ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Cocina michoacana

EN 1896 APARECIO publicado en la ciudad de Zamora, Michoacán, bajo el sello de la Imprenta Moderna, un Manual de cocina michoacana escrito por Vicenta Torres de Rubio. A lo largo de sus más de 800 páginas, son muchos los comentarios y reflexiones que muestran la cultura de su autora y el conocimiento que tenía de su estado. Además de recetas de cocina, incluye fórmulas para entintar muebles y barnizar suelos; también ofrece técnicas de jardinería.

DEBIO DESCENDER DOÑA Vicenta de una familia criolla, pero su nacionalismo es claro. Si bien muchas de las recetas pertenecen a la tradición peninsular y otras a la cocina francesa de moda en esa época, ella tiene otra sensibilidad, como muestra en su introducción.

AHI AFIRMABA QUE cuidará ''de incluir diversas fórmulas de origen primitivo en el país; es decir de aquellas que la clase indígena posee como secretos que le pertenecen tradicionalmente; que no pueden menos de inspirar interés en cualquier reunión, y que producen platillos apetitosos y sabrosos por más que nunca hayan figurado en obras impresas".

EL SENTIDO SOCIAL de la autora se muestra, además en su llamado a las ''señoras y señoritas que viven del trabajo, a la verdad tan ingrato como laborioso en las costuras, en el gancho o en los talleres"; en la cocina podrán encontrar ''ciertos artículos, tales como membrillates, conservas, cajetas, bocadillos, pastillas; para redimirse con estos elementos de servidumbres en que se sacrifica la libertad y la salud".

EN EL LIBRO se encuentran recetas michoacanas y de otros estados, pues diversas mujeres colaboraron en él a partir de la invitación de Vicenta Torres, lo que da un panorama de las cocinas regionales de ese tiempo. Tiene distintos apartados y está organizado como diccionario.

POCAS PERSONAS conocían este libro que han publicado en coedición el Gobierno del Estado de Michoacán, la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo y la Fundación Herdez.

ES EL PRIMERO de una serie de ediciones facsimilares, que realizará esta Fundación, a partir de los recetarios de su fondo reservado.

SERA PRESENTADO EN el Centro Cultural de la propia universidad nicolaíta, que tiene su sede en la avenida Francisco I. Madero de la ciudad de Morelia, hoy a las cinco de la tarde.

Frijoles rancheros

UNA VEZ COCIDOS los frijoles, se les sirve mantequilla requemada y los dientes fritos de la cabeza de ajo, que se habrán mondado previamente.

SE DEJAN CONSUMIR en la olla en que estén hirviendo, y poco antes de apartarlos, se les añade una taza de vinagre compuesto con chile ancho desvenado y frito, hecho pedazos muy pequeños, cebolla picada, orégano y, en tirilla, un poco de carne de cerdo frita o cocida, que de todos modos es aceptable.

LOS FRIJOLES SE sirven con raspadas o sea tortillas de maíz que nuestras cocineras hacen adelgazar mediante la utilización del cuchillo de cocina, y dorara a fuego directo, muy suave.

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