ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Desayuno en Pichucalco

NOS ENCONTRAMOS hacia 1950 en Pichucalco, cabecera del municipio de Chiapas que lleva el mismo nombre. Forma parte de uno de los nichos ecológicos de México con más abundantes lluvias anuales; completan esta pequeña región Teapa y Jalpa de Méndez en el estado de Tabasco.

LA VEGETACION ES tan exuberante que se ''ve" crecer a las plantas. Son ya casi las nueve y Salomón García está ansioso por sentarse a la mesa y empezar el desayuno, pero no ha llegado su abuelo don Narciso Contreras, a quien esperan como siempre, para presidir la mesa. Finalmente aparece.

DESDE LA COCINA llegan los platones con la marqueta o rollo de frijoles negros refritos, que tampoco faltarán a la hora de la comida, y el platón de filetes de res que se consumen frescos a diario; se cocinan con su recaudo de tomate rojo (el verde no se consume en la región). Será él quien sirva la comida a los seis comensales.

EN LA MESA se encuentra el platito con los pequeños chiles amash; se han cortado de la mata que crece en el patio de la casa. Cada quien se servirá según su gusto, machacándolos en su plato con el reverso de la cuchara para ponerlos después en el guiso o directamente en las blancas tortillas recién hechas, infladitas, con su ''panza" bien formada.

A SALOMON LE encanta hacerles un pequeño hueco y poner dentro un huevo revuelto; lo saboreará con gusto.

EL DESAYUNO VARIA según la temporada. Puede haber alcaparras (inflorescencia de una especie de colorín) con huevo, o guaya, racimo que se encuentra en una especie de maguey, o quiote de ''brujo", otra especie de maguey; ambos se cuecen con sal.

TAMBIEN HAY CASTAÑAS cocidas o en tortitas; las recubren unas bolas granulosas de 15 a 18 centímetros de diámetro; crecen en un árbol.

las puzcaguas

EN EL ARBOL llamado de pan de mata, se da una especie de papa similar a las castañas, se pelan, se cuecen y se parten en trozos. Un regalo más de temporada son los cuijinicuiles, encerrados en una vaina grande de casi 40 centímetros y cubiertos de un terciopelo blanco dulce que se chupa como golosina; las semillas de color verde no se tiran, pues se comen cocidas con sal.

EN ESE TIEMPO en que se guisaba con manteca, se cocinaba con leña y los habitantes de la población sacaban al portal su mecedora hacia el fresco de la tarde para dejar que corriera el tiempo conversando o viendo pasar a los vecinos.

LA MANTECA DE cerdo se vendía en el mercado en medias botellas tapadas con hoja de maíz (joloch).

DE LAS RANCHERIAS o riberas bajaban los comerciantes con las frutas o productos de la milpa: mameyes, chicozapotes, caimitos, yuca, papas o tomates, envueltos en hojas de plátano amarradas con fibra vegetal; a los paquetes así armados se les llama puzcaguas y se han convertido en medida de peso, de manera que se pide una o dos puzcaguas del producto deseado; cada una equivaldrá a un medio kilo.

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