ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Bacalao /I

EN ESTAS FECHAS uno de los guisos frecuentes en muchos hogares mexicanos es el bacalao. Ya en el siglo XVI se utilizaba seco y salado como alimento para las grandes travesías. Se considera que el mejor bacalao es el que prospera en las aguas frías de las costas de los países escandinavos, especialmente en Noruega. En el Tesoro de la lengua castellana de Sebastián de Covarrubias (1611) no aparece como bacalao, sino como abadejo: "pescado que se trae seco para la gente común... Por otro nombre se dice bacallao". (Así, con doble ele). El Diccionario de Autoridades lo describe como "género de pescado seco curado al aire, o al sol, que fresco es lo mismo que abadejo, y salado y curado se llama también así. Llamose bacallao, por el país en cuya mar se pesca, que tiene este nombre". Su nombre en holandés es bakeljauw; los vikingos ya conocían este pescado y el método para su conservación.

EN ESPAÑA FUERON los vascos los primeros en darlo a conocer, en el siglo XVI. Se extendió por todo el país, ya que no necesitaba ningún tipo de refrigeración y era una fuente importante de proteína, sobre todo en épocas de vigilia, como la cuaresma. En el libro Un paseo gastronómico por España se narran interesantes anécdotas acerca del consumo de este pescado y se afirma que en el mismo siglo XVI los portugueses llegaron hasta Terranova para pescar bacalao; retiraban las vísceras a los pescados sobre cubierta y ahí mismo se salaban para después secarlos al llegar a las costas de Portugal. Los barcos apropiados para esta pesca se llaman bacaladeros.

EL BACALAO ES UNA de las especies marinas más capturadas en el mundo y por esta razón ha escaseado. Así, un alimento que era considerado popular, se ha vuelto caro y es muy codiciado. Doña Guadalupe Collada prepara en familia por Navidad este delicioso bacalao, que su hija Guadalupe comparte generosamente para fortuna de sus amigos:

SE PONE A REMOJAR un kilo de bacalao seco durante 24 horas, cambiando el agua varias veces para que quede bien desalado. Se desmenuza y se le quitan las espinas. Se pone a calentar un cuarto de taza de aceite de oliva y ahí se fríen un cuarto de kilo de ajos pelados y picados; cuando está casi dorado se añade un kilo de cebolla picada que también se fríe; se le agrega un manojo grande de perejil picado y después dos kilos de jitomate pelado y picado. Una vez que se empieza a sazonar se agrega el bacalao y se deja cerca de una hora a fuego manso; se pone un kilo de papas de cambray cocidas y peladas, un cuarto de kilo de aceitunas rellenas de pimiento y 150 gramos de almendras peladas y rebanadas. Se deja una hora o más hasta que se sazone bien; al final se le añade un cuarto de kilo de chiles largos. Todo el proceso se hace a fuego muy suave para que se integren los sabores y no se reseque el guiso.

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