México D.F. Miércoles 20 de octubre de 2004
TRADICION CULINARIA EN TEHUACAN, PUEBLA
La tradicional matanza del chivo, antesala del mole
de caderas
Hoy comienza la fiesta de la matanza de chivos en Tehuacán,
Puebla, ritual con más de 400 años de antigüedad, que
no sólo culmina con la preparación de un tradicional platillo,
único en su género, sino que es una costumbre de la cual
los habitantes de la región dependen económicamente durante
gran parte del año
GABRIEL LEON ZARAGOZA
El sincretismo entre las tradiciones autóctonas
de Tehuacán, Puebla, y la colonizante modernidad que invade esa
zona de la provincia mexicana, volverán a encontrarse a partir de
hoy, cuando danzas y rituales, celebrados por matanceros, marcan el inicio
de la singular fiesta culinaria a partir de la ''matanza de chivos cebados"
y la degustación de su carne en el tradicional y demandado platillo
propio de esta temporada, el mole de caderas.
Esta
costumbre gastronómica, única en el mundo, que se realiza
en un rastro tras el sacrificio de millares de cabras cebadas, se gestó
a finales del siglo XVI en respuesta a un aumento sin precedente del ganado
y a una boyante economía de la región; sin embargo, la actividad
tiende a desaparecer de la Mixteca Alta y sólo subsiste en Tehuacán,
donde el ganadero y Chivero Mayor, Iñigo García Manzanares,
preserva la centenaria tradición familiar bajo estricta calidad.
En el rastro de la hacienda La Huerta, donde se sacrificarán
unas 4 mil cabezas de ganado caprino, anualmente se reúnen miles
de personas para presenciar las danzas que 12 años atrás
autoridades locales instituyeron como atractivo para promover el turismo,
hasta entonces prácticamente nulo.
Empero, el motivo principal de la concentración
es consumir el exquisito mole de caderas, hecho con chivos cebados durante
recorridos de hasta 300 kilómetros, a través de regiones
ricas en pastos y aromáticos hierbajos que transmiten sus propiedades
a los animales y éstos, a su vez, a los guisos exclusivos de esta
temporada.
La alimentación del ganado -compuesta de flor de
chilaco, ramas de encino, canalillo, guayabillo, cucharilla, pata de paloma,
biznagas y orégano- y los ingredientes para su cocción, algunos
también únicos en la región, son elementos que la
gente valora para acudir cada año a consumir el exquisito platillo
de cabras, consideradas como el mejor ganado caprino del país, ya
que la calidad de su carne, grasa y piel es indiscutible e insuperable.
La fiesta del chivo
Anualmente, cada 20 de octubre, en punto de las 10 de
la mañana, en el patio de La Huerta, se realiza el Festival de la
Matanza, que tras su celebración inicia el mare mágnum
de sacrificios caprinos.
El convite de cinco danzas es ejecutado en tres horas
por bellas y sencillas coreografías de mujeres y hombres de la región,
que exhiben sensuales compases al tiempo que lucen coloridos trajes típicos.
Desde la pasarela reparten dulces, tamales y esparcen pétalos de
flores.
Previo a los sacrificios tiene lugar La Danza de la
Matanza, instituida como signo de identidad. En ella, el cabro es cargado
para luego ser colocado sobre sus patas traseras con el fin de que los
asistentes bailen con él en una sincopa que concluye cuando el animal
deja de tener pareja y se le sacrifica en la frente, con un tiro de pistola
de aire. Para evitar escenas desagradables, el animal es retirado y en
el interior del rastro se le desangra.
Apenas desaparece el público, un centenar de matanceros
(peladores y tasajeros), agrupados en cuadrillas, afilan cuchillas, encienden
candelas, rezan y cantan oraciones frente a un altar improvisado cada inicio
de temporada de escabechina. En sus plegarias al Todopoderoso piden no
tener contratiempos durante las jornadas en las que se les emplea y, además,
que la presente matanza sea igual o más productiva que la anterior,
porque de ella dependen económicamente gran parte del año.
Una liturgia similar acompaña las labores de la
treintena de chiteros, quienes inician labores la madrugada siguiente de
la matanza. Al tiempo que cortan y desmenuzan carne, cantan El alabado:
Dios mío/ antes de pecar, morir/ antes de robar, morir.../ Alabado,
dame permiso para trabajar, rezo católico para trabajar con
cuchillos y una petición que pervive para evitar abusos y robos
contra la población. Luego, una quincena de campesinos aparece para
transformase en fritangueros de vísceras.
La matanza de chivos cebados tiene lugar a finales de
octubre y culmina la primera semana de noviembre, el lapso se rige de acuerdo
con la demanda de restaurantes y particulares, y sólo se suspende
en Todos los Santos. Las cientos de cabras que desde hace cuatro años
se concentran en la hacienda La Huerta son sacrificadas día y noche
bajo las normas del Tipo de Inspección Sanitaria (TIF).
Chivo pagado, chivo brincado
Pese a las formas artesanales de los sacrificios, la destreza
de los campesinos con el cuchillo es tan habilidosa que en ocho minutos
o menos, cada tarilla (cuadrilla) dispara, desangra, desolla, disecciona,
separa caderas y espinazos, retira vísceras, descarna piezas y deposita
cada fragmento en diferentes chiquihuites de palma. Algunas piezas van
a mercados y restaurantes y otras son repartidas entre los matanceros como
forma de pago.
Salvo las cornamentas y la sangre, el resto del cuerpo
es totalmente aprovechado. Espinazos y caderas es lo más cotizado
por la cocina tradicional de la zona; los huesos se venden para acompañar
platillos también asociados con la temporada, como el guasmole o
el tesmole; las vísceras se consumen en asadura; con la piel se
prepara chicharrón o peleteros la adquieren para curtirla; con cabezas
y menudo se preparan guisos caldosos, y con la grasa se fabrican cebos,
ceras y jabones.
El lugar de las matanzas
Tehuacán se localiza al sureste de Puebla, se formó
por tribus chocho-popolocas, y registros históricos indican que
la crianza y matanza de ganado menor inició en el año 1560,
debido a que abundaban tierras baldías ante la mermada población
que las epidemias dejaban tras de si.
A principios del siglo XX se estimaban ganados de 200
mil cabezas y sacrificios de hasta 150 mil animales, en toda la región;
estas cifras remotamente se alcanzan actualmente. Antaño los sacrificios
sólo podían realizarse luego de la venia y pago de impuestos
a la autoridad correspondiente.
Hacendados de la región combinaban la cría
con la ceba de animales; otros se dedicaron a la engorda. Esta última
es la que mantiene desde hace 117 años El Chivero Mayor,
quien es el único ganadero que compra crías a pequeños
y medianos criadores, sus pastores se encargan de engordarlos durante un
año y finalmente las bestias son vendidas en mercados o destinados
a la matanza.
Sus cientos de animales son divididos en 500 cabezas que
quedan a cargo de dos pastores y sus familias, quienes por meses viven
de forma nómada bajo el resguardo de un mayordomo que vigila y cuenta
el ganado, dota de sal a los chivos y provee de maíz a los zagales.
Los hatos pacen conforme avanzan por prados de Guerrero
y Oaxaca, y en los últimos meses llegan cebados a poblados de Puebla,
de donde son trasladados a Tehuacán para ser víctimas de
la tradicional matanza y protagonistas del rico mole de caderas.
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