ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Jaco, canchín y cacaté

EN LA MESA DE la familia Contreras de Pichucalco, Chiapas, no faltaba el puchero o cocido para la comida, pues lo demandaba el abuelo. Era, como es hoy, un muestrario de los productos del lugar: camote, yuca, ñame, makal chino, papa, calabaza, repollo, chile verde dulce para dar sabor, y en temporada la flor de zuco, planta que también produce un tubérculo comestible que se cuece en agua con sal.

DE ESTACION ES también la papa voladora, tubérculo aéreo en forma de cuerpo de cangrejo de color café verdoso, que crece en una enredadera.

EL PUCHERO LLEVA además el espinazo de la carne de res. En un platón aparte se pone el salpicón hecho con pulpa de res cocida finamente picada; se le pone jitomate, cilantro y tallos de cebollín, especie nativa de bulbo delgado, todo bien picado. Cada quien añade lo que gusta a su puchero.

SE ACOMPAÑARA con arroz blanco o caldoso aderezado con jaco (hoja santa), y gua, sustancia que recubre a las semillas negras ovaladas de esta planta, que se encuentran en una mazorca similar a la del cacao; es de la familia de los jengibres.

CON GUA, SE hace además una sopa, y como dice Salomón García cuando se intenta precisar su sabor, ''perdonando la respuesta, el gua, sabe a gua".

OTRO CALDO SABROSO es el de gallina. Los dueños de los ranchitos ribereños bajaban a venderlas vivas, dos o tres colgadas en un palo. Las aves se mataban y pelaban en casa; después se cocían junto con la huevera o canchín, producto que hoy, al menos en las ciudades, es muy difícil encontrar. El moné de carne (un tamal que puede ser de res o puerco, y antes, de venado o tepescuintle), es otro platillo regional.

UNA VEZ PREPARADO se puede partir en rebanadas y freírse ligeramente antes de pasarlo a la mesa. De postre una sabrosa fruta de la región. Para tomar o beber, pozol o agua fresca con jujo, especie de granada china o maracuyá, más ácida, de cáscara blanda y gruesa cuyos granos son transparentes.

COMO GOLOSINA, LOS niños solían vender empanadas de carne; llevaban para aderezarlas al gusto del cliente, su pomo de salsa de chile amash con cebollín, cebolla y limón.

PARA BOTANEAR SE consume cacaté, que se trae de la sierra. Son bolitas cuya cáscara se rompe; dentro tienen una almendra de recubrimiento resbaloso que se limpia; se cuecen y su sabor es sabroso, pero amargo. Se sirven con sal.

LA MERIENDA EN Pichucalco era sencilla. Unos preferían el chocolate amargo hecho con tablillas de pasta de cacao puro disueltas en agua o en leche; otros el chocolate dulce, leche o café con leche.

ESTO, ACOMPAÑADO de pan hecho por don Mincho: chilindrinas, glorias, hojaldras, rosquitas de sal entorchadas (trenzadas), galletas de agua bien infladas, cazuelejas.

A SU HORNO, el único del pueblo hace 40 años, se enviaban a cocer la cochinita, los pasteles o el pavo para las grandes ocasiones.

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