ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Sopas y asado

EN LA COMARCA lagunera, la comida del campo es sencilla: tortillas de maíz, frijoles bayos, salsas de chile verde o colorado, nopalitos, tunas amarillas en las que, como expresa Patricia Valdés de Segura en artículo de la revista Siglo Nuevo, el agua que guardan las cactáceas se convierte en miel gracias al calor del sol; ella misma escribe que "el aroma del orégano en los guisos, el sazón del anís en los panes dulces, la alegría de fuego del chile colorado, llevan el campo a la mesa".

DEL RIO NAZAS, dice Antonio Valles, voz primera fundamental de un grupo de cantantes cardencheros que preservan su tradición, se obtiene pescado que se cocina en caldo con orégano de la zona llamado "orejita", chile verde, cebolla y jitomate picado. En tiempo de aguas las mujeres llevan a la mesa quelites y verdolagas. Las pitayas de color rojo aguindado, un melón o una sandía que se cultivan allá o los dátiles que acompañan al hombre en sus andanzas por las tierras semiáridas, son un postre ideal.

LOS NIÑOS DISFRUTAN chupando las vainas del mezquite, otra planta que abunda en la región, hasta limpiar toda la cubierta de sus semillas. Con harina de estas mismas vainas se hacen, como ocurre en otros estados del país, atole, pinole, tamales y panes. Aunque se prepara menos, se puede disfrutar del quiote del sotol en dulce. Los cabuches, brotes de la flor de la biznaga Equinacactus, las flores de maguey que en varios lugares llaman golumbos, y las blancas flores de cera de la yuca o palma, son otro lujo campesino.

PARA LAS FIESTAS laguneras, el platillo es el asado, que algunas personas preparan de manera excepcional. Suele estar presente en las llamadas "reliquias". Se trata, nos explica Francisco Cázares, de las celebraciones a los santos patronos o del momento en que alguna persona agradece que sus plegarias hayan sido escuchadas.

ENTONCES SE CONVOCA a la familia y a los vecinos y se les ofrecen las siete sopas y asado. Las sopas son de pasta; la mujer de la casa ha comprado, cada vez que va al mercado, para la celebración un paquete de estas sopas; se cocinan para la "reliquia". Al mismo tiempo, se irá engordando un marrano, que se convertirá en el sabroso asado hecho en chile colorado. Se brinda con sotol, bebida de esa agavácea, típica de la región.

Asado de puerco

SE SANCOCHA UN kilo de carne de puerco con un poco de agua a fuego suave. Se licuan 300 gramos de chile colorado (ancho) y 100 de cascabel con una cucharadita de orégano, una de tomillo, media de mejorana, dos dientes de ajo y una tablilla de chocolate. Se añaden a la carne cuando ya se consumió el agua de la misma. Se agrega el jugo de dos naranjas, una hoja de aguacate, una de laurel, una raja de canela y sal. Se sube a fuego medio y se deja hervir todo por veinte minutos, añadiendo agua si es necesario. (De La cocina familiar en el estado de Coahuila.)

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