Las naranjas y las limas
en el árbol se maduran;
los ojitos que se quieren
desde lejos se saludan.
Copla La clave de toda buena ensalada está en su
aderezo, me dijeron las tres inseparables hermanas
Concha, María y Lupe, sabedoras no sólo de amores sino
también de aderezos; me fui adentrando en la plática;
entre chisme y chisme, el trío recordaba recetas. Así
saboreamos doblemente.
Uno de las primeras mezclas resultó ser la que ellas
llamaron "clásica": aceite de oliva, sal,
pimienta, vinagre y media cucharadita de mostaza, todo
ello mezclado al tanteo; entre probadita y probadita uno
ajusta el sabor.
Cuentan que cuando tenían que lucirse en la preparación
de platillos a sus pretendientes, algunos melindrosos,
otros de buen diente, mezclaban los ingredientes teniendo
como principal invitado de sus menjurjes al romero.
Aceite al romero: dos ramitas de romero fresco, un litro
de aceite de oliva virgen. Se pone los ingredientes con
el aceite en una botella. Se tapa, y se deja macerar en
sitio oscuro durante uno o dos meses.
Previsoras, preparaban muchas combinaciones de aceites.
Así, por ejemplo, cuando la familia salía de día de
campo, se esmeraban para brindarles a sus convidados los
aceites más exquisitos. Aceite a los cinco aromas: para
un litro, tres ramitas de romero, tres ramitas de
tomillo, tres ramitas de orégano, tres ramitas de
hierbabuena, tres ramitas de albahaca fresca, una cuchara
sopera de sal de grosor mediano, un litro de aceite de
oliva virgen extra. En la preparación de éste se limpia
las hierbas con un papel de celulosa pero sin lavarlas.
Son machacadas ligeramente en el mortero y puestas en un
tarro de boca ancha -previamente hervido y seco-
espolvoreándolas con sal, a medida que se van colocando.
Posteriormente, se llena 3/4 partes del tarro. Se agrega
el aceite, procurando que las cubra 23 cm. y se tapa
herméticamente. Hay que ponerlo en un sitio resguardado
durante tres semanas. Después se filtra por un colador
fino y se pasa a una botella limpia, poniendo alguna
ramita dentro. Este aceite se utiliza para ensaladas o
para aderezar verduras o platos fríos. Especialmente
esta combinación, dicen ellas, les hacía fama de buenas
cocineras.
Recuerdan cuando visitaban a su abuela Marcelina en
Atlixco: ella tenía un huerto en donde se daba entre
otras cosas la lima, hoy prácticamente sólo se
encuentra en el sureste del país, de ahí surge el
famoso aceite con ajo y lima: los gajos de una lima
grande y media cabeza de ajo, un litro de aceite de oliva
virgen. Se pone los ingredientes con el aceite en una
botella y se tapa. Se tiene que dejar macerar en un sitio
oscuro entre uno o dos meses según el tipo de
concentración que a uno le guste.
Emocionadas por los recuerdos asociados a los sabores, me
dieron la composición de una de sus mezclas más
preciada, que combinada con pasta resulta ser un manjar
digno de las diosas de la mitología griega, así tenemos
el aceite de hierbas que se compone de seis cucharadas de
hierba picada (albahaca, menta, orégano, estragón o
tomillo), 600 ml de aceite de oliva virgen, una o dos
ramitas de las hierbas elegidas. Son puestas en el
mortero triturando hasta obtener una pasta,
posteriormente, se añade unas gotas de aceite, se
remueve hasta homogeneizarla y se agrega el aceite
restante. Se pasa a un tarro esterilizado, tapar y dejar
reposar dos semanas agitándolo o removiéndolo uno o dos
veces al día. Se cuela el aceite y se pone en botellas
esterilizadas, se le puede añadir las ramitas para
adornar, se cierra y se guarda en lugar fresco y oscuro.
Llegó la hora de terminar esta entrevista; ellas se
quedaron con la nostalgia, y yo me quedé con los
sabores.
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