ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Paella/ III y última

EN LOS VALENCIANOS pintados por sí mismos, de Pascual Pérez, se describe de manera vívida la manera de comer la paella en el campo. Los comensales se sientan alrededor y clavan sus cucharas de madera dentro del arroz, formando una especie de empalizada en todo su perímetro. El paellero vigila ''que nadie avance sino en el terreno que tiene delante en marcha progresiva pero no lateral, sin usurpar los derechos ni los torreznos del vecino". Un paellero previsor ''distribuye el empedrado de la paella en términos que nadie tenga motivos de quejarse de parcialidad".

UNA BUENA PAELLA, además, tendrá su costra en el fondo; a este arroz dorado y crujiente se le llama socarrat y es la delicia de los conocedores.

A PARTIR DE la difusión de la paella, los franceses se apropiaron del platillo. Su nombre, riz a la valenciennes, deja en la ambigüedad si es de Valencia o de Valenciennes, Francia. Dice Dionisio Pérez que inclusive en España, ''cocineros franceses y engañados cocineros españoles que se creen más europeos y civilizados cocinando en francés", utilizan el nombre en francés en los menús españoles.

EL ARROZ A la valenciana llegó a México muy pronto; aunque no contiene los ingredientes que reconocemos hoy en la paella, hay tres recetas con este nombre desde el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de Pelayo, fechado en 1780, una lleva cebolla, jitomate, azafrán, pimienta, clavo, ajos quemados en aceite y arroz; otra contiene, además, tornachiles picados. El arroz se pone a cocer en el agua sin freírlo.

EN EL COCINERO mexicano (1831) y en las sucesivas ediciones que aparecieron con el nombre de Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, hasta llegar a 1888, hay una sopa de arroz a la valenciana. En esta receta, el arroz se remoja en agua con azafrán para lograr el color; después se seca al sol. Se fríe en manteca cebolla, ajos, jitomates y un par de chiles picados. Se agrega el arroz a que se sancoche y caldo de puchero para que se cueza.

MEXICO APORTO A la paella el jitomate y el pimiento, que derivó del chile. Del pimiento hay varias clases; en el arroz a la alicantina se utilizan unos pimientos secos, redondos y pequeños que llama ñoras en Murcia; según Angel Muro, lo vendían en Madrid, los valencianos. Se machacan después de fritos y se agregan al arroz, además de los pimientos rojos. En la receta de arroz a la valenciana del Cocinero y cocinera mexicanos, se menciona que ''los chiles valencianos son los más propios para esta sopa, pero si no los hubiere, también sirven los ya dichos (chiles poblanos) o tornachiles".

LOS DATOS MENCIONADOS aquí ubican la presencia de la cocina valenciana en México desde finales del siglo XVIII. Hoy la paella se ha convertido en un plato dominguero, que se vende para llevar en las fondas de algunos mercados y en casas particulares y, como platillo, en restaurantes especializados.

[email protected]