ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Chernas, pargos y meros

EN 1602, EL fraile carmelita Antonio de la Ascensión fue nombrado por Sebastián Vizcaíno cosmógrafo de la expedición a las Californias. A su regreso, escribió en Puebla una relación de su viaje por la costa del océano Pacífico.

MIGUEL DEL BARCO, en su amena e interesante Historia natural y Crónica de la antigua California (1757), cuya edición y estudio preliminar son de Miguel León-Portilla (UNAM, 1988), retoma una cita del fraile: ''Con los chinchorros y redes que cada navío llevaba, cogieron (en la bahía de San Lucas) mucho pescado de especies muy diferentes, y todo muy sabroso y sano... cogiéronse chernas, pargos, meros, cornudas, cazones, tiburones, mantas, lisas, salmones, atrenes, esmedregales, sardinas, ostiones, rayas, chuchos, caballos, roncadores, barberos, bonitos, puercos, lenguados, sigueros, lagartijas y ostiones de perlas".

EN LA COSTA occidental de la península había ''centollas, langostas, cazones, sargos, pargos, viejas, caballas, roncadores, bacalaos, guitarras, barberos puercos, rayas, y educhos".

DOS SIGLOS MAS tarde, Miguel del Barco vio una ''casi increíble... abundancia de pescado" en la bahía de Magdalena, y como los indios pescaban en los esteros con redes, y también formando una barrera con palos y ramas cuando la marea estaba alta; al bajar ésta, se quedaban ahí los peces. En el Mar de Cortés registró, además de delfines, ballenas y peces espadas, peces largos como palometas, pargos colorados, pargos mulatos, curvinas, pámpano real y ordinario, cabrillas, lisas, meros, mojarras, jureles, chupas, agujas, sábalos, bagres, otro pez sierra, dorados, voladores, pez gallo, lijas, roncadores, arenques, sardinas, guitarras, puercos, corundas, caballas, botetes, viejas y otras varias especies.

UN ESTUDIO DE 1971 reporta más de 700 especies de peces en California; entre ellas, además de ballenas, tiburones de 18 metros de largo y pequeños gobios de tres centímetros. La cocina de Baja California ha aprovechado las especies comestibles de pescado. Hoy sabemos que es importante cuidar la manera de pescarlas, y la cantidad de captura, para preservar este patrimonio natural y se pueda saborear este pescado en adobo:

SE HIERVEN DOS vasos de agua con hierbas de olor, dos pimientas de Tabasco y sal. Se agregan cinco rebanadas de pescado (jurel, mero, robalo o cabrilla) y se dejan hervir siete minutos a fuego manso; se escurren y se ponen en un refractario. Aparte se muelen en una taza de jugo de naranja con el jugo de un limón, cuatro chiles anchos asados, desvenados y remojados en agua y vinagre, hasta que queden suaves; dos dientes de ajo y una pizca de orégano. Se cuela bien la pasta y se sofríe en poco aceite hasta que espese. Se cubre el pescado con la salsa y se adorna con rebanadas de cebolla. Hornee durante 10 minutos. (Véase Arturo y Lila Lomelí, Del mar a su mesa, Grijalbo).

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