Se daría a conocer en todo el mundo: Roberto Quintero

Unión de poblanos para que el mole logre la denominación de origen

ARTURO CRUZ BARCENAS ENVIADO

Puebla, Pue., 29 de octubre. El sexto Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural se pronunció porque los poblanos se unan a fin de conseguir que su mole obtenga la denominación de origen, similar a la que ya tienen el tequila y la talavera (ésta también orgullo de este estado). La exhortación fue recibida con una gran ovación del auditorio, en el Salón La Luz del Centro de Convenciones.

En la mesa matutina, Roberto Carlos Quintero, abogado, expuso que hablar del mole poblano es referirse a una riqueza gastronómica no sólo de un estado, sino de una nación. A lo largo de este congreso, los poblanos han dicho que no hay mejor mole que el de ellos, aunque no despreciarían un taco del que se hace en Oaxaca. "Es un producto artesanal con gran posicionamiento en la mente de los consumidores", agregó Quintero.

La temática general de este congreso ha sido el mole y verdaderos molólogos han explicado historia, filosofía, poesía, sabrosura, textura e importancia cultural y de identidad para los mexicanos. Se ha podido comer una gran variedad de moles, como el negro de Oaxaca, que fue preparado en el patio del Centro de Convenciones por alumnos de la Escuela de Gastronomía. Para evitar problemas digestivos se sirvió un mezcal que al paladar quemó como la lumbre. "Antes de tragarlo póngalo debajo de la lengua". Pero ni así; ese líquido quemaba. Trascendió que sí ayudó al estómago.

Quintero pidió poner atención a la meta de que el mole poblano adquiera su denominación de origen. "No vaya a pasar como con las máquinas tortilladoras, cuya patente de origen es estadunidense. Desgraciadamente el talento y la audacia del mexicano no se concretan o protegen jurídicamente con la figura de la patente. Productos como el mole poblano pueden verse beneficiados con el matiz de internacionalización que conlleva la misma globalización y de esta manera darse a conocer en el mundo".

Planteó reconocer la importancia de la gastronomía y de la pasta de mole poblano como motor del desarrollo económico en el ámbito exportador y turístico. Como medida estratégica, sugirió iniciar la gestión para obtener el registro de marca colectiva y, posteriormente, contar con la denominación de origen del mole poblano.

Obtener la denominación se sumaría a las que ya tienen el café, el tequila y el mezcal, entre otros, que suman sólo siete, contra, por ejemplo, las más de 300 que tienen Francia y España.

El mole como inspiración

El especialista José N. Iturriaga expresó que ha habido y hay tantos moles como guisanderas que los cocinan. Esto lo reforzó la chef Alicia Gironella, quien expuso que "hay un mole para cada fiesta". Iturriaga: El mole es una síntesis individual y particular de la propia inspiración. A finales del siglo XVII, por ahí de 1680, sor Juana Inés de la Cruz confesaba en uno de sus romances epistolares: No he de moler chocolate,/ ni me ha de moler a mí/ quien viniere a visitarme".

La monja, añadió, era más aficionada a la poesía que a la cocina, pero escribió un pequeño recetario donde aparece un clemole de Oaxaca.

En otra mesa, Paco Ignacio Taibo I expuso, en la presentación de su obra El libro de todos los moles: "Soy un ateo convicto y confeso, asombrado de poder hablar de un convento, donde todavía pueden olerse los efluvios de guisos sabios". Dijo que fue un milagro cuando probó por primera vez el mole. "Yo sé que el milagro fue milagro. Fue una materialización rayana en la divinidad que me dejó para siempre sumido en el estupor".

El expediente

Este viernes, la coordinadora nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo, Gloria López Morales, informó que el expediente técnico para la postulación de la comida mexicana como patrimonio inmaterial y oral de la humanidad, ya está en manos de la UNESCO, donde un jurado decidirá si le otorga tal distinción. El fallo se dará a conocer en el primer trimestre de 2005.

Destacó que la argumentación de la solicitud fue elaborada por un grupo de especialistas, quienes lo prepararon a lo largo de dos años. "Cabe citar de manera relevante a Cristina Barros y su sólida aportación".

López Morales precisó que el expediente deberá ser aprobado en tres instancias. "Apenas está en la primera". Indicó que una de las razones que se ha expuesto al jurado para tratar de convencerlo es que el sistema alimentario mexicano se ha alimentado y retroalimentado a sí mismo, "pero hay que defenderlo independientemente de lo que la UNESCO decida. Están en juego 80 siglos de continuidad en el área gastronómica".

Después se proyectó un video producido artísticamente por personal de Canal 22 que sintetiza la importancia de la comida mexicana. El maíz es visto como un alimento para el cuerpo y el alma. "Cada día se consumen 450 millones de tortillas", destacó López Morales.