ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Camotes y azucarillos

EN EL LIBRO Delicias de antaño, Teresa Castelló Yturbide y María Josefa Martínez del Río de Redo, recorren los conventos de la ciudad de México y de algunos estados. Este itinerario permite apreciar las diferencias regionales como los utensilios, la cerámica y los ingredientes.

MUCHAS DE LAS preparaciones datan de la época colonial y se extendieron en la dulcería popular hasta nuestros días. Aparecen los camotes y los chiles rellenos de Puebla. De su estancia en Ciudad Real, menciona el fraile Tomás Gage (siglo XVII):

''VINIERON LAS JALEAS y conservas de las monjas de Chiapas, que no habíamos comido tan buenos dulces desde San Juan de Ulúa. En el convento de San Miguel el Grande, Guanajuato, están documentados los dulces alfeñiques y los azucarillos en forma de lagrimitas de colores, estrellas, liras y cruces rellenas de almíbar anisado hechas en moldes, que permanecen como especialidad regional, tal como ocurre con las charamuscas tradicionales de piloncillo o de azúcar de consistencia dura, y las empaneladas que son más suaves y una vez horneadas se decoran con florecitas, arabescos o cordoncitos de colores, según el gusto." En estos dulces se aprecia la presencia hispanoárabe.

DE LOS CONVENTOS duranguenses de Santa Ana y de Nuestra Señora de Guadalupe son los chicharrones de almendra y chocolate retorcidos como tirabuzón, que ''se sacaban del metate como se hacen las pacholas"; el pan de vida era otra especialidad, así como los populares alacranes de pasta de leche claveteados de nueces y las bolitas de leche que, envueltas en hojas secas de maíz, simulaban pequeños tamales.

ES INTERESANTE LA descripción que hace Otto Schöndube Baumbach, de la cocina de Santa María de Gracia en la Guadalajara de mediados del siglo XIX: ''Los largos y amplios braseros, las bancas que corrían adosadas a las paredes, los pretiles y los lavaderos de mampostería estaban revestidos de ladrillo (azulejos) de colores hechos en Sayula, donde también se hacía loza que se utilizaba como vajilla y no para cocinar".

Arroz con leche de las teresitas de Querétaro

SE PONEN EN una cazuelita cubierta de agua fría 200 gramos de arroz y se mete al horno; cuando suelta el hervor, se deja cosa de tres credos a que se cueza un poco y se retira del horno. Se escurre en un cedazo y se refresca con agua fría. Se hierve un litro de leche con una raja de canela y 100 gramos de azúcar; se le da un hervor. Se le mezcla una pizca de sal y la raspadura superficial de un limón y se vierte sobre el arroz escurrido. Se deja en la lumbre moviendo poco con una cuchara de palo. Al hervir se retira del fuego, y se mete tapado al horno templado para que se le absorba la leche sin que se seque. Si se acaba el líquido y el arroz no se ha cocido, se añaden unas cucharadas de leche fría. El arroz debe quedar entero, tierno y jugoso.

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