Angeles González Gamio

El gozoso y bendito maíz

Los aztecas hablaban de la creación de los dioses en Temoanchán, encabezados por Quetzalcóatl, en donde tras sangrarse, exclamaron: "šDe los dioses los hombres nacieron, como que por nosotros los dioses derramaron su sangre!" Esto lleva a una hermosa leyenda que cuenta cómo descubren el maíz a través de una hormiga negra, que tiene que averiguar en dónde escondieron las hormigas rojas el maíz. Al encontrarse el grano, Quetzalcóatl lo lleva a Temoanchán, para que alimente a los dioses y a los hombres.

La importancia del maíz se ve reflejada en las diversas deidades que adoraban los pobladores de México-Tenochtitlán. Una fundamental era Centéotl, diosa de la tierra y del maíz. Esta tenía distintos aspectos: Chicomecóatl era la diosa de los mantenimientos; Centeoticíhuatl, la del maíz maduro; Xilonen era la del maíz tierno; Xipetopaiec representaba la siembra del grano, y había otros dioses menores, como Tzintéotl, Iztacacentéotl y varios más. Era alimento primordial en la dieta de todos los sectores sociales del imperio de Moctezuma II, quien tenía el pozole entre sus platillos favoritos.

Con la conquista, la creencia en estos dioses fue prohibida, pero el culto al maíz, con otras manifestaciones, siguió vivo. Muchas fiestas cristianas se asociaron a las fechas relacionadas con la siembra y recolección del bendito grano. Los españoles trataron de sustituirlo por el trigo, pero entre el pueblo de México continúa siendo parte esencial de la dieta cotidiana en sus diferentes formas.

Los platillos a base de maíz son inumerables; desde luego la tortilla, sin la cual no se concibe la comida mexicana, que además de desempeñar la función de acompañamiento, que cumple el pan en la dieta europea y el arroz en la asiática, se utiliza en infinidad de maneras: en tacos, enchiladas, chilaquiles, quesadillas, tostadas, sopa. La masa, palmeada en distintas maneras y con variados ingredientes, da lugar a los tlacoyos, memelas, huaraches, gordas, pellizcadas, sopes, clayudas... Mezclada con manteca da origen a los tamales, esa sabrosura que ofrece mil sabores, con una infinita diversidad de rellenos y salsas, y desde luego es el sustento del sabrosísimo pozole, que aderezado con carnes de cerdo, res o pollo y distintos aliños y aderezos, según la región, constituye un completo y exquisito manjar.

Uno de los más famosos es el pozole guerrerense, que puede ser blanco o verde. Los capitalinos tenemos la fortuna de que aquí, precisamente en la colonia Guerrero, barrio bravío de gran tradición, que por cierto conserva hermosas casonas decimonónicas, existe un sitio escondido, visitado por auténticos conocedores, que ofrece el verdadero pozole de esa región del país.

Coincidentemente se ubica en la calle de Moctezuma 12, casi esquina con el Eje Central. A la vista sólo aparece un modesto edificio de departamentos, sin ningún letrero que señale el oasis gastronómico que se encuentra en el interior, en donde un restaurante muy bien puesto es atendido por la familia Alvarez Garduño, que amorosamente continúa con la tradición que inició la abuela hace 55 años, cuando llegó de Guerrero y comenzó a cocinar el pozole para paliar la nostalgia de sus paisanos.

La preparación es rigurosa, lo que evita que "caiga pesado", ya que ahí hacen el nixtamal y lo despican; esto es, descabezan el grano uno por uno; la carne de puerco que lo acompaña, sea maciza, pata, oreja o cachetito, es de primera. Los martes, jueves y sábados se sirve el pozole verde, elaborado con mole de pepita de calabaza, y el resto de la semana el blanco. Ambos llevan un ritual previo a la degustación; en la mesa le presentan el aliño: cebolla picadita, chile, orégano y limón, que se agregan en ese orden. Después viene el aderezo: aguacate, chicharrón en trocitos y šsardina! Estos se combinan al gusto, así es que cada plato es una creación personal.

Aunque esta maravilla es una comida completa, si es de apetito vasto puede comenzar con unos taquitos de chorizo de Tixtla, Guerrero, y otros de "sobrantes y faltantes", que es una combinación de sesos y lengua šexquisitos! Estas suculencias se acompañan de "café blanco", que es un mezcal especial de Chichihualco, en la sierra de Guerrero. De postre, huevos estrellados y café de la olla. Realmente vale la pena la visita, por lo que les doy el número de teléfono por si tienen dudas sobre la localización del lugar: 55 26 74 48. šQue lo disfruten!

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