ITACATE
Marco Buenrostro y Cristina
Barros
Javier Taboada
DE MANERA PERMANENTE, en la Universidad Nacional
Autónoma de México (UNAM) profesionales en distintos campos
realizan investigación que reunida podría aportar soluciones
a muchas de las necesidades del país; lo mismo ocurre con otros
centros educativos y de investigación que cuentan con presupuesto
federal.
UNO DE ESTOS investigadores, el doctor Javier A.
Taboada Ramírez, dedicó su vida con espíritu nacionalista
y gran bonhomía a temas de interés para la alimentación.
Nacido en Jalisco en 1927, realizó en la UNAM sus estudios de licenciatura
y posgrado en el área de la biología. Su tesis de licenciatura,
por ejemplo, se refirió a los componentes químicos del aroma
de los cacaos mexicanos. A lo largo de los años hizo aportaciones
respecto de los tibicos, el pozol, el tesgüino, el tepache y el pulque,
entre otros alimentos fermentados de origen mexicano.
EN EL ARTICULO ''Bebidas fermentadas indígenas:
cacao, pozol, tepaches, tesgüino y tejuino", que forma parte del libro
Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, coordinado
por Janet Long y editado por la UNAM, el doctor Taboada hace un recorrido
en un lenguaje sencillo y con afán de divulgación, de estos
aspectos. Su interés, escribe, parte de que ''estos alimentos no
requieren utensilios especiales para su preparación; son de uso
común y se consumen ampliamente, sobre todo por las comunidades
de escasos recursos, y tienen la ventaja de que la fermentación
impide la proliferación de organismos patógenos; muchos de
ellos poseen gran valor nutritivo; son apetecibles por su textura, olor
y sabor; tiene más duración que los no fermentados y un bajo
costo de producción".
QUIZA A ALGUNOS les sorprenda encontrar el cacao
entre los alimentos fermentados, pero es un hecho que ''para que en el
cacao se formen las sustancias precursoras del aroma y sabor característicos
de este grano, que en el tostado se desarrollan plenamente, es necesario
que ocurra una fermentación, iniciada en el momento mismo en el
que se rompe la cápsula (mazorca) de cacao y se extraen los granos
que están envueltos por una cutícula jugosa, rica en azúcares".
Durante su investigación, Taboada encuentra que
nuestros antepasados prehispánicos a partir de una cuidadosa selección
lograron cacaos claros y un conocimiento preciso de sus procesos de fermentación;
su calidad era excelente. Sin embargo, en épocas más recientes
''se han introducido al país cacaos morados, que son más
rústicos, lo que provocó que el cacao 'criollo' se cruzara
con los violetas, originando múltiples híbridos..."
POR ESTA RAZON, en una misma mazorca conviven granos
que requieren distintos lapsos de fermentación, lo que obliga a
únicamente lavar los granos sin fermentarlos, con la consecuente
pérdida de calidad. El propósito de Javier Taboada fue colaborar
para lograr una mayor calidad en el cacao mexicano.
