Renzo Miller

Intxaurrondo : Día 3

SAN SEBASTIAN, ESPAÑA, 3 DE JUNIO. San Sebastián es única por muchas razones, su belleza, la calidez de sus habitantes, la diversidad geográfica, pero sobre todo su apego a la buena comida. Poblada por 200 mil habitantes, esta ciudad cuenta con más de cien Sociedades Gastronómicas. La gran mayoría están prohibidas a las mujeres y los niños, dejándole de esta manera un espacio a los hombres para relajarse, cocinar entre amigos y de vez en cuando ponerse unas buenas borracheras. Por decirlo así, esta ciudad es la meca de los cocineros y de los cocinólogos. Es dentro de este marco, tan de convivencia y rústico, que se organizan las cenas degustación del festival.

ESTA NOCHE, DONOSTIA ve regresar a su hijo prodigio. Después de 8 años en México, Bruno Oteiza vuelve a San Sebastián con las especias y los sabores que aprendió a usar y a amar en su nueva tierra de adopción. Bajo la supervisión de Juan Mari Arzak, Bruno dirige la cocina del restaurante Tezka que se localiza en el Hotel Royal Zona Rosa. La comida que quiso presentarle a sus paisanos se asimila más una colección de impresiones que una comida de fusión. La base es evidentemente la de su alma mater que es Juan Mari, pero los destellos y el aura provienen definitivamente de la mente de este talentosísimo cocinero de 32 años.

PARA ABRIR BOCA, un aperitivo para beber, Clamato preparado. Hoy, nada de vasos escarchados ni jugo Maggi, sino una copa champañera, con callo de hacha marinado, sumergido en Clamato preparado. ¿Por qué el Clamato? Esta bebida de origen chicano, inventada en Mexicali e inexistente en el viejo continente, vuelve locos a los europeos que la prueban.  En el mismo orden de ideas, el ceviche de lubina ahumada sorprendió a los comensales por su frescura y sencillez. La lubina es probablemente uno de los grandes orgullos de este puerto, pero aunada con un toque de humo y un aire de México la percepción de este elemento tan cotidiano resultó ser para muchos todo un redescubrimiento.

El peculiar sabor del tamarindo

COMO ERA DE esperarse, Bruno compartió con sus paisanos la belleza y sutileza de las flores de calabaza, que frió y rellenó de una preparación con queso. Sobre el plato, las flores formaban una corona que bien hubiera podido pertenecer a alguna reina. Con una cocción más que perfecta, la merluza con polvo de cuitlacoche y flor de jamaica terminó de seducir a la concurrencia. Para no interferir con el ritmo de la cena para explicar cada uno de los ingredientes presentados, un pequeño léxico de sabores de México fue colocado en cada uno de los lugares. Así, probando y leyendo, los comensales fueron familiarizándose con cada uno de los sabores incluidos en esta muestra gastronómica tan sofisticada.

DESPUES DEL PESCADO, debo confesar que el hambre ya me había abandonado, pero, al llegar el lomo de venado con maracuyá, manzana y levadura, la porción, que me pareció demasiado generosa, desapareció rápidamente de mi plato. Los postres cerraron con broche de oro y mantuvieron el mismo nivel de sorpresa y calidad que el resto de la cena. La sopa de coco y mango de manila, que más que una sopa era un bocadillo divino, me dejó con la boca abierta: un cuadrito de tapioca envuelto en finas láminas de mango sobre una crema de coco. Los sabores eran delicados, frescos complejos y la textura fresca. Al llegar los canutillos de zapote negro con queso, naranja y nuez garapiñada, empecé a llorar la patria; con las pequeñas croquetas de cajeta que se derriten en boca, me reconcilié con ella.

LO MAS BONITO del asunto es que esta muestra de sabores de México en tierra vasca fue todo un éxito, pero si probáramos estos platillos en tierra azteca, el choque sería de la misma intensidad. Las vivencias de un vasco en México nunca han sido tan conmovedoras y llenas de pasión como la que Bruno compartió con nosotros esta noche. Lo que más gusto me da es que, cuando de regreso a México extrañe San Sebastián, una simple visita al Tezka me bastará para estar inmediatamente de vuelta.