En 1947, mientras el novelista inglés George Orwell escribía 1984, su obra maestra acerca de un futuro totalitario, publicó una nota amena en el Evening Standard, verspertino londinense.

La nota retrató su pub ideal, que llevaba el nombre de The Moon under Water (La luna bajo agua), donde la cerveza todavía se servía en tarros, no había libre entrada para las mujeres, la música daba lugar para una buena conversación, se servía comida tradicional bien preparada, no había intentos por "modernizar" la arquitectura, y el techo blanco ya se había teñido de amarillo por el humo de los fumadores.

Al final de la nota reveló lo que el "lector perspicaz" ya habría notado en la lectura. The Moon under Water no existía; era fruto de la imaginación y, también, de la nostalgia.

Ahora, sin embargo, sí existe. De hecho, hay varios The Moon under Water en las ciudades británicas. Forman parte de una de las cadenas en las que se han concentrado la mayoría los pubs ingleses, y parecen frutos de una pesadilla de Orwell.

Las mujeres entran libremente ­en algo han avanzado la ley y las costumbres, tanto en Inglaterra como en México­, pero la música es ensordecedora, la arquitectura se basa más bien en el plástico, se prohíben los juegos tradicionales de dominó y dardos y la comida se calienta en horno de microondas. ¿Tarros de cerveza? Olvídense; puros vasos.

Son establecimientos grandes. The Moon under Water de Manchester, por ejemplo, tiene lugar para mil 800 personas. "La idea básica de las grandes cadenas es buscar una clientela entre los 18 y 30 años de edad", dice Ted Bruning, de Camra, organización ciudadana británica de defensa de las cervezas y los pubs tradicionales. "Los jalan, los emborrachan y los sacan. Con base en esa fórmula registran sus enormes ganancias."

Mientras los pubs de la generación Beckham se multiplican, unas 20 de las tabernas tradicionales cierran sus puertas para siempre cada mes. Aunque Camra, mediante campañas de cabildeo, ha logrado algunas ventajas fiscales y jurídicas para las empresas cerveceras y los pubs independientes, nadie en México se preocupa por las cantinas tradicionales ni por la disponibilidad en ellas de las cervezas, que son únicamente de dos empresas que además se segmentan escrupulosamente el mercado, limitando las opciones de los parroquianos.

Y no sólo de cantinas y cervezas se trata. ¿Dónde en la ciudad de México se pueden encontrar unas buenas tortillas, un buen plato de frijoles o un buen café de olla, productos todos casi emblemáticos de la nación? Los establecimientos de este tipo existen pero cada vez más en la penumbra. ¿Y quién lucha por su defensa?

La concentración de las empresas no necesariamente significa menor calidad en sus productos. El pan y los pasteles que se despachan en El Globo ­filial del Grupo Carso, controlado por Carlos Slim, hombre que, como dicen los maestros de ceremonias, no necesita presentación­ son excelentes. Sin embargo, sus precios ubican a El Globo fuera del alcance de más de la mitad de la población del país.

Hay dos factores sobresalientes que se conjugan para que el impacto de la concentración de las empresas sea particularmente perniciosa para el consumidor mexicano. Uno, sin duda, es la pobreza. Pocos estarían en desacuerdo en que no hay como las tortillas hechas a mano ni como el mole preparado en el metate. En una sociedad cada vez más urbanizada, sin embargo, hay cada vez menos hogares donde la gente tenga el tiempo y la paciencia para hacerlo.

Pero sí es posible conservar las mejores tradiciones culinarias. En Italia, casi no hay barrio que no tenga una pequeña tienda donde se elaboren las pastas y las salsas que las acompañan, hechas a mano y no industrialmente. Llega la gente de trabajar, compran en la tienda y en casa... presto! comida como hacía la mamma en la casa de la familia cuando vivían en el pueblo.

Por supuesto que las comidas de este tipo cuestan más, por lo menos el doble de las preparadas con pasta seca y salsa de lata que se compran en el supermecado, pero eso no es obstáculo para la mayoría de los trabajadores italianos, quienes ganan en promedio varias veces lo que sus equivalentes en México.

A la pobreza hay que añadir la herencia de décadas de gobierno autoritario: una sociedad sumisa. Un ambiente en el que únicamente los grandes acontecimientos producen episodios de resistencia civil. Los pequeños abusos cotidianos, la pérdida de las tradiciones, las injusticias de rutina, pasan casi inadvertidos, con un "ni modo, así son las cosas".

De que hay alternativas para ofrecer a los consumidores opciones económicas y de buena calidad, ni duda cabe. A pesar de los avances de los Wal-Mart y Gigantes, todavía 40 por ciento de las compras en México se hacen en tiendas de la esquina y mercados populares, una proporción alta a escala internacional. Las grandes empresas reciben incentivos fiscales, no así los pequeños comerciantes. Las condiciones de algunos de los mercados a veces da lástima por insalubres, pero poco o nada se hace para invertir dinero del gobierno en ellos.

Las autoridades tienen siempre, según dicen, tareas mucho más importantes por atender. ¿Y los consumidores? Ni hablar  §