viernes 21 de junio de 2002
La Jornada de Oriente publicación para Puebla y Tlaxcala México

  
El sabor de la vida

Conceptos para entender la cocina mexicana

n Adriana Guerrero Ferrer
Cómo iniciar una discusión alrededor de los conceptos mestizo y hibridación para explicar, en primer lugar, la formación de la cocina mexicana, y segundo, para entender esta práctica cultural. Cómo abordar este debate que recientemente se está dando en las Ciencias Sociales y que no es sólo una discusión de términos sino de los propios cambios que éstas están sufriendo en tiempos de la globalización.
La palabra mestizo sirvió originalmente para designar a los hijos de indios y españoles. Por extensión denomina a todas las personas que proceden de padres de diferente "raza". Al consolidarse el orden colonial el término fue adquiriendo una carga despectiva, pues se presuponía que los hijos de uniones mixtas eran por lo general ilegítimos, es decir, no reconocidos por el padre. Políticamente, además, los mestizos habitaban en el limbo, pues la Corona sólo admitía la existencia de la república de españoles y la república de indios, como ejes de la organización colonial.
La formación del concepto mestizaje es un fenómeno reciente. Fue en el siglo XX en que lo mestizo, ya convertido en mestizaje, ingresa a los esquemas intelectuales y en las propuestas políticas. Por ejemplo, al calor de la Revolución Mexicana, José Vasconcelos plantea que el hombre americano es producto de una intensa mezcla racial, habla de la raza cósmica, fruto de todas las razas anteriores y superación del pasado. Con ello el mestizaje se convierte en una ideología de integración social, que aunque reivindica diversidad de herencias, y en especial la llamada herencia indígena, adjudica a los indios no una presencia real, sino un lugar simbólico, al convertirlos en dignos ancestros de la nacionalidad.
El modelo de conquista introducido por el antropólogo George Foster, para explicar los procesos de interacción cultural entre españoles e indios, involucró los aportes alimenticios y, posteriormente, la fusión de éstos en una nueva cocina, la mexicana.
Por otra parte, investigadores como Néstor García Canclini han explorado nuevamente en el terreno de la epistemología y han vuelto la mirada a los contactos interculturales a través de un concepto que las ciencias sociales tomaron de la biología, el de hibridación.
Por hibridación entiende el autor "procesos socioculturales en los que estructuras o prácticas discretas, que existían en forma separada, se combinan para generar nuevas estructuras, objetos y prácticas".
En las últimas décadas del siglo XX es cuando se extiende el análisis de la hibridación a diversos procesos culturales, entre ellos la gastronomía de diversos orígenes en la comida de un país.
El concepto de hibridación, al contrario del de mestizaje, ha servido para salir de los discursos de la pureza cultural. Además, a menudo, los pocos escritos sobre las hibridaciones han puesto en evidencia el poder innovador de muchas mezclas interculturales. En este caso, la cocina mexicana ha sido un aspecto sociocultural que ha mostrado una hibridación profunda, hecho que la ha situado como una de las más prolíficas del mundo.
Estudiar la cocina a través de estudios de hibridación cultural abre caminos hasta ahora poco investigados.