ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Atole agrio y xoloshtle

LA RELACION ENTRE la fiesta de San Juan y las ceremonias del ciclo agrícola son evidentes en San Juan Ixtenco. En esa fecha ya ''amacizaron" las lluvias y hay que pedir porque el agua continúe hasta lograr la cosecha. Es por ello que en los adornos prevalece el maíz. El atole propio de ese día y de otros de carácter ceremonial, se hace con un maíz de bello color guinda y grano pequeño y casi redondo llamado ixtenqueño.

LOS GRANOS SE ponen en agua caliente y se dejan reposar de 12 a 24 horas; al día siguiente se lleva al molino y esta masa se mezcla con azúcar. Se fermenta por unas horas más, se cuela y se pone a cocer con parte de la misma agua, pues lleva el color, canela en rama y piloncillo. Su tono es hermoso y el sabor ligeramente agrio recuerda al de la ciruela silvestre.

CUANDO SE HACE en casa, a veces se le agrega tortilla tostada para hacerlo más digestivo. Se recomienda que se cocine en olla de barro sin vidriar; se mueve con una caña llamada chinamite. Esa bebida se dará por la tarde a los visitantes.

AL MEDIODIA, POR la casa de los dos mayordomos desfilan las personas, llevando muchas veces chiquihuites con tortillas o inclusive contribuciones económicas para el sostén de la fiesta. A cambio se les da un itacate. La gente come con gusto y con mesura; está mal visto que alguien abuse, pues se trata de una reunión que refuerza los lazos comunitarios, y hay conciencia del esfuerzo que representa dar de comer a tantos.

LOS MAYORDOMOS Y las personas mayores reciben ceremoniosos y amables a quienes tienen interés por conocer sus tradiciones.

LA COMIDA DEL diario en Ixtenco es sabrosa; las tortillas que son lo principal, se elaboran con maíces criollos buscando las variedades que hagan buena correa al nixtamalizarse para que la consistencia sea buena. Suelen cocerse en comal, incluso las que se venden en tortillería.

UN GUISO COMUN en los primeros meses del año es el xoloshtle. Se hace con semillas de haba y alverjón tostadas; se le agrega nopales en cuadritos y epazote; es un potaje.

TAMBIEN SE HACE una sopa de habas blancas con nopales; se condimenta con ajo y hierbabuena. Se comen nopales tiernos y el corazón de la penca del nopal o raqueta madura. Esta se abre y la pulpa se corta en rebanadas a manera de bisteces; se asan al comal y se comen con salsa molcajeteada.

DEL TIEMPO DE aguas son los quelites: malva, verdolaga, quintoniles, jalaches (alaches), blanco o de trigo. Se cuecen de distintas maneras, pero sobre todo el vapor. Los blancos se ponen a hervir con su pizca de tequesquite; una vez cocidos se exprimen y se comen con salsa y cebolla picada. Los jalaches se hacen igual, pero se les agrega habas verdes, chícharos y calabacitas.

CON MAIZ SE elaboran gran número de alimentos. Para botana pueden hacerse los huesos de capulín o las semillas de calabaza tostados.

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