martes 28 de mayo de 2002
La Jornada de Oriente publicación para Puebla y Tlaxcala México

  
Salud

Una taza de buen café

n Antonio Cruz López
El café es una aromática bebida que se obtiene de las semillas tostadas y molidas de cafeto, un arbusto del género Coffea perteneciente a la familia Rubiaceae, de la que existen poco más de 30 especies y sólo tres son útiles para tal fin: C. arábica, C. libérica y C. canephora. La planta de café es un arbusto de hojas lustrosas verde intenso, en pares alternos de flor y frágil de aspecto, olor y fragancia de jazmín, pero efímera. Siete meses después de la floración aparece el fruto o grano, que es un capulín, primero verde, después rojizo y finalmente carmesí; al estado maduro están unidos al limbo en racimos como el cerezo, los frutos son carnosos y contienen dentro dos granos unidos por su cara plana, protegidos cada uno por una corteza áspera por el exterior y otra delicada en el interior. Los mejores cafetos se dan en las zonas subtropicales a 1800 metros sobre el nivel del mar, en terrenos abonados con detritus vegetales, húmedos y blandos para que el suelo mismo admita la absorción del agua de lluvia y el avenamiento de los excesos de ésta.
Madura a los cinco años, cada planta proporciona un promedio de uno y medio kilos de grano por año, y sobrevive de 20 a 25 años. En 1821, Pelletier y Caventou describieron que cada grano contiene de 10 a 12 por ciento de grasa del total de su peso, 12 a 13 por ciento de materia nitrogenada y de 1 a 1.25 por ciento de cafeina y ácido cafetánico. Estos científicos demostraron que la cafeína es uno de sus principios activos, que cristaliza en finas agujas blancas y sedosas una trimetildioxipurina que se sintetizó después bioquímicamente; por su conformación estructural forma junto con la teofilina y la teobromina el grupo terapéutico que recibe el nombre de xantinas. En estado de pureza la cafeina o sus sales como el nitrato, arseniato y valeriato, tiene aplicación medicamentosa en pequeñas dosis como estimulante del sistema nervioso central, pudiendo tener uso para combatir la somnolencia, jaqueca y el edema o la hinchazón que sigue a la intoxicación de opiáceos y narcóticos, aumenta el metabolismo basal, refuerza la capacidad de la musculatura esquelética para resistir la fatiga, y relaja al músculo liso estimulando al corazón, cardiotónica y a los riñones, diurética. En dosis mayores estimula a la médula oblonga, y cantidades más elevadas estimula a la médula espinal en su totalidad, razones más que suficientes para haberse generalizado su uso por todo el mundo. Las pequeñas dosis de una taza aclaran la mente, agudizan la atención y alivian la somnolencia; es una de las pocas drogas que mejora la asociación de ideas y refuerza el intelecto. Pero elevada de 5 a 10 gramos de cafeína pura, es fatal para el cuerpo humano, aunque no se conoce de casos de muerte por dosis excesivas. Una taza contiene de 100 a 150 mlg.
Cuenta la tradición que en 1683, cuando los turcos levantaron su infructuoso sitio a la ciudad de Viena, abandonaron muchos sacos de granos de cafeto; con ellos Franz Kolschitzky abrió al público europeo la primera cafetería vienesa; en 1689 se inauguró el Café Procopio en París, y en Europa las cafeterías proliferaron y eran centro de reunión de intelectuales, sitios donde una taza de café estimulaba el cerebro de girondinos, jacobinos, realistas y bonapartista, cerebros que abrieron los caminos a la Revolución Francesa, todo por el estímulo de la ingesta de una taza de buen café.