ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Recetarios antiguos

LOS RECETARIOS SON documentos importantes para reconstruir los usos y costumbres de una época, y de las clases sociales que tienen acceso a la escritura. Como menciona Graciela M. de Flores en su reciente obra Los recetarios antiguos, publicada por la ESDAI, recorrer ''esas páginas es acercarse a la cultura y al pensamiento de nuestros antepasados". La edición del libro está bien cuidada; el texto contiene un breve panorama de la cocina mexicana por medio de este tipo de documentos; además reseña varias obras que considera importantes para la historia de nuestra cocina, algunas ya muy difundidas, como El cocinero mexicano, y otras menos conocidas como El arte de cocina, repostería y refrescos.

SON INTERESANTES LOS ejemplos facsimilares de recetas de manuscritos que se ubican entre los siglos XVII y principios del XX; uno de ellos es el Cuaderno de cocina, de 1844, escrito en Guadalajara y Fresnillo.

EN SU ANALISIS menciona los ingredientes más frecuentes y aporta notas de interés acerca de las técnicas culinarias que se utilizaban. Desde el cocimiento al vapor o en horno subterráneo (barbacoa, pib) hasta la fritura con abundante grasa de la época colonial. Como antes se cocía en fogón con leña o carbón, y los hornos de bóveda se encontraban en pocas cocinas, éstos se sustituían con técnicas como el cocimiento a dos fuegos, que Graciela Flores describe. Se ponía el recipiente ''en un fuego de carbón casi consumido y con pequeñas brasas sobre el comal que sirve de tapa". Así se lograba que un alimento ''quedara seco y dorado por encima"; menciona como ejemplos la capirotada, el turco o la jericalla. Se refiere, además, a preparaciones que ya se hacían en la época prehispánica, como los mullis, los pipianes, clemoles y chilmolli, y a los que se introdujeron después, como los adobos.

EL VOCABULARIO QUE aparece al final del libro permite conocer estos y otros términos, como los referentes a pesos y medidas. Esta parte es de utilidad para quien lea los recetarios hasta de finales del siglo XIX. No es raro encontrar en ellos palabras como almudes, cuarterones, libras, onzas, escudillas, arrobas, azumbres, escrúpulos, puños, puñados, que se combinan con referencias a monedas, como es el caso de los reales, los cuartillos o los tlacos. Esta parte de la investigación, como comenta Lula S. de Beltrán en su prólogo, permite a la autora y a los lectores ubicar la época de los manuscritos o de los impresos, cuando no aparece la fecha.

Leche de camote morado y almendras

SE ENDULZAN OCHO cuartillos de leche, cargándose la mano de azúcar, y se añade camote morado cocido y cernido cuanto sea necesario para dar color a la leche; se deja hervir hasta que espese y entonces se añade media libra de almendra remojada (pelada) y molida, aumentándose el azúcar si le faltare; cuando esté a punto, se vacía en los platos.

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