ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Caures y nacatamales

LA COCINA ACTUAL DE Nicaragua, escribe Jaime Wheelock Román en La comida nicaragüense, tiene como base dos productos indígenas: la masa de maíz y el frijol. A esto se añaden presencias complementarias como arroz, queso, huevo y azúcar, que llegaron con la conquista. Son alimentos secundarios: yuca, quequisque, pipián, ayote (calabaza), chayote, chilote (xilote, maíz muy tierno), plátano y repollo (col). Para condimentar esta comida se utilizan tomate (jitomate), chiltoma, achiote y chile; también cebolla. Con los españoles, llegaron el aceite y la manteca; ésta es muy frecuente en la cocina de ese país.

UNA COCINA QUE era muy variada en la época prehispánica fue sufriendo modificaciones derivadas en parte de la tendencia europea a los monocultivos con fines económicos. Así se arraigó el azúcar y el café, algo cotidiano entre los nicaragüenses. El ganado vacuno cambio el paisaje; para sembrar pastizales, se talaron grandes extensiones de selvas. Hoy la res, el cerdo y las gallinas son las carnes de uso más frecuente, aunque, como antes de la conquista, también se consume venado, gallinas de monte, pisote o cerdo nativo, iguana, tortuga, y en la zona del Atlántico, numerosos pescados y mariscos.

ENTRE LAS COMIDAS del diario, se encuentran las sopas, y en especial una especie de puchero que contiene diversas carnes, pero también yuca, maíz, ayote, plátano macho (maduro); esta ''olla de un solo fuego" puede adaptarse a los más distintos gustos y presupuestos. Los platillos de fiesta son básicamente indígenas. ''Se trata de comidas de compleja elaboración a partir por lo general de masa de maíz condimentada. Son platos también de matices regionales que se diferencian por el empleo de carnes, vegetales y condimentos propios de una zona". Serían: nacarigües y caures del norte; los pebres (distintos de los españoles), que se preparan con tortuga, iguana venado y res; las masas de cazuela de Monimbó y Mazatepec, que llevan cerdo; los indios viejos de Granada, Jinotepec, Managua, Mateare y El Viejo, con res, iguana y tortuga. En la costa se prepara arroz con sardinas y el guapote sin espinas de Mateare. Los nacatamales rellenos son platos para domingos y días festivos.

Torta de semillas de ayote

SE PONE A tostar la semilla (ya sin cáscara), después se muele y se revuelve con masa de maíz con un poco de sal; se elaboran tortitas y se ponen a freír en aceite o manteca bien caliente.

Nuéganos

EL MAIZ DE pujagua (camagua o semitierno) nesquizado (nixtamalizado) y todavía tibio se muele con queso; con la masa se hacen tortillitas planas que se doblan por los lados hacia el centro pegando los bordes opuestos; aparte, se prepara una miel de dulce de raspadura (piloncillo) o azúcar con agua y canela; lo nuéganos se empapan en miel y se ponen a hornear o a freír según el gusto.

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