ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Cuaresma en el desierto/ I

EN DIFERENTES CULTURAS ha existido la costumbre de ayunar o de suprimir diversos alimentos para lograr una suerte de purificación. Así ocurría entre los indios prehispánicos y también entre los españoles que llegaron a estas tierras. Los 40 días previos al sábado de Gloria, la Cuaresma, es la más larga época de supresión de alimentos en la religión católica; tres días antes se celebra el carnaval, conocido como carnestolendas, palabra que proviene del latín carnes tollendas, quitar la carne.

ESTE CAMBIO EN la dieta obliga a suplir las proteínas que contiene la carne, con diversas leguminosas, pescados y otros animales de agua dulce o salada. En el centro de México esta dieta se adoptó fácilmente, pues sobre todo en las zonas lacustres era habitual comer así.

RECONSTRUYAMOS ESE periodo del calendario religioso en el convento del Desierto de los Leones. Los carmelitas debían fundar en las provincias en que se asentaran, escribe Cecilia Kühne, una ''casa de desierto"; tenía como propósito brindar a los monjes un lugar en el que se cumpliera con el silencio, la oración, la vigilia y otras formas de penitencia, sin perder la convivencia con la comunidad. Por ello construyeron su monasterio en un lugar tan apartado.

ESTABA CONSTITUIDO por un núcleo central y unas ermitas que contaban con huerta y cocina, además de un altar, lo que permitía, a quien lo de-seara, el total aislamiento. Las huertas de este convento, por el clima, pro-veían de pocos frutos. El edificio principal tenía, entre otras habitaciones, una despensa, la panadería y una cocina; ahí había una ventana por la que se pasaba la comida a huéspedes y sirvientes. A los huéspedes seculares, se anota más adelante, ''no se les da de comer más que tres cosas, como huevos, escudilla y pescado de la comunidad, pero nunca se les dará arroz, natillas ni leche y el pescado sea robalo y este lo peor que hubiere..." Así se impedía que hubiera comentarios respecto de que los padres tuvieran una vida regalada.

HABIA ADEMAS UN refectorio que, explica Marco Aurelio Maza en el libro El Santo Desierto de los Leones Cuajimalpa, era reconocido ''por todas las órdenes como símbolo de comunidad, ya que ahí era donde se compartían los alimentos". Los asientos consistían en bancas adosadas a los muros laterales, frente a las cuales se encontraban mesas rectangulares de madera.

Garbanzos con acelgas

Se pone a remojar una taza de garbanzos; se cuecen con sal y se les quita la cascarilla. En una sartén se acitrona un cuarto de cebolla y ahí se sofríen ligeramente medio kilo de acelgas previamente lavadas y picadas, con los garbanzos. Se ajusta la sal. Se puede servir caliente, o en frío, añadiendo aceite de oliva, limón o vinagre.

(A partir de una receta del Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo.)

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