Segunda jornada del sexto Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural

D'Angeli: Escuelas de gastronomía mexicanas no enseñan cocina local

Sus planes de estudio deberían abarcar los platillos de todas las regiones, considera el experto

En vez de luchar contra la comida chatarra, enseñemos a comer mejor, dice el chef Ricardo Muñoz

ARTURO CRUZ BARCENAS ENVIADO

Puebla, Pue., 28 de octubre. Las escuelas de gastronomía en México no enseñan, o casi no lo hacen, cocina mexicana, sino, básicamente, extranjera, a diferencia de lo que ocurre en países como Italia y Francia. "En el país, los planes de estudio deberían comprender 85 o 90 por ciento de lo que se hace en las diferentes regiones", expresó el especialista en el área Giorgio D'Angeli, en la mesa redonda titulada La historia (del mole), efectuada en el Salón la Luz del Centro de Convenciones de esta ciudad.

En el segundo día de actividades del sexto Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural, que se desarrolla en la Angelópolis, D'Angeli dijo lo anterior ante la pregunta de cómo mantener la tradición culinaria de México y cómo preservar el gusto por la cocina en un contexto de globalización, donde prevalece el consumo de productos chatarra y hay millones de pobres.

Añadió que "una de las formas de que los niños y todos en general aprendan sobre la comida mexicana, en contra de manifestaciones como la fast-food, es que las escuelas, academias y universidades de México, dediquen su enseñanza a la cocina del país. En Francia muy poco se enseña la cocina de Vietnam, China o España. Ahí se instruye en cocina francesa. En España todas las escuelas enseñan cocina española. Lo mismo en Italia.

"¡México es el único país del mundo donde las escuelas no enseñan cocina mexicana!". Un fuerte aplauso de los estudiantes y especialistas reunidos siguió a estas palabras.

La comida chatarra

Otra participante, la estudiosa Lula Bertrán, señaló que el tema de la necesidad de rescatar los sabores originales es entrar a un terreno de economía, nutricional. "Las personas que estamos en este terreno creemos que sí hay formas para inducir al niño a adquirir el gusto por la cocina mexicana, pues a los pequeños si algo les gusta se lo comen, pero tiene que conocerlo.

"No podemos competir con un Mc Donald's y sus cajitas felices, como comida, porque eso es otra cosa. Es cosa de educación", acotó.

Para el chef Ricardo Muñoz se trata de un asunto cultural. "En lugar de tratar de hacer guerra contra la comida chatarra la opción es enseñar a comer mejor. Un ejemplo, en relación con todo esto de la fast food y todo eso que viene en bolsitas: a nosotros nadie nos enseñó a comer, pues hay barritas de amaranto mucho más baratas y nutritivas, pero el problema no corresponde solucionarlo sólo al gobierno, sino a todos.

"No hay que pedir mucho, sino que cada quien le enseñe a otro y así, para no soñar. Se trata de enseñar a ser selectivo. Hemos perdido, es otro ejemplo, el consumo de las yerbas y de los quelites, que son altamente nutritivos. Mucha gente ni siquiera conoce los quintoniles. Eso es muy penoso. Para comer bien no es necesario comer carne. La gente de comunidades de provincia siempre han comido mejor con base en sus productos naturales".

Sylvia Kurczyn, quien fungió como moderadora, señaló al respecto que en México hay un problema muy fuerte de desnutrición, debido, entre otros aspectos, a la mercadotecnia y publicidad. "Se ha perdido el balance que daba comer tortilla, frijoles de olla y una buena salsa molcajateada de cualquier chile, que le quitan lo aburrido a la dieta de cualquier mexicano con las 43 variedades de maíz, las más de 40 de frijoles, las de cientos de chiles. Estos tres ingredientes son nutritivos, más los productos de temporada como los hongos, los quelites, más un montón de insectos y gusanos.

"Todo eso se ha ido sustituyendo con productos chatarra, con refrescos saturados de azúcar. El mexicano consume 40 kilos de azúcar per cápita. Si las raíces se conservan se conserva un pueblo", finalizó.

El mole

Paco Ignacio Taibo I llegó para dictar la conferencia magistral El mole en la conformación de la comida mexicana. El nacido en Asturias en 1924 en una familia socialista y liberal contó que estaba aun impactado por un incidente acaecido al dirigirse en auto a Puebla: atropellaron a un perro. "Y lo hicimos carnitas", comentó su hijo Benito Taibo, quien procedió a leer el texto porque su padre, informó, prácticamente ya no ve.

Para Taibo I, el mole es un producto eminentemente prehispánico, del cual ha recolectado 200 recetas. "Cuando se inventó, el mole ya estaba inventado. El mole no podía ser inventado sin tiempo, y las monjas sí lo tenían".