conocido como Veracruz.
ALLA SE CONSIDERA que lo que comen ha sido un sello de identidad. Donde quiera que va un yatzachiteco, dice Lydia León, oriunda de la comunidad, lleva su pescado o su camarón y su chile secos.
HASTA HACE CERCA de 60 años, se caminaba hasta Guelatao para tomar el camión a Oaxaca. El bastimento para el camino era pasta de frijol envuelta en totomoxtitos, tasajo oaxaqueño, chile seco molido en pasta y enrolladito también en totomoxtle, así como café molido, panelita y tortillas oreadas dobladas en cuatro. Las mujeres solían bajar al campo a la hora del almuerzo, llevando sus cazuelas en una canasta cubierta con una servilleta.
UN BUEN ARTESANO del puerco, como es uno de los tíos de Lydia, empezará por criar sus propios puercos. Sabrá destazarlos de manera adecuada, pues cada pieza tiene un uso determinado. Hará carnitas pero no como las que se conocen en el Distrito Federal, estilo Michoacán, sino más doraditas.
PREPARARA TAMBIEN CHICHARRON; son trocitos pequeños con un poco de grasa y carne; vendrán también los biuces, trocitos de carne con grasa doraditos. En el cazo quedará el asiento y finalmente la manteca. Hará también la morcilla que tiene su propio estilo de elaborarse. La sangre se prepara con carne troceadita, cebolla local (en náhuatl xonácatl) y chile verde al gusto.
LOS CONDIMENTOS MAS frecuentes en la cocina yatzachiteca son el epazote, la hoja de aguacate fresca (se utilizan las más tiernas), y también seca. Son frecuentes las cebollas de fuera y nativas, así como el ajo.
Patitas de puerco con frijoles
SE LIMPIA Y se lava medio kilo de frijol negro; se remoja en tres litros agua fría durante 12 horas. Se pone a cocer en olla de barro con esa misma agua y cuatro dientes de ajo, una cebolla de rabo, sal al gusto y cuatro patitas de puerco medianas partidas en dos a lo largo, previamente lavadas. Cuando está a medio cocer, se le agrega una ramita de epazote. Si falta agua, se agrega agua caliente. No deberá quedar muy caldoso. Si el frijol es nuevo, se cocerá en cerca de dos horas. Se puede ahorrar tiempo usando olla exprés y terminando el cocimiento en olla de barro. (Ana María Guzmán de Vázquez Colmenares, Tradiciones gastronómicas oaxaqueñas, 1982.)