ANTROBIOTICA
London Calling II / Dos recetas
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Aparador en Oxford Street FOTO Fabrizio Le�
VAMOS A COCINAR. Pero vamos a cocinar en serio, como en la mejor Londres, a olvidarnos de los vegetarianos y los fresas. Los niños nos dicen que no les gusta el hígado, la cabeza, la panza, el pulmón; los ancianos no pueden comer ojos, trompa, orejas, colas. Güeva. Aprovechemos: somos jóvenes (aunque definitivamente no somos bellos): podemos comer lodo con paladar de príncipes, hundirnos en inefable cieno. (Bliss was it in that dawn to be alive, escribió el buen Wordsworth, but to be young was very heaven!) Podemos comer chicharrón fresco, crujiente y jugoso, goteante de la grasa de ese cerdo que murió apenas ayer; podemos en un mercado del norte del mundo escoger una cabrita (la tienen viva ahí, como en un petting zoo, para que los niños la acaricien) y decir: la quiero entera, ver a un carnicero llevarla al inmediato matadero tomada de las patas traseras (beeeee, beeeee, grita, aunque ni idea tiene de su inmediato destino), y verla pasar bajo el instantáneo machete, peladito y en la boca; ver el desuelle, el sangrado, el destripe... I've seen where food comes from, dice Anthony Bourdain, y es aquí: vamos a matar a un cerdo, vamos a oír su eterno grito reproducirse en los fotogramas de Japón; vamos a matar una avestruz en Morelos y un caballo en Viena por la grasa riquísima que les rodea los tobillos; vamos a ver una vaca recibir el tiro de gracia en nuestro nombre... Vamos a comernos, deliciosamente, cualquier bestia del mundo. Y si un día el vuelo México-Patagonia se viene abajo, y no soy yo uno de los sobrevivientes de los Andes, asa, amigo mío, mi carne magra y jodida por muchos años de tabaco, coca y alcohol, pero acaso sabrosa al fin; pruébame y, si se puede, disfrútame. (Yo haré lo mismo, si mueres antes.) Comámonos los unos a los otros porque, de cualquier modo, seremos alimento de un gusano en el futuro.
Chuleta de panza con chutney del St John
LA PANZA EN este caso es lo que está fuera del estómago del cerdo; su tocino, pues, antes de que llegue al ahumado (en italiano puede ser pancetta que, si lo piensas, simplemente es 'pancita'), la deliciosa grasa que lo cubre. En México, creo, sólo se ha atrevido a hacer haute cuisine con ella el excelente chef Guillermo González Beristáin, que ejerce sus densidades en el Pangea de Monterrey (Bosques del Valle 110-20; tel 8356-5612). La receta es para cuatro. En una cacerola grande pon 5 manzanas en trozos, 4 jitomates en trozos, 2 cebollas picadas, 2 dientes de ajo picaditos, 20 dátiles sin semilla (picados), 2 y media tazas de pasas, 2 cucharaditas de jengibre picado, taza y media de vinagre de vino blanco, 4 tazas y media de azúcar mascabado y 1 atado de hierbas de olor, con sal; hiérvelos, muévelos, durante 40 minutos; cuece otros 20 minutos, hasta que el chutney espese. Retira y deja enfriar. (Es más rico con un par de días de vida.) Precalienta el horno a 200 grados; calienta a fuego medio alto dos cucharadas de deliciosa grasa de pato en una sartén; sazona 4 chuletas de panza de cerdo con sal y pimienta, séllalas en la sartén, de dos en dos, y pásalas a una charola de hornear. Hornéalas unos 7 minutos, según la gordura. Sírvelas, como en el St John de Londres, con el chutney y papas hervidas sazonadas con sal y salpicadas con perejil.
London pigs' tails
EN LAS CARNICERIAS de la ciudad de México, a diferencia de las queridas de Londres, se desperdicia muchísimo: el bazo y el rabo de cerdo son ejemplos muy ilustres de esa ceguera. (El rabo de buey suele sobrevivir; puedes probarlo como relleno de codornices en DO , Hegel y Masaryk, en Polanco.) Para esta receta consigue 8 rabos largos; ponlos en una charola para horno con 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 tallos de apio (todo en trozos), 1 puño de yerbas de olor, 10 granos de pimienta negra, 1 cabeza de ajo, la ralladura de 1 limón, medio litro de vino tinto y 1 litro de buen caldo de pollo. Cubre con aluminio, cocina en el horno (180 grados) unas tres horas; deja enfriar las colas en el caldo; sácalas antes de que éste se haga gelatina; mételas al refri, maomeno 1 hora; calienta el horno a 200 grados; mezcla 4 huevos con 2 cucharadas de mostaza inglesa, pon la mezcla en un bol; pon 450 gramos de harina en otro y 225 gramos de buen pan molido en un tercero; pasa los rabos por ellos (primero huevo, luego harina, luego pan) y llévalos de inmediato a una sartén grande, con mantequilla muy caliente, que puedas meter al horno. Hornéalos 20 minutos, dándoles la vuelta a medio camino. Sírvelos con una ensalada de berros o, mejor aún, de verdolaguitas tiernas. Acompaña todo, tal vez, con un sauvignon blanc de Nueva Zelanda. Si tienes hijos, mándalos a la cantina de la cuadra; si abuelos o padres, enciérralos en un cuarto bajo llave, y brinda por la eterna renovación de Londres, por que sucumba a incendios y plagas, y se alce otra vez, por que el lugar común del river Thames siga corriendo siempre. Repite aquellas líneas del London de Blake (In every cry of every Man, In every Infant's cry of fear, In every voice, in every ban, The mind-forg'd manacles I hear), y escucha ahí, como él, los hierros que ha forjado el espíritu.
La próxima semana: La gran lista Antrobiótica parte I. 52 cosas que tienes que comer, beber y amar...