Terminó la quinta reunión sobre turismo y alimentos; participaron 50 ponentes

Expertos lamentan poca presencia de restauranteros en el congreso gastronómico

En México nos falta el convencimiento de que la comida es patrimonio cultural: autora

ARTURO CRUZ BARCENAS ENVIADO

Puebla, Pue., 29 de noviembre. Este sábado concluyó el quinto congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural, tras cuatro días en los cuales participaron 50 ponentes y 300 alumnos de diferentes escuelas del sector; se lanzó la red de ciudades gastronómicas, cuyo documento base fue suscrito por México, Argentina, Colombia y Perú; se organizaron cuatro muestras gastronómicas donde 150 restauranteros hicieron ver las estrellas de gusto a tres mil comensales con 200 platillos.

Saber y sabor. Pero no todo fue miel sobre hojuelas. Especialista con reconocimientos a nivel internacional -como el que le otorgó la Academia Culinaria de Francia, algo así como el Nobel de esta área-, Alicia Gironella D'Angeli, quien ha asistido a todas las ediciones del congreso, afirmó que éste estuvo bien organizado, con ponentes de elevado nivel académico y estudiantes interesados.

"Lo que siento es la ausencia de restauranteros. Si no quieren estar en toda la parte académica deberían mandar a sus chefs para conservar las tradiciones. Esto sólo lo hacen algunos. Si asistieran se transmitirían los sabores, que de eso se trata en este congreso".

Sólo una elite con acceso a lo analizado

Autora del libro galardonado Cocina mexicana para el mundo, saberes y sabores, lamentó que los mexicanos olviden pronto, entre otros factores porque se lee poco. "Hay libros maravillosos. Se pierden muchas recetas porque se dejan a la memoria, no se escriben y los jóvenes no se interesan en recuperar esa memoria".

-Lo que aquí se discutió queda en un grupo, en una elite.

-Sí. Hay que idear algo para que lo sepa más gente. Voy a proponer que entre los estudiantes de gastronomía se elabore un programa de servicio social, como el de los médicos o arquitectos; es decir, que los alumnos salgan a rescatar esas recetas y divulguen los principios de higiene, elemento que debe estar presente en las cocinas de todo el mundo.

"En la UNAM, con un grupo de compañeros, estamos desarrollando la historia de México a través de su gastronomía. Por lo pronto hacemos unos diplomados con valor curricular. Tenemos alumnos de diferentes niveles. Pongo énfasis en el tema de la higiene por su importancia, que debería promoverse desde primaria. Esto le corresponde a la Secretaría de Educación Pública, instancia ausente en este tipo de congresos".

-ƑEs posible la creación de la carrera de gastronomía en la UNAM?

-No lo creo; la historia de la gastronomía, sí. En Italia se están abriendo dos instituciones de educación superior llamadas las Universidades del Gusto, en las cuales yo soy académica en el tema de cocina mexicana. En México aún falta el convencimiento de que la gastronomía es patrimonio y tradición. Mucha gente le da importancia de dientes para fuera, pero no le concede su verdadero valor.

La gastronomía como fuente de recursos

Si el problema es de dinero, recomendó tomar el ejemplo de Francia, cuyo gobierno apoya de diferentes maneras la gastronomía, pues la considera un filón de recursos.

Otra deficiencia del congreso es que los alumnos de las escuelas de gastronomía son poco participativos. "En mis talleres trato de que participen, pero ellos no superan la barrera de la pena para preguntar. Se deben preparar más para que sus preguntas sean lógicas y no repetitivas".

Dijo que no sabe cuántas escuelas hay de gastronomía, porque hay "muchas patito. Hay sobreoferta. A las escuelas que existen les falta demostrar sus conocimientos en la práctica, un restaurante dentro de la misma escuela, abierto al público".

-ƑSe está vendiendo un espejismo a los alumnos de gastronomía?

-Sí. Algunos alumnos lo toman como un show, por eso lo del gorro, el traje y pasearse por los pasillos. Cuando entran a la cocina, tiran la toalla. Los que trabajan conmigo le entran a todo. Un cocinero necesita buena condición física y salud.

El coordinador general del congreso, Eduardo Chaíllo Ortiz, reconoció el avance, la madurez del congreso, pero también que falta la participación de restauranteros. "Otro logro es el denominado Grupo Puebla, de operadores, que tendrán oportunidades de comercialización en todos los foros de promoción turística, mediante rutas, circuitos en todo México".

Falta mejorar cosas. "Yo siento que esto aún es maleable y se puede reorientar en un sentido o en otro. Debemos enfatizar la parte del vínculo turístico y no centrarnos tanto en la parte del debate. Eso no ha sido contundente. Hay que recuperar la participación de los restauranteros, que esperan temáticas cercanas a su labor cotidiana. Sí se les invitó. Lo maravilloso han sido las muestras gastronómicas".

El grupo Siquisirí, con su decimero tlacotalpeño Guillermo Cházaro Lara, despidió a los asistentes con una versada sabia, relacionada con los cardúmenes que ya no llegan a los lagos y ríos, pero que se quedaron en forma de sabor en los platillos de la gente.