MARTA DURAN DE HUERTA

MÉXICO TIENE LA PARADOJA de ser uno de los principales productores de café del mundo en cantidad. Es el primer exportador de café orgánico del mundo y productor de algunas de las variedades más finas y caras del planeta y sin embargo, pocos mexicanos consumen café mexicano. Las estadísticas muestran que en promedio bebemos 700 gramos por persona al año, mientras que en Finlandia o Noruega una persona consume en promedio nueve kilos al año. Nuestra dosis de cafeína la tomamos de los refrescos de cola.

El secreto de los turcos

El café se volvió popular en Europa allá por el siglo XVII. De los árabes pasó a los turcos.

Hasta ese momento, sólo se sembraba café en los países árabes, pero a finales de ese siglo, desde el puerto de Mokka, el café fue enviado a los puertos más importantes del mediterráneo. En 1615 llegó el primer cargamento de café a Venecia.

El Imperio Otomano enviaba embajadores siempre bien provistos de café para deleitar a reyes europeos como el galo Luis XIV.

En 1683 los turcos llegaron a las puertas de Viena y la sitiaron. Los turcos perdieron la guerra con las cimitarras, pero la ganaron con el café. Cuando las tropas del Imperio Austrohúngaro hicieron huir a las turcas, éstas abandonaron muchas cosas en los campamentos que se volvieron un exótico botín para los vencedores: armas, papagayos, mapas, cartas de navegación y 500 sacos de café. Los austriacos no sabían para qué servían esos granos negros que los tur-
cos tanto cuidaban, hasta que el soldado Kolschitzky mostró a sus compatriotas cómo preparar el elixir de la vigilia. Kolschitzky había espiado y observado a las tropas turcas y se fijó cómo preparaban el café, aprendiendo la
receta.

Los granos obscuros que despiertan a la gente se volvieron un producto tan codiciado como caro; tan temido como querido. Muchas historias circularon sobre el café, algunas contando sus bondades, otras, sus peligros. Para algunos era una bebida del demonio que los "infieles" habían hecho llegar a Europa para producir desgracias.

Johann Sebastian Bach, por su parte escribió una cantata que es un divertido himno al café, o mejor dicho, al placer de beberlo (Cantata 211 Schweigt stille, plaudert nicht, también conocida como Kaffeekantate).

Voltaire adulaba los dones de la obscura bebida y el poeta Honoré de Balzac cruzaba París de punta a punta para comprar tres tipos de café, que ya en su casa mezclaba: el Bourbon, Martinique y Mokka.

En varios países el café estuvo prohibido y se decía que era veneno. En 1674 en Inglaterra un grupo de damas de sociedad organizó una campaña en contra de su consumo; decían las señoras encopetadas que además de quitar el sueño, alteraba las palpitaciones del corazón, la circulación y la digestión; argumentos irrefutables pero aplicables a quien abusa de la amarga bebida. Actualmente los médicos recomiendan un límite de cinco tasas al día, no más. Esto contrasta con las leyes turcas que consideraban motivo de divorcio el que el marido no le permitiera beber café a la esposa.

Se cuenta que durante el gobierno de Gustav III en Suecia (1771-1792), la polémica sobre el aromático llegó al rey, que por cierto era un declarado enemigo del café. Para acabar de una vez por todas con la discusión el monarca ordenó que a dos de los prisioneros condenados a la penal capital -hermanos gemelos- se les diera grandes cantidades, a uno de té y a otro de café, mientras los profesores y especialistas estudiaban los efectos mortales de tales drogas. Se llegaron a hacer apuestas sobre quién moriría primero. Pasaron los días, los meses y los años. Los primeros en morir fueron los profesores que ya estaban bastante viejos cuando empezó el experimento, el rey fue asesinado en tanto los gemelos seguían tomando su ración diaria de té y café.

Cuando el café llegó a Roma, el Papa Clemente VIII dijo: "Esta bebida de Satanás es tan deliciosa que sería una pena dejárselas a los herejes. Debemos exorcizar al diablo y con el bautizo, hacer de este brebaje un elixir cristiano" y así en el año 1600 el café fue aceptado en Roma, aunque la primera cafetería de Europa ya había sido abierta en Venecia, el Café Florian, en la Plaza de San Marcos, que aún funciona.

Desde hacía muchos años, algunos europeos habían tenido contacto con el café, por sus incursiones militares en Medio Oriente durante las Cruzadas, con el pretexto de rescatar el Santo Sepulcro o por excursiones comerciales a Constantinopla. Sin embargo, su consumo "masivo" se debe a los comerciantes holandeses y después a los alemanes.

El café se bebía desde Constantinopla, el Golfo Pérsico, hasta España; también en el norte de Africa y el sur de Asia, es decir, en todos aquellos lugares donde reinaba el Islam.

Los derviches, religiosos mahometanos de origen persa, bebían café en altas concentraciones y danzaban dando vueltas como pirinolas sobre un pie hasta entrar en trance.

El café reunió a pensadores y poetas. En las recién abiertas cafeterías europeas las clases altas pasaban la tarde. Fueron tal vez los primeros locales que aceptaron a las mujeres. Con el tiempo los cafés se popularizaron y se volvieron en centros de reunión, de discusión y de actividad política; allí se fraguaron golpes, conspiraciones y revoluciones.

El aromático es una droga, pero aceptada socialmente porque no embrutece, por el contrario, ayuda a despabilar al trabajador. En la Primera Guerra Mundial los soldados franceses llevaban su ración de café para las noches de vigilia. El servicio de espionaje se enteró y el ejército germano copió la medida.

Es una lástima que pocos conozcan el café maragoyipe, el pluma hidalgo o cualquiera de las variedades de café de altura, (mejor conocido como café gourmet) que se producen en nuestro país. Casi todo se exporta y muchos toman Nescafé, que en calidad y precio no tiene comparación. Los cafés solubles de las grandes trasnacionales, como la Nestlé, tienen un gran porcentaje de impurezas y residuos de bagazo de la caña de azúcar en su mezcla, y con una enorme campaña publicitaria los presentan como la neta del planeta. Bueno sería informar a la población que si compra café de grano, orgánico y de cooperativas indígenas, beberá algo de muy buena calidad y ese dinero activará la economía de las familias campesinas e indígenas, tan golpeadas por los abusos de los coyotes (intermediarios, hombres de negocio que compran por centavos el café a los pequeños productores y lo revenden carísimo en las ciudades).

Las cooperativas que preparan el café orgánico no usan insecticidas ni agroquímicos tan dañinos para quien bebe el café como para el que levanta la cosecha. En México se producen los mejores granos del elíxir negro. Del vino surgen los sueños, del café los pensamientos.