Se probaron 29 tipos comestibles del vegetal en la feria de Cuajimalpa

El hongo se erige en sustituto de la carne por su riqueza nutricional y culinaria

Se pueden hacer tamales, pizza, pozole, mermelada, tacos, caldos, pasteles y ceviche

El alucinógeno estuvo presente en el performance Sólido en derrumbes

MARIANA NORANDI ESPECIAL

Este fin de semana se realizó la tercera versión de la Feria del Hongo en Cuajimalpa. Este encuentro, que tuvo lugar del 30 de agosto al primero de septiembre, tiene la finalidad de promover, preservar y fortalecer las tradiciones de esta demarcación, así como apoyar a los productores de hongos para fomentar el consumo y la comercialización de este producto tan característico de los bosques y economía de la zona.

La feria, organizada por la asociación civil de rescate tradicional llamada Los Hijos de la Lluvia y la delegación Cuajimalpa de Morelos, contó con conferencias de carácter científico sobre el hongo, actos musicales de diversa índole, exposiciones pictóricas, muestras de teatro, exhibiciones de danza, talleres infantiles, exposición gastronómica, artesanías y puestos de productores de setas. Este año se incrementó el número de participantes respecto de su versión anterior: de cinco productores que se habían presentado el año pasado, en esta ocasión acudieron 19; de 75 puestos se aumentó a 115, y de 74 actividades culturales, en esta edición se presentaron 132. La feria tuvo lugar en la explanada de la delegación y contó con cinco escenarios: el teatro Morelos, el corredor cultural (ubicado en uno de los pasillos de la feria), el foro Pedro Infante (situado en la entrada principal de la delegación), el kiosco del jardín y el ex monasterio del Desierto de los Leones.

Balance ecológico

La feria fue inaugurada el viernes por el jefe delegacional Francisco de Souza, quien destacó el compromiso "de hacer del hongo no sólo un instrumento que active nuestra economía, sino un símbolo de que en Cuajimalpa se hace ecología, ya que esta fibra, tan nutritiva como la carne, nace y crece en nuestros bosques y contribuye de manera importante al balance ecológico de nuestras tierras".

Fueron miles los visitantes que recorrieron las instalaciones de la exposición, en la que destacó la infinidad de platillos que se pueden elaborar con hongos. Tamales, pizza, pozole, mermelada, tacos, empanadas, caldo, pasteles, ceviche, quesadillas, ensaladas y hasta nieve de hongo demostraron la versatilidad de este ingrediente en la gastronomía.

El hongo se presentó como sustituto de la carne, tanto por su valor nutritivo como por sus infinitas maneras de preparación. Catalina Martínez Ambriz, propietaria de la granja La Paloma de Oro, comenta: "Queremos que todos conozcan las cualidades del hongo como producto alimenticio. El hongo se puede cocinar de muchas maneras y puede sustituir a cualquier tipo de carne, con el beneficio de que es más barato y natural. Es rico en vitaminas, fibras y proteínas y, a deferencia de la carne, disminuye los niveles de colesterol, tiene menos calorías y no contiene toxinas".

En esta feria pudimos probar 29 tipos de hongos originarios de distintas regiones del país, como el negrito, el enchilado, el clavito, la corneta, el pambazo, la señorita, la oreja o la escobeta, los cuales, más que por su nomenclatura botánica, son conocidos por sus nombres populares que hacen referencia a su color, tamaño o forma. El precio es muy variado, el kilo de hongo oscila entre 40 y 80 pesos pero, según el grado de escasez de la especie, su costo se dispara.

Resistencia al consumo

A pesar de todas las bondades del hongo, los mexicanos nos resistimos a comer este producto. Alma Guadalupe Gutiérrez, propietaria de una productora, afirma: "La gente aún se muestra reacia a consumir hongos. Estamos muy acostumbrados a comer carne y comida chatarra, y cuando nos enfrentamos ante un producto de calidad, no sabemos comerlo".

La calidad de este producto se da por las cualidades biológicas del hongo, así como por las condiciones de producción. Miguel Angel Hernández, propietario de la agroindustria Frutos de la Tierra, explica: "El hongo es un ser viviente que crece a expensas de la paja. Nosotros lo inducimos a que crezca dentro de condiciones muy delicadas y especiales. El hongo, para que se dé, necesita de estrictos controles de temperatura, humedad y, sobre todo, de limpieza. Sin higiene el hongo se echa a perder".

Esta feria estuvo muy interesante e ilustrativa, pero como parte de un programa que busca rescatar las tradiciones culturales y transmitir las bondades del hongo, hubo un gran ausente: el hongo alucinógeno. Este, representa un elemento importante en la medicina tradicional mexicana, así como en la vida espiritual de determinados pueblos indígenas. Según Alejandro Gómez, representante de Hijos de la Lluvia: "Los hongos alucinógenos han estado aquí otros años, pero en esta edición no hubo posibilidad de invitarlos por motivos de organización".

Rescatando "el rollo indígena"

A pesar de esta ausencia, hubo personas que tuvieron presente la existencia de ese tipo de hongo, nombrándolo en alguna conferencia, vendiendo playeras de María Sabina o a través de actos culturales como el performance Sólido en derrumbes.

Erick Puertas, creador de este espectáculo, nos comentó: "Este performance simula un viaje en hongo, porque a mí me gusta la cultura indígena. Esta feria está bien, pero la banda aún no entiende mucho el rollo indígena. Existe la intención de rescatarlo pero, finalmente, todo queda en el aire".