Por Yolanda Trápaga Delfín*

El año de 1982 marca la inserción de México en la globalización de las economías. Desde entonces, nuestro país ha cumplido de tal modo los requisitos económicos, marcados por los organismos internacionales, que se le considera un caso ejemplar digno de ser imitado por el resto de las naciones.

La crisis de 82 produce un adeudo impagable que, al reorientar la política económica, retira al gobierno de las actividades económicas para dejar al mercado como el asignador hegemónico de los recursos del país, privatizando la mayor parte de sus activos y haciendo depender el proceso de acumulación de la inversión extranjera y del comercio internacional como palanca de desarrollo.

Las tendencias del consumo alimentario en México y el mundo, al comenzar el siglo XXI, obedecen al contexto de la mundialización, caracterizado por la rápida y creciente homogenización de los patrones de consumo, así como por una participación cada vez menos importante de los productos primarios en el comercio y donde Estados Unidos juega un papel protagónico.

Mientras los países industrializados han resuelto desde hace décadas el asunto de la autosuficiencia en alimentos básicos, con predominio de productos transformados y de alto valor agregado, y ponen el énfasis de sus políticas en buscar una calidad creciente de los alimentos que consumen, debido a la demanda de productos inocuos para la salud, con contenidos nutricionales, producidos con tecnologías ambientalmente amables y con un espectro cada vez más diversificado de bienes provenientes de todos los puntos del planeta, (lo cual orienta la estructura de la oferta de los países exportadores en desarrollo); éstos últimos, en su enorme mayoría, no han resuelto sus problemas ni de autosuficiencia ni de seguridad alimentaria y cada día se alejan más de solucionarlos, debido a la debilidad de sus economías, lo precario de las políticas de fomento a la producción y el marco de los acuerdos internacionales de comercio que contribuyen al desmantelamiento de las estructuras de producción internas

 El patrón de consumo alimentario posterior a la II Guerra Mundial estuvo definido por el mercado interno de las economías, pero desde hace dos décadas está cada vez más determinado por el mercado mundial, dominado por la lógica de la ganancia de las empresas privadas y por las estrategias de los países industrializados para conservar y extender sus hegemonías. Si antes los patrones alimentarios eran sobre todo nacionales y estaban definidos por los cultivos domésticos, sus condiciones ambientales y su tecnología; a partir de la revolución verde de la década de los 40, se homogeneizó el campo y se sometió a la lógica de los procesos de industrialización de los alimentos, lo que a su vez se tradujo en una creciente homologación de las formas del consumo masivo, y la introducción de dosis importantes de productos tóxicos (insecticidas, herbicidas, fungicidas, aditivos, colorantes, saborizantes, emulsificantes, estabilizadores, etc.), de cuyo consumo sólo se pueden marginar los sectores de alto poder adquisitivo que paguen más por productos generados con tecnologías limpias.

En México, el patrón alimentario tiende a homogenizarse con el modelo industrializado estadounidense, en virtud de su condición de importador neto de alimentos cuyo componente nutricional es, por cierto, discutible. Paradójicamente y dadas las condiciones de salarios bajos, se considera que en México el 65% del consumo alimentario familiar cotidiano está formado todavía por productos en fresco, y sólo 35% corresponde a los industrializados. O sea que, después de más de 50 años de industria alimentaria en el país, los bajos ingresos aparecen como una ventaja neta al conservar una base alimentaria más pertinente que la moderna, con un patrón de consumo alimentario tradicional.

Adoptar plenamente el modelo occidental industrializado representa, para todos los sectores de la población mexicana, problemas de salud, dada la ausencia de información adecuada y de una política gubernamental que oriente al consumidor, hoy día perteneciente sobre todo a los estratos medios y altos de la población, pero, como la industria alimentaria tiene vocación universal y crece su oferta para el consumo masivo de bajo costo, con productos como pastas para sopa, galletas, tortillas de maíz y trigo, aceites y grasas, café soluble y golosinas, entre otros, terminará por alcanzar a la totalidad de los mexicanos.

Mientras no exista en nuestro país una regulación efectiva que permita marcar límites a la expansión de una industria alimentaria que busca ganancias y no producir bienes nutritivos y saludables, y no exista una regulación sobre contenidos nutricionales y calidad del producto transformado, sobre la etiquetación con la información adecuada para el consumidor y directrices gubernamentales para educar a la población a elegir los mejores alimentos en vez de dejar que la publicidad sea el orientador número uno de su elección, los productos indeseables ofrecidos por las empresas en México y dirigidos sobre topdo a los niños y jóvenes (cereales, pastelillos y panes a base de harinas refinadas y alto contenido de azúcar, polvos para preparar bebidas refrescantes y frituras industriales) crecerá el porcentaje de desnutrición en las nuevas generaciones. No está de más citar el resultado de una investigación hecha en Estados Unidos sobre niveles de nutrición en su población, cuyo resultado reveló que la comunidad mejor alimentada era la ¡primera generación de inmigrantes mexicanos! (**).

 Si los países industrializados tienen y desarrollan políticas de salud pública orientadas a abandonar un patrón alimentario globalizado, en razón de sus efectos perniciosos entre la población, en México se adopta crecientemente este patrón y se desplaza lo que debiera ser una política oficial, sólida y coherente, que preserve las virtudes todavía vigentes del patrón generado endógenamente durante siglos.

La producción de alimentos

Desde 1965 la producción de alimentos básicos en nuestro país empieza a rezagarse frente a la dinámica de crecimiento de la población. Pero en la década de los 80, al efectuarse una apertura comercial indiscriminada con la adhesión de nuestro país al GATT y luego con la firma del TLCAN, el gobierno renuncia a producir los alimentos que consumen los mexicanos y prefiere buscar los precios más baratos en el mercado internacional. Simultáneamente se fomenta la especialización en aquellos productos que permiten la mayor obtención de divisas: frutas y hortalizas, para pagar la cuenta de las importaciones crecientes de los bienes-salario: granos, oleaginosas, cárnicos y lácteos. Este esquema de país importador neto de alimentos tiene dos rasgos centrales:

1. La dependencia de un socio económico. EUA es el proveedor casi único, al mismo tiempo que nuestro comprador casi exclusivo, con quien realizamos más del 80% de nuestro comercio en ambos sentidos y en todos los renglones. Nuestro principal socio comercial puede fijar los precios, calidades y condiciones de comercialización de lo que nos vende y de lo que nos compra. Esta dependencia va en constante aumento.

2. La estructura de la balanza comercial agropecuaria. México se ha especializado en la venta de bienes no estratégicos en el terreno alimentario: café, jitomate, legumbres, hortalizas y frutas frescas, jugo de naranja, cerveza y camarón congelado. Simultáneamente compra a EUA alimentos básicos: maíz, soya, trigo, sorgo, frijol, oleaginosas, aceites vegetales, ganado vacuno y carnes frescas y refrigeradas. Además de ser el importador número uno de leche en polvo del mundo.

Nuestros compradores pueden vivir fácilmente sin lo que les vendemos, pero nosotros no podemos hacerlo sin lo que nos venden. Ellos son dueños de su propio destino, nosotros no.

Y esto porque la apertura comercial, con que nuestros gobernantes se han comprometido, busca un aumento permanente de la productividad, de la competitividad internacional y del crecimiento económico (lo que en términos generales se ha venido cumpliendo hasta el año 2000), pero este modelo ha sido altamente concentrador de una riqueza que no beneficia más que a unos pocos mexicanos. Por el tamaño de nuestra economía somos la novena del mundo en 2000, pero ya ocupábamos el lugar 51 en 1998, dentro de la clasificación de bienestar humano de la ONU.

Un modelo económico que privilegió el cambio del eje de desarrollo, del mercado interno con un patrón de cultivos regionalmente relevante, al eje del mercado internacional cuyas ventajas comparativas están por encima de los objetivos de seguridad alimentaria, soberanía, seguridad nacional y bienestar humano; es un modelo que implica: a) la alta especialización necesaria para ser muy competitivo exige la aplicación de tecnología importada cara, no accesible a la mayor parte de los agricultores; b) esta tecnología de la revolución verde, utilizada en México desde los 40s con subsidios gubernamentales, ejerce una presión extraordinaria sobre los recursos naturales, provocando su agotamiento y el de la biodiversidad; c) dada la capacidad de homogeneización de esta tecnología, se termina con la variedad productiva generada por las distintas regiones y se sustituye por un número reducido de productos en grandes volúmenes y a precios bajos; d) dado que su base de productividad son los químicos sintéticos, en el proceso contamina recursos naturales e intoxica a productores y consumidores; e) esta tecnología es intensiva en capital, por lo que tiende a generar desempleo agrícola; f) con la eliminación de los campesinos que practican las tecnologías más tradicionales se pierde el conocimiento preciso acumulado por generaciones sobre cultivos adaptados a condiciones ecológicas específicas y que tendían a ser sustentables; g) el patrón de cultivos se vuelve cada vez más homogéneo, empobreciendo simultáneamente el patrón de consumo alimentario en sus variables endógenas.

En este contexto, el campo mexicano ofrece hoy cuatro alternativas para los productores que quedan fuera del modelo por falta de eficiencia productiva: su expulsión masiva, la producción de autoconsumo, la guerrilla o los narcocultivos.

Los ingresos y el consumo de alimentos

Después del oxígeno, el bien más importante para la sobrevivencia del hombre es la comida, cuyas características en el sistema capitalista estarán determinadas por el nivel del ingreso y el tipo de oferta presente. Los alimentos ayudan a definir la identidad de muchas naciones. Las dietas se han ido moldeando durante siglos o incluso milenios a través de diversos factores, tales como los recursos naturales para la agricultura, la caza y la pesca, el clima y la cultura. Las fuerzas históricas determinan los patrones de alimentación y de nutrición tanto como la política y la economía.

En el capitalismo, y más aún en el periodo de la globalización, un factor determinante de los alimentos que se consumen es el comercio con otros países y sobre todo los ingresos, que determinan el volúmen de los alimentos que se compran, así como su calidad (cárnicos, cereales, hortalizas y frutas; o cereales, hortalizas y frutas en sustitución de cárnicos) y su forma (en fresco, transformados, enlatados, congelados, comida rápida, etc.) El incremento de los ingresos entre los mexicanos tiende a una mayor demanda de los alimentos ricos en proteínas de origen animal, pero también al aumento de la demanda de azúcar, grasas, aceites y de alimentos altamente procesados, sustitutos de las fuentes baratas de carbohidratos, como cereales, papas, camotes, etc., que van ligados con costos bajos de producción en el campo. Si la primera consecuencia de esto es el decrecimiento del número de niños mal nutridos y bajos de peso, adentrarse en el patrón de mayores ingresos, traerá también efectos negativos por el exceso de consumo, como sobrepeso y obesidad, enfermedades crónicas como hipertensión, diabetes y algunas formas de cáncer.

El patrón de consumo alimentario en México no es homogéneo, se encuentra altamente polarizado en función de los niveles de ingreso de la población y es, de acuerdo a la estratificación de dichas percepciones, que puede valorarse el futuro de la población en términos de la nutrición. Las crisis de las dos últimas décadas han provocado que las familias restrinjan su consumo en términos de frecuencia y volúmen y que hayan debido aumentar paulatinamente la proporción del gasto dedicado a alimentos. El salario mínimo promedio nacional ha perdido más de tres cuartas partes de su poder de compra (-77.23%) desde 1976, año en que se alcanzó el salario más alto en la historia del país en términos reales. Y hoy sólo se puede comprar la canasta básica alimentaria si se ganan más de 4 salarios mínimos (¡cuando 50 millones de mexicanos viven con menos de 4 salarios mínimos!)

 La oferta homogénea de alimentos en términos regionales, que combina una gran diversidad de productos nacionales del campo, con grandes volúmenes de bienes importados de alto valor agregado y la oferta uniforme de las empresas de la industria alimentaria nacional y transnacional, es consumida en función de las posibilidades del gasto y de los condicionamientos de la publicidad. Los estratos altos tienen un amplio registro de alimentos, con una proporción del gasto total menor, pero no necesariamente con dietas de mayor calidad. Los estratos más pobres gastan una proporción mayor de sus ingresos en alimentos, con una calidad y volúmen escasos que repercuten desfavorablemente en sus niveles nutricionales y de salud. La heterogeneidad en el patrón de consumo ya no se asocia al mosaico cultural de la diversidad culinaria de las regiones, sino a la desigualdad social.