ANTROBIOTICA
La lista Antrobiótica de colección, parte III
NO DESESPERES: SE acerca el final de la megalista: 52 cosas que comer, beber y amar, una por cada vez que has entrado en esa exasperante "conversación": ''¿a dónde vamos? No sé, tú di; no, di tú'', etcétera, etcétera, etcétera. Me debes valiosísimos segundos.
21. PATOS. No hay ave mas noble. Cuando llega a la mesa, el pato de Pekín debe repetir la forma querida que tuvo antes de morir en nuestro nombre; su carne y su piel se comen en taquitos con cebollín, sus huesos se hacen una salsa espesa y concentrada. En La Tupina de Burdeos , el chef Jean Pierre Xiradakis asa las enormes pechugas de pato engordado en su fogón, con poco mas que sal gorda y pimienta rota: cocina del aire libre; Enrique Olvera, en Pujol (Petrarca 254, Polanco), parodia la cocina fusión con una pechuga delgadita y crujiente a los tres purés, tamarindo, manzana, dátil: único pato que se come con una sonrisa malévola; en La Bourgogne (atrás de la Tasca Manolo ), muslo en confit bajo un techo como un invernadero; pescuezos de pato rellenos en St John en Clerkenwell, London, que vuelven obsesivamente a esta pagina. Un crescendo de patos: jamón de pato en L'Olivier (Masaryk y Tasso), pato con miel, balsámico y ajonjolí en la Taberna del León , en plaza Loreto, chicharrón de pato, grasa de pato en cualquier lado, pato, pato, pato.
22. PIERRE HERME. Dios, te habla Alonso: si algún día decides volver a cargar con París, que vuelva a caer en manos enemigas y haya fuego, barricadas y venta de carne de perro, gato y rata (he visto los grabados), te lo suplico, salva a Pierre Hermé, el Schubert de los reposteros, melódico, delicado y dramático (va la dirección para que no haya excusas: rue Bonaparte 32); salva sus estantes de joyería, sus increíbles orejitas de mantequilla, salva, ni modo, sus precios imposibles y, sobre todo, salva su
23. PETIT PAIN AU CHOCOLAT, o chocolatin, hojaldrado cilindro de delicia, crujiente, aromático a mañana de frío, para que lo sigamos comiendo siempre, junto a tragos redondos, largos, calientitos de
24. CAFE CON LECHE: así nomás. Si Notre Dame, el Panthéon y el Louvre se han de venir abajo, pus ni modo. (A propósito, Borges estaba chocheando feamente cuando afirmó que ''todas las grandes combinaciones ya habían sido inventadas'' -ahí están sus propios textos para desmentirlo. Se le perdona un poco porque hablaba del café con leche, la combinación perfecta, radical; la combinación última e irrevocable.)
25. BETO: tacos de cochinada. Una tortilla pequeñita que se calienta con grasa de cerdo y res; carne de buen suadero y un poco de chicharrón; salsa que se parece al pico de gallo pero algo más líquida, algo más ámbar; otra salsa, imposible, hecha con restos de cocción de carnes varias, con despojos que los entendidos llaman 'cocinada' y los cariñosos 'cochi'; una leyenda: ¿la receta es de Beto o la inventó Clemente? ¿quién robó a quién?; tu borrachera diluyéndose en el final de la noche -''plutónica'', diría Poe-. Tales son los elementos que la felicidad requiere y toma cualquier noche en Tacos Betos, en Vértiz casi en la esquina de Eje 5, en la Narvarte.
26. SUSHI CON PINOT NOIR. El chef Daisuke Utagawa del Sushi Ko en Washington fue el primero que juntó tintos de Borgona (como se sabe, obligadamente de uva pinot noir) con rollos de sushi de cangrejo. Y fue una idea genial: vino y bocado se balancean como equilibrista y cuerda floja, músculos en tensión máxima, poros a punto de estallar... Hay que elegir un pinot ligero, como el de Cono Sur, y un rollo filoso, como de anguila con aguacate. En la terraza del Condesa DF (Veracruz esquina Guadalajara) hay los dos.
27. CASA MADERO. Muy lejos de los enólogos venidos del Cielo y a través de los cuales, según dicen, hablan la Tierra y casi casi el Universo, y de los vinos repetidos hasta el bostezo más largo en Baja California, Casa Madero en Parras, Coahuila, está haciendo el mejor chardonnay de México, Casa Grande se llama, sinuoso y elegante como una caricia a cuatro manos. También el merlot y el nuevo shiraz Parras Estate están buenísimos.
28. ¿COMBINACIONES RADICALES? Toma una rebanada de buen queso azul: un gorgonzola de veras, un stilton de esos mareadores; mójala con una línea zigzageante de miel, la menos dulce. Prueba. Ai me avisas.
29. MANGOS. Me gusta el mango o es nada más una cifra de memorias enlazadas, dúctiles; me gusta su textura, su sabor a miel (en especial en las variedades Haden y Pakistán), su color amarillo brillante, mango, su nombre que resuena a Pellicer, a pájaros color verde chiapaneco; me gusta entero, en trozos eróticos, me gusta chupar su hueso o yo invento que me gusta porque ya lo comía en 1975 y me recuerda no sé qué. En una casa de la colonia Roma hay un cajón lleno de fotos: la familia en Chapultepec, en Tlaquepaque y Zacatecas, fotos de un cumpleaños con cochinita pibil. Hay una foto (tiene que haberla) de un niño, dos años máximo, risa total, manos, cara, pelo, camiseta, todo sucio, amarillo y pegajoso y junto a él están los restos de un mango. Esa risa y ese mango son una afrenta y una mentada (inocente) dirigida específicamente a mí. Quisiera hablar con ese niño, decirle detente siempre ahí y, claro, ofrecerle disculpas por lo que estoy a punto de hacerle desde ese día y en adelante. Él no podría contestarme nada.