Lunes en
la Ciencia, 10 de julio del 2000
Irradiación de los alimentos
Martín Guevara Martínez
Uno de los beneficios de la tecnología nuclear que
ha extendido sus líneas a un nivel industrial, es el
tratamiento por irradiación, que es el proceso de
exposición de alimentos a la energía radiante. Este
proceso da como resultado desde retrasar la putrefacción hasta
matar las bacterias nocivas causantes del deterioro de los
alimentos. Estos son irradiados utilizando energía ionizante,
como la de los rayos gamma, por un tiempo determinado. Se incrementa
así su vida en el mercado de consumo. La radiación gamma
es parecida a la luz natural sólo que de mayor energía,
nuestro ojo es sensible a la luz natural por eso la podemos "ver", no
así la radiación gamma que no se "ve", pero sus efectos
pueden llegar a ser mortales para los seres vivos si por accidente
reciben una dosis elevada. La irradiación, comparada con otros
métodos de conservación de alimentos, ofrece muchas
ventajas, ya que aparte del rendimiento energético de la propia
fuente, en el producto no hay residuos peligrosos, no se incrementa la
temperatura, es efectivo y rápido. Cabe señalar que los
alimentos irradiados deben estar frescos, pues de esta manera la
efectividad del proceso es máxima. También a este
método se le ha dado en llamar "pasteurización en
frío", pues la eliminación de bacterias se lleva a cabo
sin el empleo de calor.
Cuando se irradia un alimento no hay ninguna
característica física o química que indique la
dosis que recibió, ya que la radiación no tiene color,
olor, ni sabor. Para ello se emplean dosímetros que van junto
con el producto o alimento, los cuales controlan e indican la cantidad
de radiación recibida, de esta forma se ajusta a las
necesidades de cada producto y así se logra un registro
confiable y se puede emitir un registro de irradiación. El
proceso produce pequeños cambios en el sabor o el olor,
así como en el contenido de nutrientes que se ve afectado en
forma parecida a la de la cocción, enlatado o
congelamiento.
Las dosis de radiación permitidas en los alimentos
dependen de las características de cada producto. Un ejemplo de
radiación lo tenemos en un microondas, el cual emite
energía de una longitud de onda que sólo hace vibrar las
moléculas del alimento; debido a que vibran con mucha
energía se calientan. Así la radiación gamma al
tener energía ataca a los microorganismos, haciéndolos
vibrar de tal suerte que adquieren tanta energía que
explotan. Quedan así detenidos totalmente o su crecimiento se
inhibe. Así, tenemos que hay dosis que van de 2 a 5 kGy
(kilogray, unidad de radiación absorbida) logrando alargar el
tiempo de almacenamiento y si es del orden de 10 kGy se asegura la
calidad y el almacenamiento por largos periodos de tiempo sin
necesidad de refrigeración.
Un comité de expertos de la FAO, el Organismo
Internacional de Energía Atómica y la
Organización Mundial de la Salud determinó,
determinó en un estudio realizado que si un alimento ha
recibido una dosis de 10 kGy no presenta ningún riesgo
toxicológico. Para dosis mayores es necesario un
análisis particular para el tipo de alimento de que se
trate. La dosis máxima de 10 kGy es suficiente para que el
alimento quede libre de los microorganismos, mas no suficiente para
ionizar un átomo. Por ejemplo, el sodio que es el elemento que
con mayor frecuencia se encuentra en los alimentos no se llega a
ionizar con esta cantidad de energía, porque sería
necesaria más de cien veces ese valor para lograrlo. Cuando un
átomo queda ionizado, esto es, le es arrancado un
electrón, queda cargado positivamente. A este tipo de
átomos cargados se les conoce como radicales, y son muy
reactivos. Por ejemplo si el agua se ioniza forma radicales y los
llamados peróxidos, por eso es recomendable irradiar alimentos
deshidratados, pero se puede hacer con cualquier. Las investigaciones
llevadas a cabo demuestran que los macro nutrientes como las
proteínas, los carbohidratos y las grasas son relativamente
estables cuando se exponen a una dosis de 10 kGy. Los micro
nutrientes, en especial las vitaminas, son más sensibles no
sólo a la irradiación sino a cualquier método de
tratamiento. En efecto, los tipos de vitaminas son muy variados. De la
misma manera, la energía de la radiación no convierte en
radiactivos a los alimentos, debido a que la radiación gamma se
desplaza a través de los núcleos de los átomos
que forman los productos como lo hace la luz al atravesar un cristal
transparente.
Los reglamentos federales indican que los alimentos
irradiados deben identificarse con el símbolo internacional de
la irradiación, que consta de pétalos verdes dentro de
un circulo segmentado. Este símbolo debe ir acompañado
de la siguiente frase "tratado mediante irradiación" o "tratado
con irradiación". El costo de la irradiación es similar
a mandar a verificar un vehículo, claro sin las respectivas
"mordidas", aún así resulta económico y va en
función de la dosis aplicada. Por otro lado, los consumidores
deben entender todo respecto a una nueva tecnología alimenticia
antes de aceptarla, por ello es importante entender el proceso,
beneficio y desventajas de la irradiación pues los consumidores
exigen alimentos inofensivos.
El autor es estudiante de química e integrante
de la Asociación Juvenil de Divulgadores de la
Ciencia
electró[email protected]
Inicio