Hermann Bellinghausen

El desembarco

El joven abuelo nunca esperó una navegación tan suave al cruzar por primera vez el Atlántico en dirección a una América que nunca había ocupado sitio en su imaginación. El, que reconocía de inmediato lo que quería, y no se detenía en conseguirlo, no sintió la pulsión migratoria de sus hermanos Heinrich y Johan, quienes por motivos diferentes se hicieron a la mar dejando atrás la nobleza, la carrera militar, los bautizos y los entierros en la catedral de Colonia. Al fin eran tantos hermanos que el viejo abuelo no los echó de menos en exceso. De Johan se sabe que extravió su vida en las mismas de la mala vida en Sudamérica, y su nombre fue meticulosamente borrado de la lista. Heinrich hacía "negocios" desde 1899 en México, donde no casó ni procreó hasta morir en los años 40 (horrorizado como el abuelo de la estupidez nazi) y ser enterrado en Tacuba una tarde de invierno que ya nadie recuerda.

ƑCómo imaginar hace cien años que ellos tres serían los únicos sobrevivientes de aquella estirpe, el casi fin de una genealogía vetusta que sólo el abuelo salvaría hacia 1915, y por un hilito, al nacer su único hijo? En Alemania, la Primera Guerra y la gripe asiática arrasaron con los varones antes de 1920, en tardes de invierno que ya nadie recuerda.

Aquel verano de 1906 el joven abuelo pasó dos noches en La Habana. Las últimas que dormiría fuera de México en sus restantes 52 años de vida. El Atlántico jamás lo llevó de regreso. Al dejar atrás los astilleros de Bremerhaven no pensaba estar fuera más de dos años. Iba on assignment, no pensaba seriamente en nada más que cocinar, su vocación apasionada y única. Tras recorrer en aprendizaje las cortes y los grandes hoteles de Berlín, Cristiania y París, creyó conocer todo lo necesario para servir al presidente de un república bananera y remota.

Gaviotas cagándose en su sombrero de fieltro. La pequeña Isla de Sacrificios apareció a sus ojos entre chistes sangrientos de la tripulación sobre las costumbres aztecas y cosas de esas. Qué aromas entonces, qué vista del puerto. Los supuestos sacrificios humanos no impresionaban al hijo de un oficial renano, iniciado por sus oficios culinarios en los usos del degüello, el desollamiento, la extracción de vísceras y la colocación de un relleno para cuya preparación reservaba sus mejores secretos.

La vida corría a borbotones, enloquecida de sustancias nuevas para las que su olfato de chef no venía preparado. Empezaba también a descubrir el calor. Al desembarcar del Isabelle y ser conducido a la capitanía de puerto, no sabía que jamás vería nieve otra vez. Su aduana definitiva la puso el sabor del mango que le extendió el primer niño descalzo en la calle. Desorbitados efluvios a peces, sal y fermentos de guayaba, pulque y bagazo le pegaban en la cara. Palmeras borrachas de sol amortiguaron los rayos calientes con veleidad. Si no su mente, al menos sus sentidos sufrieron mutaciones súbitas y definitivas.

Si después conservó su inclinación por el cultivo de la rosa, el sauerkraut con clavo y el empleo magiar del paprika, fue por no perderse en la vastedad de chiles, pibiles y axiotes, salsas poblanas, guajiras y de papadzules, el universo particular de los moles y la dulce infinitud de la pitahaya, la piña, la mantequilla natural del plátano.

Veracruz le demostró que no conocía nada, y le regaló una puerta. El siguiente medio siglo, por ahí entrarían los cargamentos de cualquier insumo que encargara de una Europa definitivamente lejana. Pasaría el largo resto de su existencia olvidando lo que aprendió de quesos en Suiza, de castillos y carruajes de hielo en las cortes de papel y viento de aquellos pronto extinguidos monarcas Guillermo II, Francisco José, Nicolás II y la aburrida escoria dejada por los Borbón y la reina Victoria.

En pocos años la historia le iba a mostrar que todos somos plebeyos, que los ojos de Dios se equivocan, que lo que alegra el alma son las aguas de chía, tamarindo y jamaica. En su vejez, aún tan lejana, sería hortelano y criaría su propio corral, señor y dueño de las sustancias, de las semillas y el huevo hasta la carne en el plato y su proclamación prodigiosa en el altar de la boca. Veracruz también le permitiría doctorarse en huachinango, jaiba y cazón. Desde la ciudad de México, la colonia Juárez para ser exactos, rehizo con medios modernos la ruta de los tamemes de Moctezuma para tener pescado fresco diariamente.

Lo sofocó la certidumbre indomable de que el puerto de Veracruz era el epicentro del mundo animado. Se dirigió por vía férrea a Jalapa, Perote y Puebla. Antes de salir, en el andén jarocho, reconoció en el sudor en la gente un fuerte olor a maíz. En el puente de Fortín el tren se averió y él bajó a caminar sobre el precipicio. Con los aromas y las sustancias llegaron los colores, más verdes que el púrpura, más rojos que el sol amarillo, los mismos cielos en que José María Velasco lamía en ese mismo instante los últimos límites del azul verdadero.

Del Golfo al valle de Anáhuac, el viajero se detuvo. Había llegado a la región más transparente de los Méxicos por venir, los que le rebosarían las ganas de nombres, almas, rostros y paladares. Veracruz fue sólo una puerta, que nunca se cerró al jengibre, la nuez moscada, el curry de Madrás, algunos vinos rojos o del Rin, anchoas portuguesas, Earl Gray y saquitos de azafrán. Quizá vestigios europeos de valor sentimental, pero insustituibles aún en las Indias pródigas en especias, cactos vivientes, magueyes, agaves, horizontes y nopaleras. "Me he de comer esa tuna /aunque me espine la mano", no era, creo, canción que entonaran los ferrocarrileros de la época, pero se comió la tuna, enterita.