viernes 30 de agosto de 2002
La Jornada de Oriente publicación para Puebla y Tlaxcala México

  
El sabor de la vida

Un cereal prodigioso: el trigo

n Adriana Guerrero Ferrer
Las grandes civilizaciones antiguas crecieron y se alimentaron bajo la sombra de los cereales: los orientales con el arroz, los europeos con el trigo y los americanos con el maíz.
El trigo, planta de alta civilización, propició el asentamiento de importantes culturas, en donde su cultivo muy antiguo se fue transformando y perfeccionando poco a poco. Desde el rudimentario pan cocido con agua, hasta las formas exquisitas y refinadas de la panadería moderna.
El vocablo trigo deriva del latín triticum que significa quebrado, triturado, trillado; se refiere a la trilla u operación que tiene por objeto retirar el grano de su cascarilla.
Los registros arqueológicos sitúan el cultivo del trigo en Mesopotamia 7 mil años a. de C. Aquí empezó la larga historia del trigo.
Fueron los egipcios los primeros en elaborar pan ázimo, al que llamaban ta, hecho de trigo mezclado, probablemente con cebada. De este pueblo es también el primer pan leudado.
De los griegos se tiene noticia que, aunque no eran productores de trigo, su gusto por el pan los llevó a perfeccionar, por un lado, los molinos de trigo con lo cual obtuvieron un polvo más fino, la farina, de donde proviene la palabra harina. Por el otro, aplicaron nuevos métodos en la fermentación del pan. Fue tan importante este cereal para los griegos que hasta en su mitología representaron a la diosa de la agricultura Ceres -de donde deriva la palabra cereal- llevando en una mano una hoz y en la otra, un haz de espigas.
El trigo fue sin duda un alimento que modificó los estilos de vida y la tecnología de los pueblos que lo adoptaron, fue el sustento del hombre en muchas culturas y jugó un papel trascendental en su cosmogonía. Además, fue un incansable viajero que se difundió hasta llegar al Nuevo Mundo.
La fertilidad de las tierras recién descubiertas, deslumbraron sin lugar a dudas a sus exploradores, los que en un principio fueron los propagadores espontáneos de algunos de los cultivos europeos en América, entre ellos el trigo. La leyenda dice que la empresa correspondió a Hernán Cortés y a un esclavo negro, quien mandado por el marqués, sembró tres granos de trigo en Coyoacán, de los cuales uno fructificó. Pero fue en el valle de Atlixco donde el trigo se convirtió en el sostén alimenticio novohispano, en el granero de la Nueva España. Su producción era abundante y el preciado grano cultivado en Puebla nutrió las embarcaciones que zarpaban al Caribe, Centro y Sudamérica y las Islas Filipinas, además de proveer de bizcocho a las flotas que llegaban a los puertos de Veracruz y Acapulco. El maravilloso trigo se produjo con sumo éxito. Desde el siglo XVIII familias de poblanos construyeron enormes molinos en los alrededores de la ciudad, aprovechando el caudal de los ríos que la rodeaban.
Los indígenas se convirtieron en expertos panaderos, se empleaban como operarios en los obradores de las panaderías. La producción estaba destinada a satisfacer las necesidades de la población española que demandaba del pan, base de su cultura alimenticia. El pan fino o pan floreado, hecho con la flor de harina era del consumo de los ricos y el pan corriente, como la semita o el pan baxo, que como su nombre lo indica, era pan bajo, para los grupos de escasos recursos. Estos panes eran elaborados en los amasijos con los sobrantes del pan fino, a los que agregaban sémola y harina corriente.
Otro centro productor de pan, corresponde a los enormes hornos de los conventos, quienes también contribuyeron a crear esta magnífica e incomparable panadería. Sus panes, desde siempre fueron un vehículo importante para la evangelización, desde los más sencillos como la hostia -combinación de harina y agua- hasta los sofisticados panes que representaban escenas bíblicas como La última cena, o para rellenar a los "judas" quemados los sábados de Gloria en la Cuaresma. Este paraíso de dulzuras traspasaron los muros conventuales, para fundirse con la panadería popular.
La panadería poblana, la que disfrutamos hoy en día y de la cual nos sentimos orgullosos por su variedad y delicadeza de sabor, no existía en tiempos pasados. Esta evolucionó y perfeccionó a partir de las múltiples influencias culturales que recibió de los inmigrantes europeos, que a su vez conservaron viejas tradiciones de los pueblos que los conquistaron, de los aportes culinarios de los indígenas y del empleo de nuevos ingredientes como el azúcar, la manteca de cerdo, la leche, los huevos, la mantequilla y el chocolate; y de especias como la vainilla, la canela y el agua de azahar. Pero fue en el siglo XIX que esta amalgama cultural hizo eclosión cuando se incorporó a la pastelería, la francesa crema chantillí, la pasta feité, el glasé, los croissants y las baguettes.
Sabemos que la gran mayoría de los panes tiene su origen en la creatividad popular; sin embargo, de algunos sólo conocemos sus nombres sin saber con certeza cómo nacieron. Pericia, ingenio e inventiva se unieron para crear esta prolífica panadería, cuando a la masa, en lugar de agregarle agua o leche, se le vertió pulque y una pizca de anís, naciendo así el famoso pan de pulque, de color canela mate, que en las zonas magueyeras es muy estimado. O cuando a la suave pasta de pan se le dio unos elegantes pellizcos encima, bautizando al pan chilindrina, o a la concha, designándole así, por tener un caparazón estriado y blanco o al pan de queso y azúcar denominándole cocol de anís, con su característica forma romboidal.
La ciudad, espacio comercial de envergadura en el siglo XIX, tenía permanentemente una vida agitada. Cada día llegaban a ella vendedores con todo género de mercaderías dándose cita en los portales.
En las primeras décadas del XX, la imagen grata del panadero, gran malabarista en bicicleta, sabía sortear todo tipo de dificultades con el enorme canasto de pan de dulce y de sal, sobre su cabeza. Surtía a tendajones, mercados, misceláneas y tienditas que pululaban por los barrios de la ciudad. Imagen que ha venido a menos y que ha sido sustituida por la tecnología.
A la panadería poblana, afortunadamente se le puede disfrutar en cualquier lugar, ya en cafés, en restaurantes, en los mercados o en la calle; en los expendios puede, de paso, comprar el pan que desee.
El origen de la semita se debe a los primeros viajeros portugueses a Nueva España, pertenecían al grupo étnico semita, los que heredaron a este pan el nombre de su raza.
En Puebla, la semita alcanzó su máxima expresión, su popularidad dejó a un lado las diferencias sociales para convertirse en un clásico antojito regional..
Hay dos clases de semitas, la de piso y la de agua. La primera recibe este nombre por cocerse sobre el piso del horno, al que se enharina con salvadillo para evitar que el pan se pegue. Está hecha con harina y manteca, encima se barniza con atole y se espolvorea con ajonjolí. La de agua, hecha con harina y agua cuyos ingredientes la hacen más ligera y esponjosa.