ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

La comida mexicana

EN 1944, LA Dirección General de Culturas Populares, del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, y la Asociación Mexicana de Estudios Fonográficos editaron Brevísima historia de la cocina mexicana, de Jesús Flores Escalante; hoy la publica Editorial Grijalbo dentro de la colección Debolsillo.

SE INICIA CON la descripción de algunos ingredientes fundamentales de nuestra cocina, como son el maíz, el chile, el jitomate, el frijol, la calabaza, el guajolote, la vainilla y el maguey, entre otros. Hace un breve recorrido por algunos pasajes de los primeros años de la conquista, para continuar con el virreinato y el siglo XIX. En la última parte, narra a partir de sus vivencias sabrosas anécdotas en relación con la cocina de su natal Puebla. El libro cuenta con un glosario, extensa bibliografía, algunas recetas y gráfica seleccionada por el autor.

SI BIEN DEDICA su obra a Bernal Díaz del Castillo, Flores Escalante considera que durante la Colonia, a partir de la cocina prehispánica, ''el pueblo re-creaba su inventiva culinaria...(y) con devoción incluía día a día especies y sazonadores de todos lados..." De estas fusiones surge una mesa popular ''de abigarrado buen gusto: moles, pipianes, adobos, caldos de olla, carnes asadas, cecinas y tasajos que anónimas fonderas aderezaban con... ensaladas, envueltos, y las diferentes variedades de frijoles: refritos, maniados, parados o guisados con su corona de totopos y queso añejo o de cotija desmenuzado." Al mismo tiempo los españoles y criollos continuaban con su comida europea, ''tomando consejos, fórmulas y recetas de voluminosos recetarios extranjeros que de algún modo también determinaron la evolución de la cocina mexicana".

LA IMPORTANCIA QUE tienen las preparaciones indígenas originales lo hacen decir que es triste la historia de los vencidos, pues sus méritos se ven opacados por las ''verdades" de ''quien gana las batallas". Así, considera doloroso ''ver cómo tanta literatura de implícita dominación española da supuesta fe del nacimiento de nuestro recetario mexicano. Tantísimas cuartillas dedicadas a hermosear el afán de monjas y cocineras criollas y españolas, ''que con sus manecitas sacralizadas" dieron hipotética vida a platillos que el común del pueblo tenía ya por cotidianos..." Bastaba que a esas creaciones, añade Flores Escalante, las tocara un ingrediente venido de fuera, para que pasaran a ''ser propiedad indiscutible de los avasalladores."

Rajas con leche

SE TUESTA UN kilo de chiles poblanos y luego se sudan en una servilleta para lavarlos y cortarlos en rajas regulares que se fríen junto con cebolla y media finamente rebanada. Una vez cocido se cuece en poca agua un kilo de costillas y medio kilo de lomo de puerco con cebolla y sal. Se agregan los chiles y la cebolla al caldo y cuando suelta el hervor se adiciona una rama de epazote y un litro de leche de vaca.

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