Angeles González Gamio

Inevitable

Es inevitable hablar de la tradición del Día de la Candelaria, que se festeja mañana, en el que aquellos que sacaron el niño en la rosca de Reyes, que se partió el pasado 6 de enero, tienen que ofrecer tamales, acompañados de chocolate o atole, a todos los que participaron en la "partida" del rico bizcocho.

La añeja costumbre establece que hay que "vestir" a un niño Dios y llevarlo a bendecir. Atrás del prodigioso claustro de La Merced, la semana pasada se instalaron, como cada año, decenas de puestos donde visten a los niños con una variedad de atuendos: el niño Papa, el médico, el san Juditas, san Martín de Porres, el de Atocha, el Sagrado Corazón de Jesús, de la Salud, de las Palomas y decenas más que permiten a los creyentes ataviar a su preciada figura con una vestimenta distinta año tras año, gasto en el que colaboran los padrinos, esa bendita institución nacional que permite tantos festejos.

En muchos rumbos de la ciudad todavía se llevan a cabo procesiones en los atrios de los templos, precedidas por la Virgen de la Candelaria, que en una mano lleva a su niñito y en la otra una vela, antes llamada candela, que representa la luz de Cristo. Los acompañantes llevan también su cera, y los niños de pasta y los de carne y hueso, ramitos de romeros y albricias, todo lo cual es bendecido. Los que guardan esta costumbre finalizan la ceremonia con un buen mole, y si son de zona lacustre con un pato en pipián, y en todos lados los imprescindibles tamales.

Es verdaderamente maravilloso que esas tradiciones continúen vivas, así como no deja de admirar que ese exquisito manjar que constituye el tamal, que se degusta desde la época prehispánica, siga siendo uno de los platillos predilectos de los mexicanos a lo largo y ancho del país, adoptando en cada lugar diversas formas, sabores y colores. Algunos especialistas hablan de alrededor de 600 distintas recetas, que en realidad pueden ser muchas más, si tomamos en cuenta las variaciones que imprime cada señora en su cocina a las fórmulas tradicionales.

En el esencial librito -por su tamaño, ya que por el contenido es un gran libro- Las cocinas de México II, de José N. Iturriaga, que publica el Fondo de Cultura Económica en la colección Fondo 2000, nos enteramos del impresionante mundo del tamal. El autor es un experto y auténtico amante de la cocina mexicana, comenzando por los antojitos, de los que tiene interesantes obras que le han merecido premios internacionales.

En sus extensos recorridos por el país, con su paladar aventurero, ha descubierto manjares prácticamente desconocidos, que han enriquecido el conocimiento de la coquinaria nacional. En el libro que mencionamos, nos comenta que el universo tamalero se puede clasificar de muy diferentes maneras, según el ángulo desde el que se analice. "Si se toma como referencia el tipo de hoja que envuelve al tamal, grosso modo se les puede dividir en dos: los de hoja de plátano, que corresponden a las zonas costeras y tropicales, y los envueltos en hojas de la mazorca del maíz, que están generalizados en todo el territorio nacional. Algunas excepciones serían los tamales que se envuelven en hojas verdes de elote o de carrizo o de chilaca o de papatla o de la planta del maíz (no de la mazorca)".

Iturriaga nos lleva por todo México y nos descubre en Aguascalientes tamales de piñón con biznaga, frijol con rajas, cacahuate y de piña con rompope; en Baja California, de atún y de carne de puerco con pasas y aceitunas; los campechanos, con axiote, cerdo, alcaparras, aceitunas, chiledulce y almendras; de Chiapas los de chipilín con camarones; los de Chihuahua, de cabeza de puerco con orégano y chile colorado; los tapatíos, de ejotes; en Tepoztlán, Morelos, los de flor de colorín; los dulces de la Costa Chica guerrerense, teñidos con cochinilla, y muchísimos más, que llevarían varias crónicas.

En este momento lo que urge es ir a comer tamales. Un magnífico sitio es el simpático restaurante-fonda Oaxaca en México, situado en la calle de Violeta 92, en una linda casa antigua de la colonia Guerrero. Con el alegre acompañamiento de una marimba, disfrute tamales de frijol, el amarillito y el de chepil, envueltos en hoja de maíz, o los clásicos de mole negro en hoja de plátano. Resérvese para el mole y las tlayudas con asiento, que no se pueden dejar de probar. El cierre: las nieves oaxaqueñas; mi favorita es la de leche quemada, y si queda un lugarcito, una tortita de coco y un nenguanito.

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