ITACATE

Ť Marco Buenrostro y Cristina Barros

Piñón

LOS PIÑONES SON las semillas del fruto del pino, que llamamos piñas. Al secarse se abren las llamadas escamas y dejan caer las semillas.

DE LOS MAS de cien pinos clasificados nativos de este país, los que producen piñones son los Pinus cembroides, cembroides edulis, quadrifolia, monophylla, Pinceana, Nelsoni y Maximartinezi. Se encuentran en general en los estados del norte, aunque existe cembroides, además, en la vertiente de la Sierra Madre Oriental hasta Puebla. Por lo general estos pinos son de talla relativamente corta si se comparan con los otros pinos. Por ejemplo, el Nelsoni alcanza nueve metros y el cembroides cerca de quince, cuando hay pinos que alcanzan hasta 40 metros de altura.

EL PIÑON ES más rico en ácidos grasos polinsaturados que otras semillas. También contiene una buena proporción de proteínas y es rico en vitaminas B1, B3 y E. Entre los minerales que contiene destacan el hierro y el zinc; su contenido de fósforo es alto.

HAY PIÑONES ROSADOS y blancos. Suelen recolectarse durante los meses de noviembre a enero y es difícil que se conserven, ya que sus grasas suelen ser inestables. Se recomienda refrigerarlos en frascos de vidrio bien cerrados; también pueden congelarse.

EN MEXICO SU uso como alimento se remonta a la época prehispánica. En sus Naufragios, Alvar Núñez Cabeza de Vaca refiere que en las tierras del norte hay ''pinos chicos, y las piñas de ellas son como huevos pequeños, más los piñones son mejores que los de Castilla, porque tienen las cáscaras muy delgadas; y cuando están verdes muélenlos y hácenlos pellas (bolas de masa), y ansí los comen; y si están secos, los muelen con cáscara y los comen hechos polvos".

EN EL SUROESTE de Estados Unidos, que antes era territorio mexicano, fue hasta años recientes un ingrediente muy apreciado en la dieta de los indios zuñi. Las semillas solían comerse sin procesar, aunque en época de cosechas abundantes se tostaban para mejorar su sabor o se secaban para almacenarlas. En este caso molían las semillas hasta formar una harina con la que podían hacerse pastelillos, tortillas o para espesar las sopas. Algunos de los grupos mezclaban la harina con semilla de yuca de las zonas áridas. Otros lo combinaban con harina de maíz o con semillas de girasol.

EN BAJA CALIFORNIA, la comunidad K' miai elabora pinole de piñón, tostándolo en comal con cáscara; al enfriarse, ésta se retira y la semilla se muele en el metate con un poquito de sal hasta que la mezcla quede uniforme. Otra especialidad es el atole de piñón. Para elaborarlo se muele un cuarto de kilo de piñón seco en el metate. Esta pasta diluida en un poco de agua, se va echando en una olla en la que previamente se pusieron a calentar dos litros de agua. Cuando inicia el hervor se mueve constantemente para que no se pegue; se retira del fuego cuando el atole está cocido. Se agrega la miel y se sirve caliente. (Recetario indígena de Baja California, CNCA).