ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Paella/ I

LA INVITACION DE Guadalupe Gómez Collada y José Enrique Bravo al primer gran Festival de las Paellas, que se realizará en la primera calle de Guatemala, en el Centro Histórico, el domingo 22 de 10 a 18 horas, nos lleva a la grata tarea de averiguar algunos datos sobre el origen de este platillo que se ha arraigado en el país.

ANTE LAS INFINITAS maneras de preparar la paella, tan numerosas como las recetas para hacer mole, nos remitimos al resumen que ofrecen Néstor Luján y Juan Perucho en El libro de la cocina española. Se trata de una preparación que se distingue por ''la presencia del azafrán, el arroz, sus especial cocción en sartén o paellera y la exigencia de que el grano quede seco y suelto, con los muy variables ingredientes".

SU ORIGEN SE ubica sin duda en Valencia, tierra que por su fertilidad y humedad permite que se cultive este grano en las mejores condiciones. Los árabes llevaron el arroz a España, su nombre en árabe es ar-ruzz; se dice que ellos a su vez lo conocieron en India y China. La importancia del arroz en la cocina árabe cotidiana hizo que buscaran, para asentarse, lugares propios para su cultivo. El azafrán es otra aportación árabe, aunque proviene de la antigua Persia.

EL NOMBRE DEL platillo procede del recipiente en el que se prepara, especie de sartén de hierro, ligeramente cóncavo, bajo y extendido, la paila, palabra de origen latino (patella) que según Joan Corominas ingresó al español en el siglo XVI. Y fue en 1900 cuando se encuentra esta palabra con el significado de ''arroz a la valenciana".

EN MEXICO, E inclusive en España, como ya vimos, al trasto suele llamársele paellera, pero los valencianos llaman paella tanto al utensilio con el que se elabora como a la preparación.

La característica de ser extendido y bajo permite la cocción homogénea y la absorción rápida del agua por el arroz, para dar la consistencia que la distingue.

UNA PAELLA PARA cuatro o cinco personas tendrá un diámetro de 40 centímetros; será de 50 centímetros si es para seis u ocho personas. Para curarla, en el libro Un paseo gastronómico por España se recomienda poner a hervir agua en ella con un chorrito de vinagre, después secarla y finalmente untarla con aceite de oliva para evitar la oxidación.

SI BIEN EL arroz a la valenciana no se documenta hasta el siglo XVI, seguramente se hacían diversos platillos similares desde mucho antes (los árabes ya estaban asentados en Valencia desde el siglo IX). Se trata de un guiso muy popular, cuyos ingredientes va-rían desde las más sencillas verduras hasta las carnes y mariscos. Para un campesino valenciano, por ejemplo, el arroz amb fesols y naps es un platillo digno de reyes; se trata del arroz caldoso con alubias y nabos, que ha merecido hasta alguna poesía.

PARA INFORMACION sobre el festival favor de llamar a los teléfonos 55-42-65-47 y 55-42-65-80.

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