07an1cul
ITACATE
Ť Marco Buenrostro y Cristina
Barros
Mextlapiques-michtlapiques/ y II
PARA HACER LOS tlapiques a la manera de San Gregorio
Atlapulco, se colocan empalmadas tres hojas de maíz anchas, previamente
remojadas para hacerlas más flexibles. Se les unta un poco de manteca
y se agregan hojas de vinagrera, de acelga y de epazote en tantos casi
iguales, que ya estarán picadas para formar una cama; después
se pone un puño de nopales cortados en tiras, cebolla y tomate picados
en grueso y una rodaja de pescado crudo al que se añade sal. Se
cubre nuevamente con todas las verduras.
EN ESE MOMENTO se cubre la preparación con
otras hojas de totomoxtle, buscando la manera de hacer un envoltorio perfectamente
cerrado y grueso. Se amarra con hoja del mismo maíz o con alambre
delgado. Es importante que quede bien hecho, porque no deben salirse los
jugos de las verduras y del pescado, que estarán ''sudando'' dentro
de este paquete que permite un cocimiento al vapor. Se colocan sobre los
comales que ya están calientes y se les da vuelta periódicamente
para que se cuezan parejo.
LAS HOJAS SE van tatemando; si se han puesto las
suficientes no es necesario poner nuevas durante el proceso. Se sabe si
un tlapique está ya cocido, cuando al ponerlo de forma vertical
no suelta jugo. Dependiendo del calor, este proceso durará de 40
a 45 minutos.
EL RESULTADO ES un guiso delicado. El totomoxtle,
el tatemado mismo, el humo de la leña, le transfieren un sabor adicional
a las verduras y del pescado, que se cuecen en su jugo.
MIENTRAS COMPARTIAMOS ESTE trabajo colectivo con
las familias Castro y Xolalpa, no podíamos menos que recordar que
así lo harían hace cientos de años los habitantes
de la región lacustre de la Cuenca de México. El propósito
original de esta preparación debió ser la conservación
del pescado, que asado tenía mayor vida útil.
EN NAHUATL, TLAPICTLE significa ''cosa envuelta
en hojas de maíz, así como tamalli''. Cuando este envoltorio
contenía pescado, fue michtlapique y con el tiempo mextlapique o
mezclapiques. Como en general los mextlapiques se hicieron con unos pescaditos
blancos obtenidos en el complejo lacustre que abarca desde Zumpango hasta
Lerma, a los peces se les llamó por extensión meztlapiques;
se consiguen aún hoy.
ACTUALMENTE ESTE GUISO puede hacerse con distintas
carnes de relleno, como se describe en el libro La comida en el medio
lacustre, referido a Culhuacán. Ahí encontramos mextlapique
de sesos y de tripas de ave, entre otros.
DE LOS MEZCLAPIQUES dice el Nuevo cocinero en
forma de diccionario que se vendían envueltos en hojas de maíz
sazonados con sal de la tierra (tequesquite) y que por tener espinas, aunque
pequeñas, también se les molía y se batían
con huevo para formar una torta que se guisaba después en clemole
o especia; batidos con huevo, servían además como relleno
para otros pescados. También se hacían albóndigas
con ellos.
