Angeles González Gamio

Chiles en nogada y algo más...

Es el irresistible titulo del festival que se celebra hoy en la majestuosa plaza de Santo Domingo. Participan 46 restaurantes que van a competir por ofrecer el mejor chile en nogada, y alguna que otra especialidad. La decisión va a ser difícil, pues acuden los mejores hostales del Centro Histórico y de las afueras; para citar sólo algunos: la Hostería de Santo Domingo, El Cardenal, Los Mercaderes, L',Heritage, El Café de Tacuba, La Casa de las Sirenas, Los Gallos Centenario, El Bajío, La Parroquia, hotel Sheraton, Angus, El Huarache Azteca, El Chiribitín, Sanborns y šAl Andalus!

Convocan los vecinos, el Fideicomiso y la Fundación del Centro Histórico, la Secretaría de Gobierno del DF y Ritos y Retos del Centro Histórico, que dirigen los dinámicos Guadalupe Gómez Collada y José Bravo, impulsores del encuentro.

Al igual que en el Festival de Paellas que se celebró hace dos meses, la Cámara Nacional de la Industria de la Panificación apoya con entusiasmo, ahora con unos panes salados en forma de chiles, y de postre, pastelillos que semejan chilitos en nogada, con su rico glaseado y chochitos rojos para recordarnos la granada.

También colaboran la Cervecería Modelo y Pascual Boing, el popular Amador Bernal con su famoso jugo Centro Histórico y las pulquerías La Hija de los Apaches y La Risa. Así es que prepárense para disfrutar unos buenos curados. Este festín se puede disfrutar por cien pesos, que van a servir para la compra de una barredora para la plaza de Santo Domingo.

En el soberbio templo que bautiza la plaza, el padre Julián Pablo va a celebrar a las 12 horas una misa especial, acompañada del Coro Festival de Santo Domingo, que va a interpretar la Misa Breve que compuso en 1603 Pedro Bermúdez, maestro de capilla de la Catedral de Puebla. A este gozo se suma la admiración del altar mayor, obra de Manuel Tolsá, que hace unos años restauró espléndidamente el padre Julián Pablo y que probablemente es el altar neoclásico más bello de la ciudad, además de los hermosos retablos barrocos laterales.

Esta es una buena ocasión para recordar la historia que cuenta don Artemio del Valle Arizpe, del nacimiento de los chiles en nogada: tres hermosas y "godibles" doncellas poblanas eran novias de tres mozos igualmente "placenteros y galanes. Ellos andaban con todo ánimo en la obediencia de don Agustín de Iturbide". Al conocer que se acercaba la fecha en que arribarían a la tranquila Puebla de Los Angeles, deseosas de halagarlos, las doncellas acordaron crear una receta que además de suculenta mostrase los tres colores -verde, blanco y rojo- de la bandera del ejército trigarante, al que pertenecían los galanes.

Tras días de meditaciones y discusiones decidieron aprovechar productos de la temporada: nueces de Castilla y los granos color rubí de la granada, e idearon los que ahora conocemos como chiles en nogada. En su deliciosa crónica, don Artemio muestra un profundo conocimiento culinario, ya que entre anécdota y chiste da la receta detalladamente. Vale la pena transcribir algunos párrafos: "Adquirieron las doncellas dos docenas y media de esos chiles que se llaman de tiempo, que colman las tierras de San Martín Texmelucan (...) Eran los chiles grandes, gruesos, duros; crujían deliciosamente al frotarse, y su verde, de tan profundo que era, llegaba casi a los confines del negro, y tenían un olor que atizaba delicadamente la gula, alborotando violentamente el apetito (...) Con sólo olerlos se llenaba la boca de agua y el corazón de gozo".

A continuación describe la preparación de los chiles y llega al relleno: "hicieron un suculento picadillo de lomo, ya cocido, de cerdo, y lo guisaron con especie fina, sin que faltase la puntita de ajo y dos hojillas de laurel que pasan siempre a la carne un delicado saborete; le añadieron trocitos de durazno, de piña, de manzana, de pera, sus respectivas pasas de Corinto y sus almendras españolas, y de acitrón menudos pedacitos (...) Con todas estas magnificencias rellenaron los chiles (...) después batieron huevos y los bañaron en la espumosa mezcla, y uno a uno los iban echando en una cazuela con aceite bien caliente, que los recibió con amplio chirrido como de alborozo".

Es minuciosa su descripción de la elaboración de la nogada: desde la pelada y despellejada de las nueces, la trituración en el metate y el añadido de canela, azúcar, un chorrillo de fragante jerez, queso fresco desmenuzado y "dos o tres pozuelillos de leche, de la buena, de esa que se alaba en las églogas, que es la que deja azuleado el vaso". Seguramente, igual que a mí, se les hace agua la boca, así es que vámonos a la plaza de Santo Domingo a degustar esta gloria de la cocina mexicana.

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