Solange Muris y Benito Molina traen a la ciudad los sabores de Baja California

En gastronomía el producto vivo, la máxima expresión de calidad

Carnes, pescados y mariscos sin congelar y extraodinarios vinos mexicanos, conforman el proyecto del restaurante Manzanilla

Se trata de agradar al paladar sin sangrar el bolsillo, dicen

FABRIZIO LEON DIEZ

En gastronomía el producto vivo es la última expresión de la calidad, dice el chef Benito Molina, quien luego de 10 años de cocinar atunes y condimentar moluscos en Ensenada regresa a la ciudad de México para mostrar los sabores de la región más rica del país: Baja California.

Sólo comparada con el Mediterráneo, la región del Valle de Guadalupe produce extraordinarios vinos, varios de ellos resultado de una ardua investigación e inversión de notables enólogos, los cuales han llegado a seducir a las bocas más expertas y empiezan a pasear por nuevas cartas como la del restaurante Manzanilla.

Creado por Benito Molina y Solange Muris, este restaurante ofrece pescados, ostras y carnes sin congelar, son condimentados con aceite de oliva de excelente calidad, "como en Ensenada, y preparados con pura leña. Para la carne usamos un poco de carbón, pero nada de gas. La carne y el tomate lo ahumamos. Mi abuela me dijo que para ella la comida no sabía igual desde que las estufas eran de gas", relata Molina; pero es Solange Muris quien redondea la idea sobre su proyecto gastronómico: "Quiero enseñarle a la gente los sabores que se van a Japón y que nunca llegan a nuestras mesas y una serie de extraordinarios vinos mexicanos".

Acrata y Ensayo

-¿Podemos decir que Manzanilla tiene la mejor oferta de vino bajacaliforniano?

-Definitivamente, y también con una propuesta de no querer sangrar a la gente y asustarla por los precios. Estamos quitando ese mal nombre que tuvo durante tantos años el vino mexicano. Por ejemplo, el vino de la casa que ofrecemos, es una creación de Hugo D'Acosta y cuesta 240 pesos. Queremos que prueben el proyecto Acrata y el vino Ensayo, que son pequeñas producciones de uva zinfaldel de extraordinaria concentración.

El chef Molina ha pasado por varias cocinas chilangas; ha trabajado en los restaurantes de las colonias Condesa y Coyoacán, y ahora, en la zona más exclusiva de Polanco. Critica la cocina de fusión, defiende el uso de productos nacionales, como materia prima y le molesta sobremanera cómo se aumenta el precio al vino nacional en los restaurantes. Confiesa que a veces los dueños de restaurantes ganan más por botella de vino que el productor y creador.

"Para comer, la bebida por excelencia es el vino, no lo veo de ninguna otra manera. La comida no sabe tan bien sin vino y el vino no sabe tan bien sin comida."

Presume el sabor de las carnes frescas, y se nota de inmediato su preferencia y obsesión por los atunes. Cuenta que a la costa norte del Pacífico en México llegan cinco de las especies existentes en el mundo y se ha tecnologizado tanto su pesca, que a esos peces se les tapan los ojos y, acostados sobre una colchoneta, son tratados para que se relajen antes de morir, para que la carne no sufra ninguna alteración. La pieza que protege al estómago de estos atunes, la llamada toro, es tan cotizada que su valor puede superar los 200 pesos la pieza en sushi.

Lo mismo que hacen los japoneses con las vacas kobe, es decir, alimentarlas con granos especiales, darles masajes, sake y matarlas en completo relajamiento, pasa ya con los atunes. Estos dos sabores son únicos y, previa consulta y reservación, pueden probarse en Manzanilla.

"Durante muchos años compré carne mexicana y la calidad subía y bajaba, quedas mal con el cliente, ¿cómo explicas que esta dura? Llegó un momento en que dije ¡se acabó!, y compré carne de importación. Luego me empezó a dar remordimiento, entonces dije no puede ser que en Sonora no haya buena carne. Fui a Obregón, investigué y ahora traigo carne de un rancho, que está fantástica. Mucho mejor que la estadunidense, que siempre viene congelada en cajas y le meten mucha hormona. Esta carne está fresca, porque les pedí que no la congelaran y así me la mandan. Esta añejada por 20 días, luego del sacrificio y el sabor es comparable, quizás al del kobe", afirma Benito Molina.

Combina, no domina

"Si un animal es bien alimentado y bien matado -añade- entonces el sabor es totalmente diferente a lo que conocemos. Si a esto agregas el cocinado con leña, los tomates bien regados, aceite de oliva y chile, la experiencia puede ser notable.

"El condimento que más me gusta es el chile. Es una parte importantísima de mi misión no olvidar una tradición tan fuerte. El chile se tiene que usar como una pimienta, como un ingrediente para levantar el sabor, que sientas el sabor picante, pero sin perder los otros, es importantísimo. Me gusta mucho jugar con los chiles secos, ahumados, este método de conservación que juega con el humo y con el sabor, como el chipotle."

Un nuevo paisaje culinario se puede conocer en Manzanilla, el sabor de Baja California, la zona de mejor producción de langosta, almeja, ostiones, abulón y atún. De tomates únicos, y concentradas yerbas de olor. Es el lugar de mayor y mejor producción de vino mexicano, aceite de oliva y sal. De esto presumen los chefs Solange y Benito Molina, y desde hace tres meses ofrecen la prueba.

Restaurante Manzanilla, comida de Baja California, Alejandro Dumas 7, esquina Campos Elíseos, Polanco, México, DF, teléfono 5281-8245, www.manzanilla.com; promedio, 500 pesos por persona.